Investigation of the use of resistant starch in the production of gluten-free biscuits
Glutensiz bisküvi üretimide dirençli nişasta kullanımının araştırılması
- Tez No: 581613
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ COŞKUN DALGIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 119
Özet
Bu çalışmada glutensiz bisküvi üretiminde fonksiyonel bir bileşen ve diyet lif kaynağı olarak dirençli nişasta (DN) kullanılmıştır. Yapılan çalışmada, bisküvi reçetesindeki glutensiz un miktarı %10, 20 ve 30 oranında azaltılarak yerine DN kullanılmış olup, pişirme süresi sabit tutularak, 175, 200, 225oC olmak üzere 3 farklı sıcaklıkta pişirilmiştir. Kontrol grubu bisküviler tamamen glutensiz un ile yapılmıştır. Bisküvilerin nem, su aktivitesi, pH, renk, çap, yükseklik, tekstür ve diyet lif gibi kalite parametreleri ölçülerek karşılaştırılmıştır. Yapılan numuneler farklı sıcaklıklarda pişirildiğinde, sıcaklık arttıkça nem, su aktivitesi, pH, bisküvi çapı, L*, sertlik ve kırılganlık değerinin azaldığı; bisküvi yüksekliği, a* ve b* değerlerinin ise arttığı görülmüştür. Genel olarak her sıcaklıkta DN ilave oranı arttıkça nem, su aktivitesi ve L* değeri artmış olup; pH, a*, b*, bisküvi çapı ve yüksekliği azalmıştır. DN ekleme oranı arttıkça kontrol değerine göre sertlik değeri artmış olup, kırılganlık değeri ise azalmıştır. Fakat kontrol bisküviler haricinde kendi aralarında DN miktarı arttıkça sertlik değeri azalmaktadır, bu azalmaya rağmen kontrol bisküvi değerlerinin üzerinde bulunmaktadır. 200oC de pişirilen bisküvilerin diyet lif miktarları ölçülmüştür. Kontrol, %10, 20 ve 30 DN eklenen bisküvilerin diyet lif miktarları sırası ile %1,51, 2,79, 5,35 ve 5,84 olarak ölçülmüştür. DN miktarının artması ile diyet lif miktarı artmıştır. Sonuç olarak, yapılan çalışmaya göre glutensiz un yerine DN kullanımının olumlu etkilerinin olduğu görülmüş olup, daha sağlıklı bisküvi üretilmesine olanak sağlamıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, resistant starch (RS) were used as a functional component and a source of dietary fiber in the production of gluten-free biscuits. The amount of gluten-free flour in the biscuit formulation was reduced by 10, 20 and 30% and RS was used instead of gluten-free flour; and the baking time of the biscuits was kept constant, and they were baked at 175, 200 and 225oC. Biscuits were compared by measuring the quality parameters in terms of moisture, water activity, pH, color, diameter, height, texture and dietary fiber. When samples are baked at different baking temperatures observed that as temperature increased, moisture, water activity, pH, biscuit diameter, L*, hardness and fracturability decrease; biscuit height and a* and b* values increased. Generally, as the proportion of RS increases at each baking temperature, moisture, water activity and L* value increased; pH, a*, b*, biscuit diameter and height decreased. As the proportion of RS addition increases, hardness value increased, fracturability value decreased compared to the control value. But with the exception of control biscuits, as the amount of RS increases, the hardness value decreases. Despite this decrease, the results are above the control biscuit values. Dietary fiber amounts of biscuits baked at 200oC were measured. Control, 10, 20 and 30% RS added biscuits dietary fiber amounts were measured as 1.51, 2.79, 5.35 and 5.84%, respectively. The amount of dietary fiber increased with increasing the amount of RS. As a result, according to the study, it was observed that the use of RS instead of gluten-free flour had positive effects and enabled the production of healthy biscuits.
Benzer Tezler
- Kahverengi mercimek nişastasının karakterizasyonu ve lipidler ile dirençli nişasta tip 5 oluşturma özelliklerinin incelenmesi
Characterization of brown lentil starch and investigation of resistant starch type V formation with different lipids
BAHAR NUR OKUMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL
- Saccharomyces boulardii kullanarak probiyotik yoğurt üretimi ve bazı prebiyotiklerin yoğurtların çeşitli nitelikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Developing probiotic yogurt using Saccharomyces boulardii and various prebiotics investigation of their effects on yogurts
İPEK HAZAL ÜNVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Türkiye'nin değişik yörelerinden toplanan orkidelerden elden edilen saleplerin özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel yöntemle Maraş usulü dondurma yapımında ürün kalitesine etkilerinin araştırılması
Determination of the characteristics of saleps obtained from orchids collected from various areas in Turkey and investigation of their effects on the product quality of traditionally made Maraş style ice cream
MEHMET AKİF ŞEN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Olgunlaşmamış siyez buğdayının fizikokimyasal, besinsel ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical, nutritional and prebiotic properties of immature einkorn wheat
MEHMET FATİH ERKÖLENCİK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Kompakt grafitli dökme demirde frezeleme işlemi sonrası kalıntı gerilmelerin incelenmesi ve kesme parametreleri için süreç optimizasyonu
Investigation of residual stresses induced by milling in compacted graphite iron and process optimization for cutting parameters
MEHMET EMRE KARA
Doktora
Türkçe
2023
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA BAKKAL