Geri Dön

Fermente sucuk döner üretim olanaklarının araştırılması

Investigation of fermented soudjouk döner production possibilities

PDF İndir

  1. Tez No: 581625
  2. Yazar: SEVGÜL COŞKUN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEMRA KAYAARDI, PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 175

Özet

Bu tez çalışmasında; starter kültür kullanılmadan fermente edilen kontrol örneğine ilave olarak; ticari starter kültür ve iki farklı izole starter kültürün kombinasyonları ile fermente edilen, ısıl işlem uygulanarak ve uygulanmadan elde edilen fermente sucuk döner örneklerinin; iki farklı sıcaklık derecesinde (+4°C; -18°C) depolamanın, mikrobiyolojik, kimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerine etkisi incelenmiştir. Hazırlanan sucuk döner hamurundan, her biri eşit miktarda olacak şekilde; starter kültür içermeyen kontrol örneği A, Lactabacillus curvatus+Staphylococcus xylosus+Lactabacillus sakei ticari starter kültürlerini içeren B örneği, Lactabacillus curvatus+Staphylococcus xylosus+Lactabacillus sakei izole starter kültürlerini içeren C örneği ve Lactabacillus plantarum+Staphylococcus xylosus+Lactabacillus sakei izole starter kültürlerini içeren D örneği hazırlanmıştır. Her örnek grubundan iki adet hazırlanmış, toplamda sekiz adet örnek elde edilmiştir. Tüm örneklere 25°C sıcaklık %95 bağıl nem şartlarında 20 saat süreyle fermantasyon uygulanmıştır. Fermente sucuk döner örneklerine ısıl işlemin etkisini incelemek için; her gruptan birer tane alınarak“ısıl işlem görmüş fermente sucuk döner”örnek grubu oluşturulmuş, kalan örnekler ise“fermente sucuk döner”örnek grubunu oluşturmuştur. Isıl işlem, örneklerin iç sıcaklığı 65°C'ye ulaşana kadar 82°C'lik haşlama kazanında tutulmasıyla gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın depolama kısmı“Deneme 1”ve“Deneme 2”olmak üzere iki farklı şekilde gerçekleştirilmiştir. Deneme 1'de +4°C'de gerçekleşen depolama periyodunun 0.,7., 14. ve 21. günlerinde; Deneme 2'de -18°C'de gerçekleşen depolama periyodunun 0.,1.,3. ve 6. aylarında yapılan mikrobiyolojik ve kimyasal analizlerin sonuçları değerlendirilmiştir. Duyusal ve tekstür analizleri son üründe (depolamanın 0. gününde) yapılmıştır. En hızlı pH düşüşü L.sakei+S.xylosus+L.plantarum izole starter kültürlerini içeren D örneğinde olmuştur. Örneklerin pH değerinde ısıl işlem ve depolamayla artış görülmüştür. -18°C'de depolamada +4°C'ye göre daha az pH artışı olmuştur. Kalıntı nitrit- nitrat miktarlarının azaltılmasında izole starter kültür kullanımı daha etkili olmuştur. En düşük L* değerleri starter kültür içermeyen A grubunda belirlenmiştir. Starter kültür kullanımı ve ısıl işlem örneklerin L* değerlerini arttırmıştır. Kontrol örneğinin ve starter kültür içeren örneklerin toplam mezofil aerobik bakteri sayıları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. En yüksek laktik asit bakteri sayıları ticari starter kültür içeren B örneğinde; en yüksek mikrokok-stafilokok sayıları ise izole starter kültür içeren D örneğinde tespit edilmiştir. Uygulanan ısıl işlem Enterobakteriaceae grubu mikroorganizmaları öldürmede yeterli olmuştur. Fermente sucuk döner örneklerinin TPA sonuçlarına, uygulanan ısıl işlemin ve starter kültür kullanımının etkili olduğu görülmüştür. Isıl işlem örneklerin duyusal değerlendirme puanlarını arttırmış, koku ve tat dışında diğer tüm duyusal özelliklerde ısıl işlemin etkisi önemli bulunmuştur. Duyusal ve tekstürel özellikler dikkate alındığında; tüketilebilir nitelikte en iyi örneğin ısıl işlem görmüş, Lactabacillus curvatus++Staphylococcus xylosus+Lactabacillus sakei izole starter kültürlerini içeren fermente sucuk döner örneğinin (C örneği) olduğu kanısına varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this thesis study, the effect of storage of fermented uncooked and cooked soudjouk döners at two different temperature (+4°C; -18°C) with different commercial and isolated starter culture combinations on microbiological and chemical properties of soudjouk döners was examined. Preparing soudjouk döner dough evenly divided into four pieces, one of these doughs was prepared as starter culture-free control sample, and other pieces were prepared as B sample containing commercial starter culture Lactabacillus curvatus+Staphylococcus xylosus+Lactabacillus sakei, C sample containing isolated starter cultures of the same combination, and D sample containing isolated starter culture Lactabacillus plantarum+Staphylococcus xylosus+Lactabacillus sakei. A total of eight samples were obtained from each sample group divided into two. All samples were fermented with 25°C temperature 95% relative humidity for 20 hours. To examine the effect of cooking on the samples, the cooked fermented soudjouk döner sample group was formed by taking one of the two samples belong to each sample group and the other remaining samples formed the fermented soudjouk döner sample group. The cooking process was carried out by heating the samples at 82°C in the water bath until the internal temperature reached to 65°C. The storage part of the study was conducted in two different ways, as“Test 1”and“Test 2”. In the days 0th, 7th, 14th and 21th of storage period at +4°C in Test 1; and in months of 0th, 1th, 3th and 6th of storage period at -18°C in Test 2. The results of microbiological and chemical analyses were evaluated. Sensual and textural analysis in the final product (Day 0th of the storage) were examined. The fastest pH drop has been in D sample containing isolated L.sakei+S.xylosus+L.plantarum starter cultures. pH was increased by cooking and storage. There was less pH increase in storage at -18°C than at +4°C. The use of isolated starter culture was more effective in reducing residual nitrite- nitrate quantities. The lowest L* values were determined in Group A with no starter culture. The use of starter culture and the cooking process increased the L* values of the samples. The difference total mesophilic aerob bacteria numbers of samples containing starter culture and control was not found significant. The highest lactic acid bacteria counts were found in B sample containing commercial starter culture; the highest micrococcus-staphylococcus counts were found in D sample containing isolated starter culture. The applied cooking process has been sufficient in inhibiting Enterobacteriaceae group microorganisms. Fermented soudjouk döner samples were found to be effective in cooking process and starter culture use in other texturing criteria besides external springiness. The cooking process increased the sensory evaluation scores of the samples, and the effect of cooking on all other sensory properties other than odor and taste was found to be significant. In terms of both texture and sensory properties, it was concluded that the best sample has been the sample C containing cooked isolated starter culture.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    203138

    Türk fermente sucuğunda farklı starter kültür ve olgunlaşma sıcaklıklarının biyojen amin oluşumu üzerine etkisi

    The effect of different starter cultures and ripening temperatures on formation of biogenic amine in turkish fermented sucuk

    ALİ GÜCÜKOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. ÖZLEM KÜPLÜLÜ

  2. Tez No

    895522

    Life cycle assessment of anaerobic digestion for the organic fraction of municipal solid waste

    Kentsel katı atıkların organik kısmının anaerobik çürütülmesi prosesi yaşam döngüsü analizi

    HAYRUNNİSA OMRAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATOŞ GERMİRLİ BABUNA

    DOÇ. DR. BURÇİN ATILGAN TÜRKMEN

  3. Tez No

    337086

    Fermente sucuk üretiminde şalgam suyu kullanımının bazı patojenlerin canlılığı üzerine etkisi

    The effect of turnip juice usage on some pathogens in production fermented soudjouk

    NESİBE DEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HALİL TOSUN

  4. Tez No

    390177

    Sığır ve ishalli insan dışkıları ile bazı gıdalarda Escherichia coli O157:H7 AND Stx1/Stx2 gen varlığının araştırılması

    The search for the presence of Escherichia coli O157:H7 and Stx1/Stx2 gene in cattles and diarrheal human stools and some foods

    SAVAŞ ASLAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Veteriner Hekimliği Bölümü

    PROF. DR. HİLMİ YAMAN

    PROF. DR. MUSTAFA ALTINDİŞ

  5. Tez No

    486566

    Investigating the antioxidant and antibacterial properties of propolis and its potential use in some food products

    Propolisin antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinin incelenmesi ve gıda ürünlerinde potansiyel kullanımı

    TUĞBA ÖZDAL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU

Geri Dön