Pastörize edilmiş ve starter kültürü katılmamış sütlerden glucono delta lactone (GDL) kullanılarak elde edilen beyaz peynirlerin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 58295
- Danışmanlar: PROF. DR. TÜMER URAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi pastörize edilmiş ve starter kültürü katilmamis sütlerden glucono delta lactone (gdd kullanilarak elde edilen beyaz peynirlerin BAZI nitelikleri ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Gönül YILDIRIM Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabil im Dalı Danışman: Prof.Dr. Tümer URAZ 1997. Sayfa: 85 Jüri : Prof. Dr. Tümer URAZ Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Y. Doç. Dr. Yasar Kemal ERDEM Bu araştırmada. Beyaz peynir yapımında GDL kullanı mının peynirin bazı nitelikleri üzerine olan etkisi ince lenmiştir. Peynire islenecek süt üç eşit kısma ayrılmış ve her bir kısma aşağıda belirtilen oranlarda GDL katarak deneme peynirleri üretilmiştir. A, * 0.0 GDL (kontrol) B, % 0.2 GDL C, % 0.5 GDL Çig süt ve peyniraltı suyunda toplam kurumadde, yag. toplam azot, titrasyon asitligi ve pH; ayrıca peyniraltı suyunda protein olmayan azot değeri saptanmış, pastörize sütte ise, toplam bakteri sayısı belirlenmiştir. Olgunlaş maya alınan peynirlerde toplam kurumadde, yag, tuz, toplam azot, suda eriyen azot, protein olmayan azot, tirozin, toplam uçucu yag asitleri» titrasyon asitligi, pH ve pe- netrometre değerleri elde edilmiş ve bunun 0., 30., 60. ve 90. günlere ait değişimi belirlenmiştir. Bunların yanı sıra peynirlerin toplam bakteri sayısı, 30-, 60. ve 90. günlerdeki duyusal puanları da bulunmuştur. GDL ilavesinin peyniraltı suyunun toplam kurumadde, toplam azot, titrasyon asitligi ve pH değerlerinde ista-11 tistiksel açıdan önemli bir farklılık yarattığı; fakat yag ve protein olmayan azot oranları üzerinde tersi bir durum ortaya koyduğu saptanmıştır. Peynire islenecek süte 6DL katımı, deneme peynirlerinin titrasyon asitliklerini art tırırken; pH ve toplam bakteri içeriğini azaltmıştır. Anı lan maddenin ilavesiyle üretilen peynirlerin kontrole göre daha yumuşak olduğu ve % 0.5 oranında GDL katkılı örnekte olgunlaşmanın 30. gününden sonra erime meydana geldiği görülmüştür. Duyusal analizde ise, GDL ilave edilmiş örnekler kontrole göre daha düşük puanlar almış, tüm peynirlerde yavan bir tat belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Glucono delta lactone (GDL), doğrudan asitlendirme. Beyaz peynir.
Özet (Çeviri)
Ill ABSTRACT Master Thesis STUDIES ON SOME PROPERTIES OF WHITE PICKLED CHEESES MADE BY USING GLUCONO DELTA LACTONE (GDL) AND PASTEURIZED MILK WITHOUT STARTER CULTURE Gönül YILDIRIM Ankara University Graduate School of Natural Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor: Prof.Dr. Tümer URAZ 1997, Page: 85 Jury : Prof.Dr. Turner URAZ Prof.Dr. Celalettin KOCAK Asst.Prof.Dr. Yasar Kemal ERDEM In this study, effect of using GDL on some properties of White Pickled Cheese was investigated. Raw milk was divided into three equal parts and cheese samples were manufactured by adding GDL. at the levels mentioned below; A, 0.0 * GDL (control) B, 0.2 % GDL C, 0.5 % GDL Total solids, fat, total nitrogen, titratable acidity and pH values in raw milk and whey and also non-protein nitrogen contents in whey were determined. Furthermore, counts of total bacteria in pasteurized milk were carried out. In cheese samples total solids, fat, salt, total nit rogen» water soluble nitrogen, non-protein nitrogen, tyrosine» total volatile fatty acids, titratable acidity, pH and penetrometer values were analyzed. Additionally counts of total bacteria and sensory properties at the 30*“, 60*”and 90th days of storage were determined. The effect of using GDL was found to be significant on total solids, total nitrogen, titratable acidity and pH contents of whey. However, there were no significant dif ferences in fat and non-protein nitrogen of whey statisti cally. İt was determined that addition of GDL increased titratable acidity but decreased pH and counts of totalIV bacteria of cheese samples. Cheeses made by using GDL were softer than the control cheese. Also samples with 0.5 % GDL had weak and creamy consistency after the 30** day of ripening. Organoleptic scores of cheeses made by GDL were lower than that of the control cheese. In all samples flavour defects were determined. KEY WORDS: Glucono delta lactone (GDL), direct acidifica tion. White Pickled Cheese.
Benzer Tezler
- Otlu peynirelerde enterotoksijenik staphylococcus aureus suşlarının üreme ve enterotoksin oluşturma yetenekleri
In herby cheese the ability of growth and enterotoxin production of staphylococcus aureus strains
LEVENT AKKAYA
Doktora
Türkçe
2001
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. YAKUP CAN SANCAK
- Beyaz peynir üretiminde nisin kullanımı ile Listeria Monocytogenes'in inhibisyonu
Başlık çevirisi yok
ELA AKTÜRKOĞLU
- Beyaz peynirde yumuşama kusurunun farklı üretim ve olgunlaştırma uygulamalarıyla önlenmesi üzerine araştırmalar
Studies on preventing body softening issue of white cheese by various production and ripening applications
MUBİN KOYUNCU
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Lipaz enziminin ( Palatase A 750 L.) kaşar peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
İLHAN GÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. TÜMER URAZ