Geri Dön

Kırmızı pancar (Beta vulgaris L. var. Vulgaris) püresinin köpük kurutma yöntemiyle kurutulması

Foam drying method of red beet (Beta vulgaris L. var. Vulgaris) puree drying

  1. Tez No: 579628
  2. Yazar: FATMA KEVSER ERAFŞAR
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİ ÇINAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 57

Özet

Gıda endüstrisi son yıllarda kolay tüketilebilen hazır gıda talebi, sağlıklı beslenme trendi ve değişen tüketici istekleri doğrultusunda toz hazır gıda üretiminde yenilikçi çalışmalar ve girişimci projeler gerçekleştirmiştir. Toz gıda üretilmesinde kullanılan kurutma yöntemleri arasında köpük kurutma yöntemi giderek artan bir önem kazanmıştır. Köpük kurutma gıdanın köpük oluşturucu ve stabilizör ajanlar yardımıyla köpüklendirilerek yüksek kuruma yüzey alanı kazandırılarak kurutulması esasına dayalı bir yöntemdir. Bu çalışmada farklı kurutma sıcaklıklarında (60,70 ve 80°C) köpük kurutma yönteminin kırmızı pancar püresinin nem içeriği, ağırlık kaybı, su aktivitesi, renk değerleri, kuruma hızı ve toplam fenolik madde miktarına etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Köpük oluşturma ajanı olarak literatürde daha önce rastlanılmamış çövenotu (%1-10 ve %20) ve köpük stabilizörü olarak karboksimetil selüloz (%0.5, 1 ve 1.5) kullanılmış ve köpüğün özellikleri köpük yoğunluğu, köpük genleşmesi, drenaj hacmi ve köpük stabilitesi ile belirlenmiştir. Çalışma sonucunda %10 çövenotu ile %1.5 karboksimetil selülozdan elde edilen köpüğün kurutma için uygun olduğu belirlenmiş ve 80°C'de 240dak'lık kurutma sonunda toplam fenolik miktarı ve renk değerleri yüksek kurutulmuş kırmızı pancar tozu elde edilmiştir. İki yönlü varyans analizlerine göre köpük kurutmada sıcaklığın etkisi önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

Food industry has been working on innovative and entrepreneur researches and projects due to easy-to-eat processed food demand, healthy nutrition trends and changing consumer demands in recent years. Foam mat drying has gained growing interest among other drying methods for powdered food production. Foam mat drying is based on foaming food material that in turn has high drying surface by the help of foaming agent and stabilizator followed by proper drying. This study aims to study the effects of different foam mat drying temperatures (60,70 ve 80°C) on moisture content, weight loss, water activity, color values, drying rate and total phenolic content of pureed red beet. Çövenotu (%1-10 ve %20) has never been seen before in the literature as foam agent were used as foaming agent whereas carboxy methyl cellulose (%0.5, 1 and 1.5) served as foam stabilizator and the properties of foam were evaluated by foam density, foam expansion, drainage volume and foam stability. As a result of the study, it was determined that the foam obtained from 10% çövenotu and 1.5% carboxymethyl cellulose was suitable for drying and after drying at 80 ° C for 240 minutes, highly the total phenolic content and color values of dried red beet powder were obtained. According to the two-way variance analysis the effect of temperature on foam mat drying was found to be significant (p

Benzer Tezler

  1. Kırmızı lahana (Brassica oleracea var. Capitata), kırmızı marul (Lollo rosso), kırmızı biber (Capsicum annuum L. cv. Kapya) ve kırmızı pancar (Beta vulgaris L.)'ın antioksidan, antikolinerjik, antidiyabetik özelliklerinin araştırılması ve fenolik içeriklerinin LC-HRMS kromatografisi ile belirlenmesi

    The investigation of antioxidant, anticholinergic, antidiabetic properties of red cabbage (Brassica oleracea var. Capitata), red lettuce (Lollo rosso), red pepper (Capsicum annuum L.cv. Kapya) and red beet (Beta vulgaris L.) and determination of their phenolic contents by LC-HRMS chromatoghraphy

    MUALLA GÜLEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyokimyaAtatürk Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLHAMİ GÜLÇİN

  2. Kırmızı pancar (Beta vulgaris var. Cruenta) tozu katkılı vegan tarhananın bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some quality characteristics of red beet (Beta vulgaris var. Cruenta) powder additive vegan tarhana

    SENA SOĞUKSULU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiGiresun Üniversitesi

    Biyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ DUYGU BALPETEK KÜLCÜ

  3. Kadirli'de (Osmaniye) yetiştirilen kırmızı pancar, karpuz turpu ve kırmızı turp yaprak ve kökleri ilave edilmiş topraklarda karbon mineralizasyonu

    Carbon mineralization in soils added leaves and roots of red beet, watermelon radish and red radish grown in Kadi̇rli̇ (Osmani̇ye)

    TUĞÇE HALAÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyolojiOsmaniye Korkut Ata Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HÜSNİYE AKA SAĞLIKER

    DOÇ. DR. NİGAR YARPUZ BOZDOĞAN

  4. Batman yöresine ait tandır ekmeğinin mor meyve ve sebzeler ile etkileşimi sonucu ağır metal ve toplam fenolik madde miktarının belirlenmesi

    Determination of heavy metal and total phenolic matter as a result of interaction of Batman regional tandoori bread with purple fruits and vegetables

    İREM CENGİZ OMAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    KimyaBatman Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BEŞİR DAĞ

  5. Yemde kırmızı pancar unu kullanımının (Beta vulgaris Var. cruenta) alabalıkların (Onchorhynchus mykiss) büyüme performansı, vücut kompozisyonu ve sindirim enzimleri üzerine etkileri

    Effects of red beet (Beta vulgaris Var. cruenta) meal in diets on growth performance, body composition and digestive enzyme activity of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)

    CEMİLE ARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Su ÜrünleriKastamonu Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SONER BİLEN

    PROF. DR. DERYA GÜROY