Geri Dön

Kırmızı pancar (Beta vulgaris var. Cruenta) tozu katkılı vegan tarhananın bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Determination of some quality characteristics of red beet (Beta vulgaris var. Cruenta) powder additive vegan tarhana

PDF İndir

  1. Tez No: 729821
  2. Yazar: SENA SOĞUKSULU
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DUYGU BALPETEK KÜLCÜ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Giresun Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 109

Özet

Tarhana; toplumun beslenmesinde önemli bir yeri olan Anadolu, Balkanlar ve Orta Doğu'da sıklıkla tüketilen geleneksel fermente bir gıda maddesidir. Ülkemizin çoğu yörelerinde farklı üretim yöntemleri ile üretilen tarhana genel olarak; yoğurt, buğday unu, ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae), sebze ve baharatlardan oluşmaktadır. Bu çalışma ile vegan ürün çeşitliliğine yönelik geleneksel olarak kültürümüzde yer alan tarhana türlerinin arttırılması hedeflenmiş olup, vegan beslenen kişilerin tüketimine alternatif olacak tarhana üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen %0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 ve 3 kırmızı pancar tozu katkılı (KPTK), domates salçalı ve salçasız vegan tarhanaların (yoğurtsuz) duyusal, kimyasal (nem, kuru madde (KM), kül, su aktivitesi (aW), pH, toplam asitlik, tuz, protein, yağ, toplam diyet lifi içerikleri, toplam fenolik madde miktarı TFMM), troloks eşdeğer antioksidan kapasitesi), fiziksel (su tutma kapasitesi, köpüklenme kapasitesi, taramalı elektron mikroskop (SEM) görüntüleri, renk değerleri (Hunter L*, a*, b*)) ve mikrobiyolojik kalite kriterleri incelenerek istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre KPTK vegan tarhanaların KM %91,17±0,71-94,76±0,25; nem %5,24±0,25-8,82±0,71; kül %2,55±0,03-4,25±0,04; toplam asitlik %10,50±0,41-17,00±0,82; pH 5,45±0,00-5,95±0,00; aw 0,21±0,00-0,53±0,00; tuz %1,35±0,02-3,34±0,03; protein %9,68±0,03-13,18±0,02; yağ %0,13±0,05-4,23±0,26; toplam diyet lifi %1,96±0,02-5,01±0,02; su tutma kapasitesi 1,07±0,01-1,33±0,02 ml/g; köpüklenme kapasitesi değerleri 0,03±0,02-0,15±0,02 ml/ml, L 73,73±0,05-83,23±0,11; a 4,32±0,07-10,36±0,05; b değerleri ise 16,97±0,11-24,73±0,09 olarak belirlenmiştir. TFMM 17,25±0,07-41,30±0,63 mg GAE/100 g; TEAC yöntemine göre belirlenen antioksidan kapasite sonuçları 1,46±0,03-2,28±0,02 µM TE/g TA aralığında tespit edilmişitir Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı 3,82±0,02-4,19±0,08 log KOB/g; toplam maya küf (TMK) sayısı ise 3,48±0,01-3,97±0,03 log KOB/g olarak belirlenmiştir Ürünlerin genel kabul edilebilirlik değerleri incelendiğinde, % 1 kırmızı pancar tozlu salçalı (KPTS) vegan tarhananın en yüksek duyusal puanı, % 3 kırmızı pancar tozlu salçasız (KPTZ) vegan tarhananın ise en düşük duyusal puanı aldığı tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Tarhana; It is a traditional fermented food item that has an important place in the nutrition of the Turkish society and is consumed in Anatolia, the Balkans and the Middle East. Tarhana, which is produced by different production methods in most regions of our country, generally; It consists of yoghurt, wheat flour, baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae), vegetables and spices. With this study, it is targeted to increase the varieties of tarhana traditionally included in our culture for vegan product diversity, it will be produced as an alternative to the consumption of vegan-fed people. Vegan tarhana (yogurt-free) with 0.5%, 1, 1.5, 2, 2.5 and 3 red beet powder added (KPTK), tomato paste and tomato paste produced sensory, chemical (moisture, dry matter (DM), ash, water activity (aW), pH, total acidity, salt, protein, fat, total dietary fiber contents, total phenolic substance content TFMM), trolox equivalent antioxidant capacity), physical (water holding capacity, foaming capacity, scanning electron microscope (SEM) images, color values (Hunter L*, a*, b*)) and microbiological quality criteria were examined and statistically evaluated. According to the results of the study, the KM of the KPTK vegan tarhanas was 91.17±0.71-94.76±0.25; humidity 5.24±0.25-8.82±0.71; ash2.55±0.03-4.25±0.04%;total acidity 10.50±0.41-17.00±0.82; pH 5.45±0.00-5.95±0.00; aw 0.21±0.00-0.53±0.00; salt 1.35±0.02-3.34±0.03; protein 9.68±0.03-13.18±0.02%; fat 0.13±0.05-4.23±0.26%; total dietary fiber 1.96±0.02-5.01±0.02; water holding capacity 1.07±0.01-1.33±0.02 ml/g; foaming capacity values 0.03±0.02-0.15±0.02 ml/ml, L 73.73±0.05-83.23±0.11; a 4.32±0.07-10.36±0.05; b values were determined as 16.97±0.11-24.73±0.09. TFMM 17.25±0.07-41.30±0.63 mg GAE/100 g; The antioxidant capacity results determined according to the TEAC method were determined in the range of 1.46±0.03-2.28±0.02 µM TE/g TA. Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) count was 3.82±0.02-4.19±0.08 log CFU/g; the total number of yeast and mold (TMK) was determined as 3.48±0.01-3.97±0.03 log CFU/g. When the general acceptability values were evaluated, it was determined that vegan tarhana with 1% red beet powder and tomato paste (KPTS) got the highest sensory score, and 3% red beet powder and no paste (KPTZ) vegan tarhana got the lowest sensory score.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    519706

