Karaman ve Ereğli yöresinde üretilen geleneksel deri tulum peynirlerinin olgunlaşma sürecinde uçucu bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of volatile compounds during ripening period of traditional tulum cheese ripened in goat skin in Karaman and Eregli regions
- Tez No: 577221
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tulum peyniri, uçucu bileşen, aroma profili, peynir olgunlaştırması
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında iki ayrı bölgede (Karaman ve Ereğli) geleneksel yöntemlerle üretilen deri Tulum peynirleri araştırma materyalleri olarak seçilmiş olup, olgunlaştırma süresinin 7., 15., 30., 60., 90. ve 180. günlerinde örneklerin kimyasal özellikleri (% protein, % yağ, % kül, % kurumadde, pH, titrasyon asitliği) ve uçucu bileşen profilleri incelenmiştir. Uçucu bileşenlerin ekstraksiyon işlemi katı faz mikro ekstraksiyon (SPME) yöntemi kullanılarak yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarında kuru madde (%) oranları depolama boyunca (p<0.01) ve bölgeler arasında (p<0.05), (Karaman ve Ereğli) istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Protein oranlarındaki değişimlerde de olgunlaşma süresinde ve bölgeler arasında istatistiki olarak önemli sonuçlar elde edilmiştir (p<0.01). Yağ miktarlarının (%) ve pH değişimlerinin olgunlaşma süresinde ve bölgeler arasında önemli olduğu görülmüştür. Titrasyon asitliği ve tuz miktarları (%) olgunlaşma boyunca ve bölgeler arasında bir fark oluşturmamıştır. Uçucu bileşen analiz sonuçlarında ise 16 karboksilik asit, 19 alkol, 32 ester, 11 keton, 4 aldehit, 5 terpen, 6 hidrokarbon, 2 amin ve 1 lakton, olmak üzere toplamda 96 adet bileşen tespit edilmiştir. En dominant olan uçucu bileşen grupları sırasıyla; karboksilik asit, keton, alkol ve esterler olmuştur.
Özet (Çeviri)
Within the scope of this thesis, skin Tulum cheeses produced by traditional methods in two different regions (Karaman and Ereğli) were selected as research materials. Some chemical properties (% protein, % oil, % ash,% dry matter, pH, titration acidity) and volatile compounds profiles of the cheese samples have been observed in the 7th, 15th, 30th, 60th, 90th and 180th days of ripening period. The volatile components were extracted using solid phase micro-extraction (SPME) method. In the analysis results, dry matter (%) ratios were found to be statistically significant during storage (p <0.01) and between regions) (Karaman and Ereğli), (p <0.05). Statistically significant results were obtained in changes of protein ratios during ripening period and between regions (p <0.01). It was observed that the amount of fat (%) and pH changes were important during ripening period and between regions. Titration acidity and salt amounts (%) did not make a difference during ripening and between regions. In the volatile component analysis results, 16 carboxylic acids, 19 alcohols, 32 esters, 11 ketones, 4 aldehydes, 5 terpenes, 6 hydrocarbons, 2 amines and 1 lactones were identified. The most dominant volatile constituents are; carboxylic acid, ketone, alcohol and esters.
Benzer Tezler
- Orta Toroslar yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen deri tulum peynirlerinin olgunlaşma periyodu boyunca mikrobiyal kompozisyonlarının belirlenmesi
Determination of microbial composition of skin bag tulum cheeses produced in traditional ways in Central Taurus region
TALHA DEMİRCİ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Orta Toroslar yöresinde üretilen geleneksel tulum peynirlerinde olgunlaşma süresince peptid dinamiğinin belirlenmesi
Determination of peptide dynamic during ripening of traditional tulum cheeses produced in the Central Taurus region
HALE İNCİ ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Integrable {e}-structures and integrable G-structures for a finite group G
İntegrallenebilir {e}- yapıları ve sonlu bir grup için integrallenebilir G-yapıları
BELGİN KARAMAN
Yüksek Lisans
İngilizce
1987
MatematikOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMatematik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TURGUT ÖNDER
- The Effects of the chomskyan revolution in linguistics on language teaching
Başlık çevirisi yok
BANU KARAHAN