Geri Dön

Pastörize edilmiş ve starter kültürü katılmamış sütlerden glucono delta lactone (GDL) kullanılarak elde edilen beyaz peynirlerin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 58295
  2. Yazar: GÖNÜL YILDIRIM
  3. Danışmanlar: PROF. DR. TÜMER URAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Glucono delta lactone (GDL), doğrudan asitlendirme. Beyaz peynir, Beyaz peynir, Glukono-delta-lakton, Süt teknolojisi, Glucono delta lactone (GDL), direct acidifica tion. White Pickled Cheese, White cheese, Glucono-delta-lactone, Milk technology
  7. Yıl: 1997
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi pastörize edilmiş ve starter kültürü katilmamis sütlerden glucono delta lactone (gdd kullanilarak elde edilen beyaz peynirlerin BAZI nitelikleri ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Gönül YILDIRIM Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabil im Dalı Danışman: Prof.Dr. Tümer URAZ 1997. Sayfa: 85 Jüri : Prof. Dr. Tümer URAZ Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Y. Doç. Dr. Yasar Kemal ERDEM Bu araştırmada. Beyaz peynir yapımında GDL kullanı mının peynirin bazı nitelikleri üzerine olan etkisi ince lenmiştir. Peynire islenecek süt üç eşit kısma ayrılmış ve her bir kısma aşağıda belirtilen oranlarda GDL katarak deneme peynirleri üretilmiştir. A, * 0.0 GDL (kontrol) B, % 0.2 GDL C, % 0.5 GDL Çig süt ve peyniraltı suyunda toplam kurumadde, yag. toplam azot, titrasyon asitligi ve pH; ayrıca peyniraltı suyunda protein olmayan azot değeri saptanmış, pastörize sütte ise, toplam bakteri sayısı belirlenmiştir. Olgunlaş maya alınan peynirlerde toplam kurumadde, yag, tuz, toplam azot, suda eriyen azot, protein olmayan azot, tirozin, toplam uçucu yag asitleri» titrasyon asitligi, pH ve pe- netrometre değerleri elde edilmiş ve bunun 0., 30., 60. ve 90. günlere ait değişimi belirlenmiştir. Bunların yanı sıra peynirlerin toplam bakteri sayısı, 30-, 60. ve 90. günlerdeki duyusal puanları da bulunmuştur. GDL ilavesinin peyniraltı suyunun toplam kurumadde, toplam azot, titrasyon asitligi ve pH değerlerinde ista-11 tistiksel açıdan önemli bir farklılık yarattığı; fakat yag ve protein olmayan azot oranları üzerinde tersi bir durum ortaya koyduğu saptanmıştır. Peynire islenecek süte 6DL katımı, deneme peynirlerinin titrasyon asitliklerini art tırırken; pH ve toplam bakteri içeriğini azaltmıştır. Anı lan maddenin ilavesiyle üretilen peynirlerin kontrole göre daha yumuşak olduğu ve % 0.5 oranında GDL katkılı örnekte olgunlaşmanın 30. gününden sonra erime meydana geldiği görülmüştür. Duyusal analizde ise, GDL ilave edilmiş örnekler kontrole göre daha düşük puanlar almış, tüm peynirlerde yavan bir tat belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Ill ABSTRACT Master Thesis STUDIES ON SOME PROPERTIES OF WHITE PICKLED CHEESES MADE BY USING GLUCONO DELTA LACTONE (GDL) AND PASTEURIZED MILK WITHOUT STARTER CULTURE Gönül YILDIRIM Ankara University Graduate School of Natural Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor: Prof.Dr. Tümer URAZ 1997, Page: 85 Jury : Prof.Dr. Turner URAZ Prof.Dr. Celalettin KOCAK Asst.Prof.Dr. Yasar Kemal ERDEM In this study, effect of using GDL on some properties of White Pickled Cheese was investigated. Raw milk was divided into three equal parts and cheese samples were manufactured by adding GDL. at the levels mentioned below; A, 0.0 * GDL (control) B, 0.2 % GDL C, 0.5 % GDL Total solids, fat, total nitrogen, titratable acidity and pH values in raw milk and whey and also non-protein nitrogen contents in whey were determined. Furthermore, counts of total bacteria in pasteurized milk were carried out. In cheese samples total solids, fat, salt, total nit rogen» water soluble nitrogen, non-protein nitrogen, tyrosine» total volatile fatty acids, titratable acidity, pH and penetrometer values were analyzed. Additionally counts of total bacteria and sensory properties at the 30*“, 60*”and 90th days of storage were determined. The effect of using GDL was found to be significant on total solids, total nitrogen, titratable acidity and pH contents of whey. However, there were no significant dif ferences in fat and non-protein nitrogen of whey statisti cally. İt was determined that addition of GDL increased titratable acidity but decreased pH and counts of totalIV bacteria of cheese samples. Cheeses made by using GDL were softer than the control cheese. Also samples with 0.5 % GDL had weak and creamy consistency after the 30** day of ripening. Organoleptic scores of cheeses made by GDL were lower than that of the control cheese. In all samples flavour defects were determined.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    47732

    Pastörize edilmiş starter kültür katılmış sütlerden glucono deltaloctone (GDL) kullanılarak elde edilen beyaz peynirlerin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    NURAY YÜZBAŞI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    PROF.DR. TÜMER URAZ

  2. Tez No

    44625

    Beyaz peynir üretiminde nisin kullanımı ile Listeria Monocytogenes`in inhibisyonu

    Başlık çevirisi yok

    ELA AKTÜRKOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    PROF.DR. İRFAN EROL

  3. Tez No

    108152

    Otlu peynirelerde enterotoksijenik staphylococcus aureus suşlarının üreme ve enterotoksin oluşturma yetenekleri

    In herby cheese the ability of growth and enterotoxin production of staphylococcus aureus strains

    LEVENT AKKAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. YAKUP CAN SANCAK

  4. Tez No

    889138

    Farklı lactobacillus spp. bakterilerinin, manda sütünden üretilen yoğurtların biyoaktif, tekstürel ve duyusal özellikleri ile uçucu organik bileşiklerin oluşumuna etkilerinin araştırılması

    The investigation of the effects of different lactobacillus spp. bacteria on the bioactive, textural, sensory properties and volatile organic compounds of yogurt produced from buffalo milk

    MEHMET AKİF KARAGÖL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI

    PROF. DR. HASAN TEMİZ

  5. Tez No

    170204

    Doğal (yerel) Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus suşlarında endüstriyel öneme sahip özelliklerin araştırılması

    Investigation on native Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus strains regarding their industrially important characteristics

    ŞEYDA ÖZYURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. NEZİHE TUNAİL

Geri Dön