    Yemde kırmızı pancar unu kullanımının (Beta vulgaris Var. cruenta) alabalıkların (Onchorhynchus mykiss) büyüme performansı, vücut kompozisyonu ve sindirim enzimleri üzerine etkileri

    Effects of red beet (Beta vulgaris Var. cruenta) meal in diets on growth performance, body composition and digestive enzyme activity of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)

    CEMİLE ARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Su ÜrünleriKastamonu Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SONER BİLEN

    PROF. DR. DERYA GÜROY

  2. Tez No

    931610

    Samsun ve Ankara illeri kırmızı pancar üretim alanlarında vektör polymyxa betae ile taşınan toprak kökenli virüslerin araştırılması

    An investigation on soilborne viruses transmitted by vector polymyxa betae in red beet production areas of Samsun and Ankara provinces

    SEVİLAY KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NAZLI DİDE KUTLUK YILMAZ

  3. Tez No

    962930

    Pancar kvass üretiminde farklı laktik asit bakterilerinin fenolik, aroma-aktif bileşikler ve diğer kalite parametreleri üzerine etkileri

    Effects of different lactic acid bacteria on phenolics, aroma-active compounds, and other quality parameters in beet kvass production

    ONUR SEVİNDİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAŞİM KELEBEK

  4. Tez No

    732000

    Batman yöresine ait tandır ekmeğinin mor meyve ve sebzeler ile etkileşimi sonucu ağır metal ve toplam fenolik madde miktarının belirlenmesi

    Determination of heavy metal and total phenolic matter as a result of interaction of Batman regional tandoori bread with purple fruits and vegetables

    İREM CENGİZ OMAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    KimyaBatman Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BEŞİR DAĞ

  5. Tez No

    579628

    Kırmızı pancar (Beta vulgaris L. var. Vulgaris) püresinin köpük kurutma yöntemiyle kurutulması

    Foam drying method of red beet (Beta vulgaris L. var. Vulgaris) puree drying

    FATMA KEVSER ERAFŞAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİ ÇINAR

Geri Dön