Geri Dön

Kazein hidrolizatının tulum peynirinde kullanılması

Use of casein hydrolysate in tulum cheese production

PDF İndir

  1. Tez No: 575113
  2. Yazar: SEMRA VAROL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. METİN YILDIRIM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 65

Özet

Bu çalışmanın amacı, Neutrase enzimi ile %10 düzeyinde hidrolize edilen sodyum kazeinat ilavesinin Tulum peynirinin bazı özellikleri üzerine etkisini incelemektir. Bu amaçla telemeye, kurumaddesinin %0 (kontrol), %2,5 (25H) ve %5'i (50H) düzeyinde hidrolize kazein eklenip 3 çeşit Tulum peyniri üretilmiş ve 4-6C'de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Peynirlerde, titrasyon asitliği (%laktik asit eşdeğeri), pH, kurumadde, tuz, yağ, protein, suda çözünen protein, trisin SDS-PAGE, duyusal değerlendirme ve M17 agar (M17-LAB) ile MRS agarda gelişebilen laktik asit bakterileri (MRS-LAB) sayımı analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerin titrasyon asitliği %0,83-1,09, pH 5,05-5,11, kurumadde %53,22-54,82, yağ %28,96-29,52, tuz %2,76-3,00, protein %21,73-23,30, suda çözünen protein %2,75-5,29 ve olgunlaşma katsayısı oranlarının %11,93-23,92 arasında değiştiği saptanmıştır. Kontrol örneğinin 90. günde ulaştığı olgunlaşma düzeyine, 25H ve 50H örneklerinin 60. günde ulaşması nedeniyle olgunlaşma süresinin en az 30 gün kısaltılabileceği görülmüştür. Hidrolize kazein ilavesi, M17-LAB ve MRS-LAB sayısını önemli ölçüde arttırmıştır. 25H ve 50H örnekleri, 15. ve 30. günlerde istatistiksel olarak önemsiz de olsa kontrol örneğine göre panelistlerce daha fazla beğenilmiştir. Çalışma sonucunda, Neutrase ile %10 düzeyinde hidrolize edilen kazeinin Tulum peynirinin olgunlaşma süresini kısaltmak için kullanılabileceği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

The purpose of this study is to investigate the effect of addition of sodium caseinate hydrolyzed via Neutrase activity with a hydrolysis degree of 10% on some attributes of Tulum cheese. For this purpose, 3 types of cheese were produced by adding hydrolyzed casein at 0% (control), 2.5% (25H) and 5% (50H) of dry matter content, and ripened at 4-6°C for 90 days. In cheese samples, titratable acidity (as %lactic acid), pH, dry matter, salt, fat, protein, water soluble protein, tricine SDS-PAGE, sensory characteristics and the number of lactic acid bacteria that can grow on M17 (M17-LAB) or MRS (MRS-LAB) agar were determined. Titratable acidity, pH, dry matter, fat, salt, protein water-soluble protein and ripening index of cheese samples were found to vary between 0.83-1.09%, 5.05-5.11, 53.22-54.82%, 28.96-29.52%, 2.76-3.00%, 21.73-23.30%, 2.75-5.29% and 11.93-23.92%, respectively. The ripening level of the control at 90th day was similar to the ripening levels of 25H and 50H at 60th day; therefore, it was inferred that the ripening time could be shortened by at least 30 days. Addition of hydrolyzed casein significantly increased M17-LAB and MRS-LAB count in cheeses. 25H and 50H cheeses were liked more by the panelists on the 15th and 30th days of ripening than the control, although it was statistically insignificant. It was concluded that the casein hydrolyzed via Neutrase with a hydrolysis degree of 10% could be used to shorten the ripening time of Tulum cheese.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    386315

    Bazı anaerobik bakterilerin alkali proteazlarının özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of the specifications of alkaline proteases of some anaerobic bacteria

    BİLGE SAYIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEDAT DÖNMEZ

  2. Tez No

    815536

    Çerezlik ayçiçeği (Helianthus annuus L.) genotiplerinde androgenesis ve haploid bitki elde edilmesi üzerine araştırmalar

    Research on androgenesis and haploid plant production in confectionery sunflower (Helianthus annuus L.) genotypes

    AHMET SAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatErciyes Üniversitesi

    Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ARSLAN

  3. Tez No

    233247

    Bacillus clausii alkalen proteazının su ile karışabilen organik çözücüler varlığında kinetik ve termodinamik özelliklerinin incelenmesi

    The investigation of kinetic and thermodynamic properties of Bacillus clausii alkaline protease in the presence of water misscible organic solvents

    YONCA AVCI DUMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    BiyokimyaKocaeli Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALTAN ERARSLAN

  4. Tez No

    47129

    K-Kazeinin serbest ve tutuklu kimozin ile hidrolizinin kinetiği

    Başlık çevirisi yok

    MAHİR TURHAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    DOÇ.DR. MEHMET MUTLU

  5. Tez No

    824663

    Çift katlı emülsiyon/püskürtmeli kurutma tekniği ile biyoaktif gıda katkı maddesi olarak mikroenkapsüle kazein hidrolizatı üretimi

    Production of microencapsulated casein hydrolysate as a bioactive food additive using the double emulsion/spray drying technique

    PELİN SALUM ERBAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. LEVENT YURDAER AYDEMİR

Geri Dön