Geri Dön

Arı ürünleri ile zenginleştirilmiş karabuğday granola üretiminin yanıt yüzey yöntemiyle optimizasyonu

Optimization of production of buckwheat granola enriched with bee products with response surface methodology

  1. Tez No: 764859
  2. Yazar: HANDAN DİKYOKUŞ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. PERİHAN YOLCİ ÖMEROĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 192

Özet

Yeterli ve dengeli beslenme sağlığın korunmasında etkili olarak yaşam kalitesini arttırmaktadır. Günümüzde kolay hazırlanan, tokluk hissi veren ve besleyici özelliği olan fonksiyonel gıdalara ilgi artmış, dolayısıyla sağlıklı atıştırmalıkların pazar hacmi artmıştır. Sağlıklı atıştırmalıklar arasında en önemli payı barlar, meyve ve kuruyemişler, tahıl ürünleri ve granolalar almaktadır. Granola; tahıl, kuru meyve, kuru yemiş ve bağlayıcı madde içeren, lif açısından zengin, sıkıştırılmış ve pişmiş bir atıştırmalıktır. Yüksek lif, fenolik antioksidan, vitamin, mineral ve enerji kaynağıdır. Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench.) yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir. Filizlendirilmeyle tahılların sindirilebilirliği, sağlık yararlılığı ve besin değerinde artışlar olmaktadır. Arı ürünleri pek çok hastalığın tedavisinde kullanılmaktadır ve besinsel zenginliği ile ön plana çıkmıştır. Bu çalışmada,“Arı Ürünleri ile Zenginleştirilmiş Filizlendirilmiş Karabuğday Granola Bar”üretimi gerçekleştirilmiştir. Pişirme sıcaklığı (160-180-200 oC), karabuğday filizlendirme süresi (0, 1, 2 gün) ve karabuğday: yulaf oranı (%25-50-100) şartlarında yanıt yüzey yöntemiyle (RSM) optimizasyonunun yapılması amaçlanmıştır. Granola barların renk, tekstür, su aktivitesi, nem, antioksidan aktivite, toplam fenolik ve flavonoid miktarı ve (QDA) tekniği ile duyusal karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. Filizlendirme süresi arttıkça kırılganlık, su aktivitesi, renk yoğunluğu, vanilya kokusu, propolis ve meyve aroması, antioksidan kapasite, toplam fenolik ve flavanoid madde miktarında artış olmuş; b* ve chroma değeri, ufalanma, sertlik, yüzey pürüzlülüğü azalmıştır. Pişirme sıcaklığının artması L* değerini, nem miktarını, vanilya aromasını, tatlılığı, antioksidan kapasiteyi azaltırken a*, b* ve chroma değerleri, fenolik ve flavanoid madde miktarı artmıştır. Karabuğday oranının artışı karabuğday, propolis ve meyve aromasının, sertliğin ve kırılganlığın, renk yoğunluğunun, artışına neden olmuştur. Diğer taraftan yulaf kokusunda, yulaf ve karamel aromasında ve renk parametrelerinde azalışa neden olmuştur.

Özet (Çeviri)

Adequate and balanced nutrition is effective in maintaining health and increases the quality of life. Today, interest in functional foods that are easy to prepare, give a feeling of satiety and have nutritious properties has increased, so the market volume of healthy snacks has increased. Bars, fruit and nuts, cereal products and granola take the most important share among healthy snacks. Granola is a fiber-rich, compressed and cooked snack containing cereals, dried fruit, nuts and binders. It is a high fiber, phenolic antioxidant, vitamin, mineral and energy source. Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench.) has high antioxidant activity. By sprouting, the digestibility, health benefits and nutritional value of grains increase. Bee products are used in the treatment of many diseases and have come to the fore with their nutritional capacity. In this study,“Sprouted Buckwheat Granola Bar Enriched with Bee Products”was produced. It was aimed to optimize the process by response surface methodology (RSM) by selecting cooking temperature (160-180-200 oC), buckwheat germination time (0, 1, 2 days) and buckwheat: oat ratio (25-50-100%) as independent variables. Color, texture, water activity, moisture content, total antioxidant activity, total phenolic and flavonoid content and sensory characterization of granola bars by (QDA) technique were performed. As the germination time increased, fragility, water activity, color intensity, vanilla aroma, propolis and fruit flavor, antioxidant capacity, total phenolic and flavonoid substance content increased; b* and chroma value, crumbling, hardness, surface roughness decreased. While the increase in cooking temperature decreased L* value, moisture content, vanilla flavor, sweetness, antioxidant capacity, a*, b* and chroma values, phenolic and flavooid substance content increased. The increase in buckwheat ratio caused an increase in buckwheat, propolis and fruit flavor, hardness and fragility, color intensity. On the other hand, it caused a decrease in oat odour, oat and caramel flavor and color parameters.

Benzer Tezler

  1. Bal arısı (Apis mellifera L.) zehri ve arı ürünleri ile zenginleştirilmiş krem formülasyonlarının geliştirilmesi

    Development of cream formulations enriched with Honey bee (Apis mellifera L.) venom and bee products

    ASLI ELİF TANUĞUR SAMANCI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyolojiDüzce Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MERAL KEKEÇOĞLU

  2. Farklı kinoa çeşitleriyle kinoa sütü içeren içecek üretimi ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

    Production of beverages containing quinoa milk with different quinoa varieties and determination of functional properties

    NİLGÜN BAŞAK TECER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVZAT ARTIK

    DR. ÖĞR. ÜYESİ YAŞAR KARADUMAN

  3. Bingöl arı sütünün gıdalarda fonksiyonel bir bileşen olarak kullanılması, antimikrobiyal aktivitesi ve siklofosfamit ile indüklenmiş SH-SY5Y hücre hattında koruyucu etkilerinin araştırılması

    Use of Bingöl royal jelly as a functional component in foods and investigation of its antimicrobial activity its protective effects in SH-SY5Y cell line induced with cyclophosphamide

    ÖMER ATLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Beslenme ve DiyetetikBingöl Üniversitesi

    Arı ve Arı Ürünleri Anabilim Dalı

    DOÇ. DR. EKREM DARENDELİOĞLU

    DR. ÖĞR. ÜYESİ DILHUN KERİMAN ARSERİM UÇAR

  4. Arı poleni ile zenginleştirilmiş dondurmanın bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some physical, chemical and sensorial properties of honeybee pollen enriched ice cream

    GÜLAY EVSER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU

  5. Çeşitli bal arısı ürünlerinin nutrasötik ve kozmesötik potansiyelinin doğal katkılarla artırılması

    Enhancement of nutraceutical and cosmeceutical potential of various honey bee products by natural supplements

    GİZEM SÖNMEZ OSKAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA