Production of a healthy snack bar
Sağlıklı bir atıştırmalık bar üretimi
- Tez No: 576235
- Danışmanlar: PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
Bu çalışmada, sağlıklı ve besleyici bir atıştırmalık bar üretimi yapılmıştır. Öncelikle, ürün içeriğinde kullanılacak aday bileşenler (Antep fıstığı, chia tohumu, keten tohumu, kinoa ve dut pekmezi/elma konsantresi) seçilmiştir. Bu bileşenlerin seçiminde temel kriter olarak besleyicilik, koruyucu madde içermeme ve şeker miktarının minimum olması belirlenmiştir. Atıştırmalık bar endistürisinde yaygın bir şekilde bağlayıcı ajan ve şekerli tat verici olarak kullanılan şeker seviyesini minimuma indirebilmek amacıyla çia ve keten tohumunun su süspansiyonundan ekstrakt edilen musilaj (jel- benzeri madde) kullanılmıştır. Şekerli tat elde etmek için pekmez ve elma suyu konsantresi kullanılmış ve yüksek PUFA, protein ve posa içerikleri sebebiyle yağlı tohumlar tercih edilmiştir. Böylece, üç farklı olası ürün formülasyonu geliştirilmiştir. Bunlardan antepfıstığı, çia, keten tohumu, elma suyu konsantresi ve kinoa içerikli formülasyona sahip olan ürün duyusal analiz sonucunda panalistler tarafıdan diğerlerinden daha yüksek puan (7 noktalı hedonik skalaya göre 6.93) almıştır. Bileşen seçimi çalışmalarını takiben ise kurutma metodları (atmosferik fırın, vakumlu fırın ve mikrodalga fırınla kombinlenmiş vakumlu fırın) ve süresi üzerine çalışılmıştır. Yüksek puanlı üründe kullanılacak uygun kurutma yönteminin ve süresinin belirlenmesi için doku profil analizi (sertlik, kırılabilirlik), renk analizi ve 7 noktalı hedonik duyusal analiz (kırılma, sertlik, çiğnenebilirlik ve genel kabul edilebilirlik bakımından) yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda kurutma şartları vakum fırınında 75 °C de 210dk olarak belirlenmiştir. Son olarak, son ürünün 100g'ı için enerji (594.8 kcal), şeker(15.05g), protein(16.89g), yağ(33.17g), kül(2.38g) ve toplam fenolik(2436mg GA) içeriği bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, a new healthy and nutritious snack bar was produced. Firstly, the candidate ingredients (Pistachio, chia seed, flax seed, quinoa and mulberry molasses / apple concentrate) were selected. During the selection of these components, being nutritional, preservative-free and having minimum amount of sugar were the main criteria. Mucilage (gel-like substance) extracted from the water suspension of chia and flaxseed was used to minimize the level of sugar, which is commonly in use as binding agent and sugar sweetener in the snack bar industry. Molasses and apple juice concentrate were used to obtain a sweet taste and oil seeds were preferred because of their high PUFA, protein and pulp content. Thus, three different possible product formulations were developed. The product, which contains pistachio, chia, flax seed, apple juice concentrate and quinoa formulation, received a higher score (6.93 compared to 7-point hedonic scale) at the sensory analysis. Following the selection of the components, drying methods (atmospheric oven, vacuum oven and vacuum oven combined with microwave oven) and time were studied. Texture profile analysis (hardness, fracturability), color analysis and 7-point hedonic sensory analysis (in terms of fracturability, hardness, chewiness and overall acceptability) performed to determine the appropriate drying method and time to be used in the highest scored product. Finally, energy (594.8 kcal), sugar (15.05g), protein (16.89g), fat (33.17g), ash (2.38g) and total phenolic (2436mg GA) contents were determined for 100g of the final product.
Benzer Tezler
- Kayısı ve kayısı çekirdeği kullanarak sağlıklı atıştırmalık üretimi
Healthy snack production using apricot and apricot kernel
MAKBULE NUR KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BARAN ÖNAL ULUSOY
- Glutensiz fonksiyonel bar üretimi ve bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Production of gluten free functional bar and examine of some quality attributes
BÜŞRA DOKUZ MURAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ŞULE AKTAÇ
YRD. DOÇ. DR. ÜLGEN İLKNUR KONAK
- Arı ürünleri ile zenginleştirilmiş karabuğday granola üretiminin yanıt yüzey yöntemiyle optimizasyonu
Optimization of production of buckwheat granola enriched with bee products with response surface methodology
HANDAN DİKYOKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PERİHAN YOLCİ ÖMEROĞLU
- Fonksiyonel içeriklerle zenginleştirilmiş yenilikçi vegan bar geliştirilmesi
Development of innovative vegan bar enriched with functional ingredients
SEDA ALTUNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NUR ÇEBİ
- Benekli karides (Metapenaeus monoceros) ve kırmızı karides (Aristaeomorpha foliacea) etinin çerez gıda üretiminde kullanımı ve üretim parametrelerinin ürün kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi
The use of speckled shrimp (Metapenaeus monoceros) and red shrimp (Aristaeomorpha foliacea) meats for snack food production and investigation of effects of process variables on product quality
OSMAN KADİR TOPUZ
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU