Türk fermente sucuğunda farklı starter kültür ve olgunlaşma sıcaklıklarının biyojen amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of different starter cultures and ripening temperatures on formation of biogenic amine in turkish fermented sucuk
- Tez No: 203138
- Danışmanlar: PROF. ÖZLEM KÜPLÜLÜ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Biyojen amin, HPLC, Fermente Türk sucuğu, Biogenic amine, HPLC, Turkish fermented sucuk
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 155
Özet
Farklı starter kültür karışımı ilave edilmiş (Starter A : L. sake, S. xylosus; Starter B: L. plantarum, S. carnosus; Starter C: L. curvatus, S. carnosus, S. xylosus) ve kontrol grubu sucuk örnekleri iki farklı sıcaklık (22 0C ve 26 0C) derecesinde deneysel olarak üretilmiştir. Olgunlaşmanın 8. gününde organoleptik muayene yapılmıştır. Ayrıca örneklere, olgunlaşmanın 0.,2.,5. ve 7.günleri ile muhafazanın 10.,14.,30.,45.,60.,75. ve 90. günlerinde kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Aynı günlerde biyojen amin miktarları HPLC ile belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 7. gününde kontrol gruplarındaki ortalama tiramin, histamin, kadaverin, putresin, feniletilamin, triptamin ve spermin miktarı sırası ile 70 mg/kg, 26,4 mg/kg, 7,6 mg/kg, 85 mg/kg, 7,8 mg/kg, 15 mg/kg ve 5,2 mg/kg olarak bulunurken, bu değerler starter kültür ilavesi yapılmış örneklerde sırası ile 40 mg/kg, 4 mg/kg, 6,8 mg/kg, 30 mg/kg, 7,8 mg/kg, 12,2 mg/kg ve 5,2 mg/kg olarak bulunmuştur. Grupların hiçbirinde spermidin saptanamamıştır. Sucukların +4 0C'de vakum ambalaj altında muhafazalarının 90. gününde kontrol gruplarındaki ortalama tiramin, histamin, kadaverin, putresin, feniletilamin, triptamin miktarı sırası ile 238,4 mg/kg, 30 mg/kg, 30 mg/kg, 250 mg/kg, 41,77 mg/kg ve 18,74 mg/kg olarak bulunurken, bu değerler starter kültür ilavesi yapılmış örneklerde sırası ile 47,13 mg/kg, 20 mg/kg, 24 mg/kg, 80,2 mg/kg, 36,24 mg/kg ve 15,10 mg/kg olarak bulunmuştur. Hem kontrol örneklerinde hem de starter kültür ilavesi yapılmış örneklerde spermin ve spermidin saptanamamıştır. Sonuç olarak başta hammadenin hijyenik kalitesi olmak üzere starter kültür kulanımı ve üretim koşullarının fermente sucuklarda biyojen amin üzerine etkili olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
Different starter culture added groups (Starter A : L. sake, S. xylosus; Starter B: L. plantarum, S. carnosus; Starter C: L. curvatus, S. carnosus, S. xylosus) and control group sucuk samples were produced experimentally at two different temperatures (22 0C and 26 0C). Organoleptic inspections were done at 8th day of ripening period. In addition, chemical and microbiological analysis were done in 0.,2.,5.,7. days of ripening period and 10., 14.,30., 45., 60., 75. and 90. days of storage period. Biogenic amine levels were determined by HPLC in the same days. Mean level of tyramine, histamine, cadaverine, putrescine, phenylethylamine, tryptamine and spermine in control groups at 7th day of ripening period were found as 70 mg/kg, 26,4 mg/kg, 7,6 mg/kg, 85 mg/kg, 7,8 mg/kg, 15 mg/kg and 5,2 mg/kg respectively; but in the starter culture added samples these levels were found as 40 mg/kg, 4 mg/kg, 6,8 mg/kg, 30 mg/kg, 7,8 mg/kg, 12,2 mg/kg and 5,2 mg/kg respectively. Spermidine could not be determined in any samples groups. Mean level of tyramine, histamine, cadaverine, putrescine, phenylethylamine and tryptamine in control groups at 90th day of storage at +4 0C under the vacuum packaged sucuk samples were found as 238,4 mg/kg, 30 mg/kg, 30 mg/kg, 250 mg/kg, 36,24 mg/kg and 18,74 mg/kg, respectively, but these found as 47,13 mg/kg, 20 mg/kg, 24 mg/kg, 80,2 mg/kg, 41,77 mg/kg and 15,10 mg/kg in starter culture added samples. Spermine and spermidine could not be determined in both control and starter culture added samples. As a conclusion, it was defined that preliminary the hygienic quality of raw material using the starter culture and producing conditions were effect on the biogenic amine in fermented sucuk.
Benzer Tezler
- Sığır Biceps femoris kasından üretilen fermente Türk sucuğunda bulunabilecek peptitlerin antihipertansif etkisi
Antihypertensive effect of peptides exist in Turkish fermented sucuk made of Biceps femoris muscle
CEYDA BİRİŞİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
- Geleneksel fermente sucuklardan izole edilen mayaların tanımlanması, teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi ve sucuk üretimine uygun izolatların seçilmesi
Identification of the yeasts isolated from traditional fermented turkish sausage sucuk, determination of their technological and functional properties and selection of favorable isolates for the sucuk production
İSMET ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Fermente Türk Sucuğunda starter kültürlerin staphylococcus aureus'un gelişimi üzerindeki etkisi
Başlık çevirisi yok
SEMA AĞAOĞLU
- Ticari starter kültürlerin fermente Türk sucuklarının organoleptik kalite niteliklerine etkisi
Effect of commercial starter cultures on the organoleptic quality of fermented Turkish sucuk
SEMİH TÜRKER GÖZÜBÜYÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAYDAR ÖZDEMİR
- Sucuktan enterokokların izolasyonu ve antibiyotik duyarlılık profillerinin belirlenmesi
Isolation of enterococci from traditional fermented Turkish sausage (sucuk) and determination of their antibiotic susceptibility patterns
FURKAN DEMİRGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YASİN TUNCER