Effects of fiber content and extrusion conditions on quality of pasta
Lif içeriği ve ekstrüzyon koşullarının makarna kalitesi üzerine etkisi
- Tez No: 584232
- Danışmanlar: PROF. DR. SERPİL ŞAHİN, DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Hem ham maddelerin özellikleri hem de işleme koşulları makarna kalitesinin belirlenmesinde önemli rol oynar. Makarnanın ana bileşen maddesi amber sarısı rengi ve içerdiği yüksek miktardaki gluten proteini sebebiyle makarnalık buğday irmiğidir. Makarnanın besin değerini arttırabilmek için makarna daha farklı tahıllar, alternatif tahıllar, tam buğday unu ya da lifler ile zenginleştirilebilir. Fakat, makarnalık buğday unu ile bu ham maddelerin birlikte kullanımı makarnanın kalitesi üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir. Bu çalışmanın amacı makarnaya %5 oranda limon lifi ilave edilmesinin ve ekstrüzyon koşullarının makarnanın kalitesine etkisini incelemektir. Numuneler ekstrüderde iki sıcaklık setinde üretilmiştir: düşük sıcaklık (DS) olarak adlandırılan 40 ºC, 40 ºC, 65 ºC, 45 ºC (kalıp: 55 ºC) ve yüksek sıcaklık (YS) olarak adlandırılan 65 ºC, 65 ºC, 85 ºC, 70 ºC (kalıp: 80 ºC). Bu çalışmada hem limon lifi ilavesinin hem de ekstrüzyon sıcaklıklarının pişirme süresini, pişme kaybını ve ürünlerin tekstür özelliğini etkilemediği görülmüştür. Ekstrüzyon sıcaklığı arttığında daha yüksek şişme indeksi görülmüştür. Limon lifi ilavesinin düşük sıcaklıkta şişme indeksi üzerinde etkisi yokken yüksek sıcaklıkta şişme indeksini arttırmıştır. Ekstrüzyon sıcaklığı arttıkça ve makarnaya limon lifi ilavesi yapıldıkça su tutma indeksi artmıştır. Limon lifi eklenmiş makarnanın ekstrüzyon sıcaklığı arttıkça rehidrasyon oranının arttığı gözlemlenmiştir. Rehidrasyon oranı limon lifi eklendiğinde de artmıştır. Limon lifi ilavesi kurutulmuş makarnanın rengini daha koyu ve daha az sarı hale getirmiştir. Makarnadaki çözünen ve çözünemeyen lif miktarı ekstrüzyon sıcaklığı koşullarından etkilenmemiştir. Limon lifi ile üretilen makarnalarda daha düzensiz ve dengesiz bir yapı, yüksek sıcaklıkta üretilen makarnalarda ise daha birleşmiş yapı görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Both characteristics of raw material and processing conditions play an important role in the final quality of pasta. Durum wheat semolina is the main ingredient for pasta production due to its yellow-amber color and strong gluten proteins. Pasta can be enriched with other cereals, pseudo-cereals, whole wheat flours or pure fibers to enhance the product nutritionally. However, partial substitution of durum wheat flour with these raw materials has an adverse effect on product quality. The aim of this study was to investigate the effects of the addition of 5% lemon fiber and extrusion conditions on quality of pasta. Samples were produced at two temperature sets in the extruder: 40 ºC, 40 ºC, 65 ºC, 45 ºC (die:55 ºC) which was called as low temperature (LT) and 65 ºC, 65 ºC, 85 ºC, 70 ºC (die:80 ºC) which was called as high temperature (HT). In this study, it was observed that both addition of lemon fiber and extrusion temperatures did not affect the cooking time, cooking loss and texture of products. A higher swelling index was observed when the extrusion temperature increased. Lemon fiber addition had no effect on swelling index at low temperature but it increased swelling index at high temperature. The water absorption index increased as extrusion temperature increased and with the addition of lemon fiber. It was observed that the rehydration rate increased as the extrusion temperature increased in the lemon fiber added pasta but not in the pasta without fiber. The rehydration rate also increased by adding lemon fiber. The addition of lemon fiber made the color of dried pasta darker and less yellow. The ratio of soluble and insoluble fiber in the pasta was not affected by extrusion temperature conditions. SEM images showed more disorganized and uneven structure in the pasta produced with lemon fiber, and more consolidated structure in the pasta produced at high temperature.
Benzer Tezler
- Kırmızı mercimek kepeğinin ekstrüzyon ürünlerinin yapısal ve besinsel özellikleri üzerine etkisi
The effect of red lentil bran on structural and nutritional properties of extruded products
CİHAN KEŞRE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU
- Kara nohut nişastasından enzimatik yöntemle elde edilen dirençli nişastanın fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri
Physico-chemical and functional properties of resistant starch prepared from black chickpea (Cicer arietinum L.) starch by enzymatic method
HİLAL DEMİRKESEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER ERDİL
- Improvement of dietary fibre characteristics of bran
Kepeğin besinsel lif özelliklerinin geliştirilmesi
EDA AKTAŞ AKYILDIZ
Doktora
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Sebze tozu eklenmiş hazır çabuk erişte üretimi
Vegetable powder added noodle production
AYŞE MERVE CUMHUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- 2018 model ağır ticari araçların hava kutusu braketinin elektrik soketi kapaklarına çarpmasını önlemek amacıyla yapılan tolerans optimizasyonu
A tolerance optimization what is to prevent aircleaner bracket touches electrical socket brackets on 2018 model year high commercial vehicles
ÜRFET DEMİRKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADNAN DİKİCİOĞLU