Geri Dön

Farklı yöntemlerle inek sütünden kımız üretimi üzerinde bir araştırma

A Study on the manufacture of koumiss from cow's by using different methods

  1. Tez No: 58294
  2. Yazar: MELİKE ÖZER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. EMEL SEZGİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1997
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 85

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI YÖNTEMLERLE İNEK SÜTÜNDEN KIMIZ ÜRETİMİ ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA Melike ÖZER Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof.Dr. Emel SEZGİN 1997 Sayfa :76 Jüri : Prof.Dr. Emel SEZGİN Prof.Dr. İlbilge SALDAMLI Prof.Dr. Turner URAZ Bu araştırmada farklı iki yöntemle (A ve B) inek sütünden kımız üretilmiş ve bunların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Kımız üretiminde Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus ve Khweromyces lactis“ ten oluşan starter kültür kullanümıştır.İki farklı yöntemle kımız üretmek amacıyla süt iki kısma ayrılmıştır. A yöntemi için sütlerden biri separatörden geçirilerek elde edilen yağsız süt. % 2.5 oranında sakaroz ilavesi. ısıl işlem ve inokülasyon (%10) aşamalarından sonra inkübe edilmiştir. Diğer yöntemde (B yöntemi) ise % 34.6 oranında yağlı süt, % 0.8 yağsız süt ve % 64.6 peyniraltı suyundan hazırlanan karışım homojenize edilmiştir. Isıl işlem, inokülasyon (% 20) ve askorbik asit (0.2 g/kg) ilavesinden sonra inkübe edilmiştir. Soğutma, karıştırma ve ambalajlama işlemleri yapılarak kımız 3 kısma ayrılmıştır. Daha sonra hafif, orta ve sert kımız üretimi için 20°C'de olgunlaşünlmış ve 5°C”de 15 gün depolanmıştır. Depolamanın 1. gününde A ve B yöntemleriyle üretilen kımız örneklerinde sırasıyla kurumadde % 7.021-9.387 ve % 5.191-6.275: yağ % 0.35“ve % 0.975-1.050: şeker % 2.788-5.482 ve % 1.263-2.632: kül % 0.703-0.854 ve % 0.715-0.842: toplam azot % 0.435-0.498 ve % 0.286-0.347: titrasyon asitliği 44.065- 57.370°SH ve 40.71 5-57. 125°SH: pH 3.88-4.07 ve 3.80-3.93: laktik asit 0.8146-0.9570 g/100 g ve 0.7847- 0.8596 g/100 g: viskozite 175cP ve 100 cP: tirozin 0.4435-0.5174 mg/5 mi ve 0.8284-0.9578 mg/5 mi: alkol % 1.30-2.35 ve % 0.9-1.85: karbondioksit 127.5-164.9 mg/100 mi ve 74.9-193.7 mg/100 nü: laktobasil sayısı 1.370-23.840x10”adet/ml ve 15.922-125.987xl06 adet/ml: maya sayısı ise 40.76-123.08xl07 adet/ml"ve 165.0O-1645.()0xlO5 adet/ml arasında bulunmuştur. Depolama süresi sonunda deneme örneklerinin titrasyon asitliği değerleri ile laktik asit ve alkol içeriklerinde artış: pH değerleri, laktobasil ve maya sayısında ise bir azalış görülmüştür. Yağ içeriği bakımından deneme örnekleri ile hammadde arasında bir farklılık olmadığı ve viskozite değerinin depolama sırasında değişmediği tespit edihrdştir. Aynca bazı örneklerin tirozin ve karbondioksit içeriği artarken bazılarında azalma meydana gelmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda kımızın yaklaşık raf ömrünün 15 gün olduğu saptanmıştır. Aynı zamanda 110 kişi ile yapılan anket çalışmasında B yöntemi ile üretilen örneklerin daha fazla sevildiği belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: İnek sütü kımızı, kımızın bileşimi, kımızın özellikleri, starter kültür

