Bazı yöresel sütlü tatlılarımızın fonksiyonel özellik kazandırılarak dondurmaya işlenmesi
Obtaining some functional proterties to regional dairy desserts anda turning them into ice cream
- Tez No: 392510
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET AYAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dondurma, Sütlü tatlılar, Ice cream, Milky desserts
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma; ülkemizin değişik yörelerinde üretilen sütlü tatlılar ve bu tatlıların dondurmaya işlenmesi üzerinedir. Ülkemize özgü yöresel sütlü tatlılar olan kesme muhallebi, yalancı tavuk göğsü ve irmik tatlısı üretilmiştir. Fonksiyonel özellik kazandırmak amacıyla bu tatlılara liyofilizatörde kurutulup öğütülmüş lifli gıda sanayi artıkları ve probiyotik kültürler ilave edilmiştir. Üretilen tatlılar; 1, 7 ve 14. günlerinde duyusal, reolojik ve kimyasal özelikleri yönünden analiz edilmiştir. Üretilen tatlılar daha sonra dondurmaya işlenmiş ve 1, 30 ile 60. depolama günlerinde duyusal, reolojik ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Kimyasal analizler sonucunda toplam yağ oranı en fazla yalancı tavuk göğsü tatlısı ve dondurması çeşitlerinde belirlenmiştir (% 12,87-14,32). Protein ise en fazla irmik tatlısı ve dondurması çeşitlerinde belirlenmiştir (%3,45-3,93). Sütlü tatlı ve dondurma çeşitlerinin kurumadde ve kül değerleri genel olarak birbirine yakın bulunmuştur. Dondurma ve sütlü tatlıların bileşimleri arasında belirgin bir fark saptanmamıştır. En düşük pH ve en yüksek asitlik değerleri elma lifi içeren tatlı ve dondurmaların probiyotik çeşitlerinde saptanmıştır. Tekstür ve viskozite değerleri ise en fazla irmik tatlısı ve dondurması çeşitlerinde belirlenmiştir. Panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda dondurmaların sütlü tatlılardan daha çok beğeni aldığı ve en yüksek puanları alan çeşidin %1 şeftali lifi katkılı kesme muhallebi tatlısı ve dondurması olduğu belirlenmiştir. Probiyotik çeşitler ise normal çeşitlere yakın puanlar almıştır. Sütlü tatlı ve dondurmaların duyusal değerlendirmelerine göre en az beğeni alan çeşitler irmik tatlısı ve dondurmasının probiyotik ve normal çeşitleri olmuştur.
Özet (Çeviri)
This study is about the dairy desserts from various regions of Turkey and turning these desserts into ice cream. Desserts that are specific for our country like kesme muhallebi, irmik tatlısı, yalancı tavuk göğsü have been prepared. Some food industry waste products have been dried in lyophilizer and added in the deserts in order to obtain functional properties. Also, with the addition of probiotic cultures, more health benefits have been intended. In the shelf life, in 1. 7. and 14. days, sensory, reologic and chemical test have been done. Lastly, the desserts have been turned into ice cream, ın the 1. 7. and 14. days, the sensory, reologic and chemical analyses of the icecreams have been recorded as well. According to chemical analysis; yalancı tavuk göğsü desert and ice cream have the highest total fat rates (12,87-14,32%). İrmik desert and ice cream have biggest protein rate (3,45-3,93%). Dairy deserts and ice cream types have similar dry weight and ash rates. There is no significant differences between ice cream and dairy desserts compositions. Probiotic dairy desserts and ice creams that contain apple fiber; have the least pH and highest acidity. İrmik desert and ice cream have highest texture and viscosity rates. According to the sensory analysis done by panelists; ice creams were better liked than the dairy deserts and kesme muhallebi desert and ice cream containing %1 peach fiber got the highest scores. Probiotic and normal types got similar scores. Probiotic and normal types of irmik desert and ice cream were the least liked samples.
Benzer Tezler
- Yöresel bir ürün olan 'dımızın' Sivas Mutfağı'ndaki yeri ve sütlü tatlılarda kullanım olanaklarının araştırılması
Exploring the position of dımız as a local product in Sivas cusine and its usage in milk dessert
GÜLFEM YARPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TUBA PEHLİVAN
- Kahramanmaraş piyasasında keçi ve inek sütlerinden yapılarak satışa sunulan sıkma peynirlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of sikma cheese made from goat's milk and cow's milk in Kahramanmaraş market offered for sale
AYBİKE YENER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Erzurum ili ve çevresinde 0-24 aylık çocuklarda beslenme büyüme ve gelişme özellikleri (I. Bölge)
Başlık çevirisi yok
SELMA ÖZCAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1985
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıAtatürk ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
- Kastamonu ili kestane orijinli arı ürünlerinin fizikokimyasal, besinsel ve biyoaktif özelliklerinin karakterizasyonu
Characterization of physicochemical, nutritional and bioactive properties of chestnut origin bee products in Kastamonu province
AYGÜL DEMİR YOLASIĞMAZOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP