Türkiye'deki coğrafi işaretli peynirlerin umami tat yoğunluklarının belirlenmesi
Determination of umami taste intensities of cheeses with geographical indications in Turkey
- Tez No: 583221
- Danışmanlar: PROF. DR. FÜGEN ÖZKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 148
Özet
Bu araştırmanın kapsamını Türkiye'deki coğrafi işaretli peynir çeşitleri oluşturmaktadır. Araştırmanın temel amacı söz konusu peynir çeşitlerinin içerdikleri doğal MSG (Mono Sodyum Glutamat) miktarlarının ve umami tat yoğunluklarının belirlenerek tüketici beğeni düzeylerinin ölçülmesidir. Ayrıca bu peynir çeşitlerinin olgunlaşma süreleri ile içerdikleri MSG miktarları arasındaki ilişkinin ve peynir örneklerinin duyusal özelliklerinin beğeni düzeyine etkilerinin belirlenmesi de amaçlanmaktadır. Araştırma kapsamında ilk olarak Türkiye'deki coğrafi işaretli yedi peynir çeşidinden altışar farklı örneğin içerdikleri MSG miktarlarının belirlenmesi amacıyla akredite bir gıda analiz laboratuvarında AOAC 970.37 yöntemiyle analizler gerçekleştirilmiştir. Daha sonra sahip oldukları umami tat yoğunluklarının belirlenmesi amacıyla her peynir çeşidinden ikişer örneğe duyusal analiz uygulanmıştır. Araştırmanın bu aşamasındaki duyusal analizler tadım konusunda gerekli deneyim ve eğitime sahip olan Ankara Zeytin Dostu Derneği Tadım Paneli tarafından gerçekleştirilmiştir. Ayrıca bu örneklerin beğeni düzeylerini belirlemek amacıyla 106 kişilik tüketici grubuna beğeni testi uygulanmıştır. Araştırmanın bulgularına göre 42 adet coğrafi işaretli peynir örneğinin 41 tanesinde % 0,007-% 2,205 aralığında değişen oranlarda doğal MSG tespit edilmiştir. 6 adet peynir örneğinin 55-65 gün arasında bekletilmesinden sonra tekrarlanan laboratuvar analizleri sonucunda 4 peynir örneğindeki MSG miktarının % 120-1169 aralığında arttığı, 2 örnkete ise % 20 ve % 89 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Analiz sonucu elde edilen bulgulara göre peynir örneklerinin tuzlu, ekşi ve acı tat yoğunlukları ile genel beğeni düzeyi arasında negatif yönlü ilişki tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The scope of this study is the types of cheese with geographical indication in Turkey. The main purpose of the study is to determine the natural MSG (Mono Sodium Glutamate) quantities and umami tastes contained in the cheese types and to measure the level of consumer appreciation. It is also aimed to determine the relationship between the amount of MSG and the umami tastes in these types of cheese and the relationship between the aging time and the amounts of MSG they contain. Within the scope of this research, cheese samples (6 different sample of 7 types of cheese with geographical indication) were analyzed by AOAC 970.37 in an accredited food analysis laboratory in order to determine the MSG quantities they contain. Sensory analysis was then applied to two samples of each type of cheese in order to determine their umami taste densities. The sensory analysis at this stage of the research was carried out by the Ankara Olive Friends Association Tasting Panel, who had experience and training about sensory analysis. Also, to determine the level of appreciation of these samples, an appreciation test was applied to a group of 106 consumers. According to the findings of the study, natural MSG was detected, in the range of 0.007-% 2,205, in 41 cheese samples. Laboratory analyzes have been repeated for 6 cheese samples 55-65 days later and it was determined that the amount of MSG in 4 cheese samples increased in the range of 120-1169% and decreased in 20% and 89% in 2 samples. According to the results of analysis, a negative correlation was found between the salt, sour and bitter taste intensities of cheese samples and the level of general taste.
Benzer Tezler
- Türkiye'deki coğrafi işaretli zeytinyağlarının kimyasal karakterizasyonu
Chemical characterization of the geographical indicated olive oils of Turkey
ÇİSİL TÜRKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU
- Türkiye'deki coğrafi işaretli ürünlerin uluslararası ticaretteki potansiyeli
The international trade potential of products with georaphical indications in Turkey
GÖKHAN DEMİRARSLAN
- Planlı davranış kuramı çerçevesinde otel işletmeleri mutfak çalışanlarının coğrafi işaretli gıda ürünlerini kullanmaya yönelik tutumları
Attitudes of hotel managements towards kitchen employees to use geographically marked food products within the framework of planned behavior theory
DENİZ KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKocaeli ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAN AKDEMİR
- Türkiye'deki tüketicilerin coğrafi işaret konusunda bilgi düzeylerinin, algılarının ve satın alma davranışlarının belirlenmesi: Ezine peyniri örneği
Determining the knowledge levels, perceptions and purchasing behaviors of consumers in Turkey on geographical indications: example of Ezine cheese
ALPTEKİN MERT YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGE CAN NİYAZ
DOÇ. DR. OKTAY TOMAR
- Türkiye'deki gastronomi müzelerinin standartlaşması ve sürdürülebilirliği üzerine bir araştırma
Research on standardization and sustainability of gastronomy museums in Turkey
KÜBRA KIRBAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıDokuz Eylül ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TURGAY BUCAK