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis A STUDY ON THE MANUFACTURE OF KOUMISS FROM COW S BY USING DIFFERENT METHODS Melike ÖZER Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor : Prof.Dr. Emel SEZGİN 1997 Page: 76 Jurry : Prof.Dr. Emel SEZGİN Prof.Dr. İlbilge SALDAMLI Prof.Dr. Turner URAZ In this study koumiss' were produced from cow's milk by using two different methods (Method A and B) and some physical, chemical, microbiological and organoleptic properties of these koumiss samples were determined. Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Kluveromyces lactis were used as koumiss starter culture. For the production of koumiss by using two different methods, raw milk was divided into two parts. In method A. one part of milk was seperated. and resultant skimmilk was added with 2.5 % saccharose and heat treated, inoculated (10 %) and then incubated. In the other method (method B). a mixture of 34.6 % whole milk, 0.8 % skimmilk. 64.6 % whey was first homogenised and then heat treated and inoculated (20 %). then ascorbic acid (0.2 g/kg) was added and incubated. After cooling, mixing and packing stages koumiss samples were divided into three parts and ripened at 20°C for the production of weak, medium and strong koumiss and stored at 5°C for 15 days. On the first day of storage, in samples produced by using method A and B 7.02 1-9.387 % and 5. 191- 6.275 % dry matter. 0.35 % and 0.975-1.050 % fat; 2.788-5.482 % and 1.263-2.632 % sugar: 0.703-0.854 % and 0.715-0.842 % ash: 0.435-0.498 % and 0.286-0.347 % total nitrogen: 44.065-57.370°SH and 40.715- 57.125°SH titratable acidity; 3.88-4.07 and 3.80-3.93 pH: 0.8146-0.9570 g/100 g and 0.7847-0.8596 g/100 g lactic acid : 175 cP and 100 cP viscosity: 0.4435-0.5174 mg/5 ml and 0.8284-0.9578 mg/5 ml tyrosine: 1.30- 2.35 % and 0.9-1.85 % alcohol; 127.5-164.9 mg/100 ml and 74.9-193.7 mg/100 ml carbondioxide: 1.370- 23.840x10“ CFU/ml and 15.922-125.987x10* CFU/ml lactobacilli; 40.76-123.08x10”CFU/ml and 165.00- 1645.0()xl()5 CFU/ml yeast counts were determined respectively. At the end of storage period, in all samples, titratable acidity, lactic acid and alcohol contents were increased whereas pH values, lactobacilli and yeast counts were decreased. There were no differences between the samples and the raw material according to the fat contents and no changes were determined in the viscosity values of samples during the storage period. Tyrosine and carbondioxide contents increased in most of koumiss' with the expection of few samples. From the results obtained from sensory evaluation, it was concluded that shelf life of koumiss is approx. 15 days. In addition, according to the results obtained from a questionnaire study which was joined by 1 10 person samples produced by using method B were more accepted. KEY WORDS: cows" milk koumiss, compositionof koumiss, properties of koumiss. starter culture

Benzer Tezler

  1. Tez No

    882748

    Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması

    Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques

    HÜLYA VATANSEVER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA

  2. Tez No

    475191

    Geleneksel yoğurtlarda mikrobiyel floranın belirlenmesi ve başlatıcı kültür kombinasyonlarının oluşturulması

    Determination of microbial flora of traditional yoghurts and formation of starter culture combinations

    ZAHİDE ÇETİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN

  3. Tez No

    559217

    Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)

    SEYEDYASHAR KHAZE HAGH

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY

  4. Tez No

    325754

    Kahramanmaraş piyasasında keçi ve inek sütlerinden yapılarak satışa sunulan sıkma peynirlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some characteristics of sikma cheese made from goat's milk and cow's milk in Kahramanmaraş market offered for sale

    AYBİKE YENER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  5. Tez No

    617419

    Satışa sunulan sokak sütlerindemycobacterıum paratuberculosıs varlığınınkonvansiyonel ve serolojik yöntemlerle araştırılması

    The investigation of mycobacterium paratuberculosis by using conventional and serological methods in raw milks

    MERAL ÖZTÜRK KALIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    MikrobiyolojiErciyes Üniversitesi

    Mikrobiyoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KADİR SEMİH GÜMÜŞSOY

Geri Dön