İrmik sanayi artığı irmik altı undan protein konsantresi üretimi ve bazı fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Production of protein concentrate from clear flour as a semolina industry by-product and investigation of some functional properties
- Tez No: 574685
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 91
Özet
Bu araştırmada, ham yağı uzaklaştırılmış iki farklı irmik altı unun (dİAU-1 ve dİAU-2) her birinden farklı ekstraksiyon çözücüleri kullanılarak ikişer adet protein konsantresi üretilmiştir. Ekstraksiyonda kullanılan dİAU-1 ve dİAU-2'nin protein içeriği kuru madde üzerinden sırasıyla %14,2 ve %17,7'dir. Distile su ve 0,15 M NaCI kullanılarak dİAU-1'den üretilen protein konsantreleri sırasıyla PK-1S ve PK-1T, dİAU-2'den üretilen protein konsantreleri sırasıyla PK-2S ve PK-2T olarak tanımlanmıştır. Protein konsantrelerinin %1 konsantrasyonda distile suda hazırlanan süspansiyonlarının fonksiyonel özelliklerinden protein çözünürlüğü, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi, köpük kapasitesi ve stabilitesi ortam pH'sının bir fonksiyonu olarak incelenmiştir. Protein konsantrelerinin su tutma ve yağ absorplama kapasiteleri ayrıca çalışılmıştır. Protein konsantrelerinden bazıları belirli oranlarda kek formülasyonuna eklenerek yumurta ikamesi olarak kullanılabilme imkânları kontrol keki ile karşılaştırılarak incelenmiştir. PK-1S, PK-2S, PK-1T ve PK-2T'nin kuru madde üzerinden protein miktarları sırasıyla %93,4, %88,7, %90,8 ve %91,0'dir. Distile suda ekstrakte edilen protein konsantrelerinin (PK-1S, PK-2S) su tutma kapasitesi (g su/g örnek), tuzlu suda ekstrakte edilen protein konsantrelerinden (PK-1T, PK-2T) daha yüksektir. En yüksek protein çözünürlüğü PK-1S protein konsantresi ile pH 2'de (%81,9) tespit edilmiştir. En yüksek emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi PK-1S protein konsantresi ile sırasıyla pH 8'de (%61,8) ve pH 2'de (%64,2) gözlenmiştir. En yüksek köpük hacmi ve köpük yarı-ömrü değerleri sırasıyla PK-2S konsantresi ile pH 8'de (115,8 cm3) ve PK-1S konsantresi ile pH 2'de (116,3 sn) belirlenmiştir. Protein konsantrelerinin protein çözünürlüğü, emülsiyon ve köpük özellikleri pH 6'da en düşük bulunmuştur. Fiziksel özellikleri kontrol kekine en yakın kek, yumurta miktarı %50 oranında azaltılıp, ağırlıkça %3 oranında PK-2S ile ikame edilen kektir. Tekstürel özellikler bakımından kontrol kekine en yakın kek, yumurta kullanılmadan yalnızca %3 oranında PK-1S kullanılarak üretilen kektir. Renk ve parlaklık/görünüm özellikleri bakımından en yüksek puana kontrol keki sahip olurken, diğer parametreler ve genel kabul edilebilirlik özellikleri bakımından en yüksek puana yumurta miktarı %50 oranında azaltılıp, ağırlıkça %1,5 oranında PK-2S konsantresi ikame edilerek üretilen kek olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, two different protein concentrates were produced using different extraction solvents from each of defatted clear flours (dCF-1 and dCF-2). Protein contents of dCF-1 and dCF-2 were %14.2 and %17.7 on dry weight basis, respectively. Protein concentrates produced from dCF-1 using distilled water and 0.15 M NaCI were defined as PC-1S and PC-1T, respectively, and protein concentrates produced from dCF-2 were called as PC-2S and PC-2T, respectively. Functional properties of protein concentrates, such as protein solubility, emulsion capacity and stability, foaming capacity and stability, were investigated at 1% concentration in distilled water as a function of pH of the medium. Water holding and oil absorption capacities of protein concentrates were also studied. Some protein concentrates were used as an egg replacer at certain concentrations in muffin cake formulations in order to compare some quality properties with control cake. Protein contents of PC-1S, PC-2S, PC-1T and PC-2T were 93.4%, 88.7%, 90.8% and 91.0% on dry weight basis, respectively. Water holding capacities (g H2O/g) of PC-1S and PC-2S extracted using distilled water were higher than that of the PC-1T and PC-2T extracted using salt water. The highest protein solubility value was determined with the protein concentrates of PC-1S at pH 2 (81.9%). The highest emulsion capacity and stability values were detected with the protein concentrate of PC-1S at pH 8 (61.8%) and pH 2 (64.2%), respectively. The highest foam volume (cm3) and foam half-life (s) values were determined with the PC-2S at pH 8 (115.8 cm3) and with the PC-1S at pH 2 (116.3 s), respectively. Protein solubility, emulsifying and foaming properties of protein concentrates were the lowest at pH 6. The muffin cake prepared with 3% (w/w) PC-2S protein concentrate instead of half of the whole egg as an egg replacer was similar to control cake in terms of physical properties. The muffin cake produced with only 3% PC-1S instead of the whole egg was comparable to control cake in terms of textural properties. The control muffin cake had the highest point due to sensory properties of color and brightness/appearance, whereas the muffin cake produced with 1.5% PC-2S instead of half of the whole egg as an egg replacer had the highest points in terms of other sensory properties and general acceptability.
Benzer Tezler
- FED para politikalarının Türkiye üzerindeki makroekonomik etkileri
Macroeconomic effects of FED monetary policies on Turkey
IRMAK YALAP
- Su çerçeve direktifi kapsamında bütünsel havza yönetimi : Mert Irmağı Havzası örneği
Scope of water frame directive holistic watershed management: sample of Mert River Basin
ARİFE BAŞTEMİR ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Çevre MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLFEM BAKAN
- Buğday, irmik ve makarna kalite özellikleri arasındaki ilişkilerinin sanayi düzeyinde araştırılması
Relatġonshġp between qualġty parameters of durum wheat, semolġna and pasta produced at industrġal scale
MEHMET AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN ATLI
- İrmikaltı undan vital gluten ve etanol üretimi üzerine bir araştırma
A study on production of vital gluten and ethanol from durum clear flour
MEHMET KOYUNCU
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMAN TÜRKER
YRD. DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- Güneydoğu Anadolu bölgesinde bazı durum buğday çeşit, yerel popülasyon ve hatlarının tane ve bulgur kalitesi yönünden değerlendirilmesi
Evaluation of some durum wheat varieties, landraces and lines for grain and bulgur quality in Southeastern Anatolian region
SERTAÇ TEKDAL