Palmiye (Washingtonia robusta) meyvesinin gıda endüstrisinde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of utilization possibility of the palm fruit and seed (Washingtonia robusta) in the food industry
- Tez No: 582344
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YALÇIN COŞKUNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Washingtonia robusta, fiziksel ve kimyasal özellikler, gıda endüstrisi, özütleme, pekmez, Washingtonia robusta, physical and chemical properties, food industry, exraction, molasses
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
Bu çalışmada, fan palmiyesi (Washington robusta) meyvelerinin, tohumlarının ve tohum kabuklarının bazı fiziksel, kimyasal özellikleri ve gıda endüstrisinde kullanım olanakları incelenmiştir. Meyve ve tohumlarının fiziksel (boyutsal, gravimetrik ve sürtünme) ve kimyasal özellikleri (rutubet, kül, şeker, toplam yağ içerikleri ve yağ asitleri bileşimi) belirlenmiştir. Bütün meyve ve kabuk ayrı ayrı sıcak su ekstraksiyonuna tabi tutulmuş, elde edilen şıralardan geleneksel yöntemle pekmez üretilmiştir. Elde edilen pekmezler 5 noktalı hedonik skala kullanılarak duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Bütün palmiye meyvelerinin uzunluk, genişlik ve kalınlık değerleri sırasıyla 7.99–10.73 mm, 6.38–8.47 mm, 5.69–7.46 mm; palmiye çekirdeklerinin uzunluk, genişlik ve kalınlık değerleri ise sırasıyla 5.10–7.36, 4.82–6.18, 3.96–5.02 mm değerleri arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Palmiye meyveleri, çekirdek ve kabuklarının rutubet içerikleri sırasıyla %12, %9.86, %13.87, bütün meyvenin toplam şeker içeriği %85.7 olarak bulunmuştur. Palmiye meyvesi çekirdeğinin yağ asitleri kompozisyonu bakımından en çok oleik asitçe (%49.14) zengin olduğu görülmüştür. Bütün palmiye, palmiye kabuğu ve referans üzüm pekmezi örneklerinde sırasıyla pH; 4.93, 4.43, 4.96, toplam kül; %3.49, %5.89, %1.26, titrasyon asitliği; %0.49, %0.61, %0.49, toplam kurumadde; %78.65, %77.51, %75.00, SÇKM; %73.16, %73.06, %72.02, HMF; 24.6 ppm, 39.8 ppm, 23.6 ppm, toplam şeker içeriği; %78.35, %73.56, %80.90 ve invert şeker içeriği; %77.46, %70.72, %75.19 olarak tespit edilmiştir. Pekmezlerin duyusal değerlendirilmesinde pekmez çeşidinin duyusal özellikler üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu, panelist cinsiyetinin ise etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Yüksek oranda özütlenebilir şeker içeren atıl durumdaki palmiye meyvesinden şeker şurubu elde edilebileceği ve bu şuruptan pekmez üretilebileceği düşünülmektedir. Bu şekilde, gelecekte katma değeri yüksek gıda ürünlerinin üretilmesinde hem hurma şurubu hem de hurma pekmezi kullanılabilecektir.
Özet (Çeviri)
In this study, some physical, chemical properties of fan palm (Washington robusta) fruits, seeds and seed shells and their usage possibilities in food industry were investigated. The physical (dimensional, gravimetric and friction) and chemical properties (moisture, ash, sugar, total fat content and fatty acid composition) of the fruit and seeds were determined. The whole fruit and fruit peel were subjected to hot water extraction separately, and molasses were produced by the traditional method. The obtained molasses were subjected to sensory evaluation using a 5-point hedonic scale. The length, width and thickness values of all palm fruits ranged from 7.99 to 10.73 mm, 6.38 to 8.47 mm and 5.69 to 7.46 mm, respectively, while the length, width and thickness values of palm kernels were determined in the range of 5.10 – 7.36, 4.82 – 6.18 and 3.96 – 5.02 mm, respectively. The moisture content of palm fruits, seeds and shells were determined as 12%, 9.86%, 13.87%, respectively and total sugar content of the whole fruit was found as 85.7%. Palm fruit seed was found to be mostly rich in oleic acid (49.14%) in fatty acid composition. pH, total ash, titration acidity, total dry matter, water soluble dry matter, hydroxmethylfurfural, total sugar and invert sugar content values of all whole palm fruit, palm shell and reference grape molasses samples were determined as 4.93, 4.43 and 4.96; 3.49%, 5.89% and 1.26%; 0.49%, 0.61% and 0.49%; 78.6%, 77.51% and 75.00%; 73.16%, 73.06 and 72.02; 24.6 ppm, 39.8 ppm and 23.6 ppm; 77.40%, 73.56% and 80.9; 77.46%; 70.72% and 75.19%, respectively. In the sensory evaluation of all molasses, it was determined that the effect of molasses variety on the sensory properties was statistically significant and there was no effect of panelist gender. It is considered that sugar syrup can be obtained from the underutilized palm fruit that has highly extractable sugar and also palm fruit molasses can be produced from this sugar syrup. In this way, palm syrup or palm molasses can be used for the production of different value-added food products in the future.
Benzer Tezler
- Palmiye meyvelerinden (washingtonia robusta) şeker özütleme koşullarının optimizasyonu
Optimization of sugar extraction from fan palm fruits (washingtonia robusta)
ÖZGE ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YALÇIN COŞKUNER
- Palmiye bitkisinin (Washingtonia spp.) yaprak sapının sakkarifikasyonuna fiziksel ve kimyasal ön işlemlerin etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of physical and chemical pretreatment processes on the saccharification of palm leaf stalk
SONER YURTDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyoteknolojiMersin ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ALİ MAZMANCI
- Sulu çözeltilerden adsorpsiyonla boyar madde giderimi için palmiye (Washingtonia filifera) ağacından elde edilen liflerin kullanımının araştırılması
INVESTIGATION OF THE USE OF FIBERS OBTAINED FROM PALM TREE (Washingtonia filifera) FOR DYESTUFF REMOVAL FROM AQUEOUS SOLUTIONS BY ADSORPTION
BUKET KARABAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Çevre MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OLCAYTO KESKİNKAN
- Tuz stresinin bazı palmiye türü tohumlarının çimlenmesi üzerine etkisi
Effect of salt stress on germination of some palm species seeds
HODAN MOHAMED DAHER HODAN MOHAMED DAHER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Ormancılık ve Orman MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BORA İMAL
- Su stresinin bazı palmiye türü tohumlarının çimlenmesi üzerine etkisi
Effect of water stress on germination of some palm species seeds
HAWA HABIB DINI HAWA HABIB DINI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Ormancılık ve Orman MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BORA İMAL