Kırmızı mercimek kepeğinin ekstrüzyon ürünlerinin yapısal ve besinsel özellikleri üzerine etkisi
The effect of red lentil bran on structural and nutritional properties of extruded products
- Tez No: 600232
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 54
Özet
Bu çalışmada mısır unu ve mısır ununa %5 ve %10 oranlarında kırmızı mercimek kepeği ilave edilerek çerez gıda üretimi gerçekleştirilmiştir. Ektrüzyon prosesinde laboratuvar tipi çift vidalı ekstrüder kullanılmıştır. Namlu çıkış kalıp çapı (2 mm) sabit tutulup, sabit vida hızında (175 rpm), sabit besleme hızında (3 kg/saat) beslenmiştir. Ekstrüzyon sistem parametrelerinden namlu çıkış sıcaklığı ve besleme nem içeriği ise değişken koşullar olarak seçilmiştir. Üretim koşulları 3 farklı namlu çıkış sıcaklığı (110-130-150°C), 2 farklı besleme nem içeriği (%19–21) olarak ayarlanmıştır. Üretilen mısır unu ve mısır ununa iki farklı oranda kırmızı mercimek kepeği ilave edilerek üretilen ekstrüdatların genişleme indeksi, yığın yoğunluğu, suda çözünürlük, su bağlama kapasitesi, renk değerleri, tekstür özellikleri, toplam besinsel lif ve fitik asit içerikleri belirlenmiştir. Ekstrüzyon koşullarının ekstrüdatların fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Fiziksel kalite özellikleri incelendiğinde, en yüksek genişleme indeksi, en düşük yığın yoğunluğu değerleri için en uygun ekstrüzyon koşullarının düşük besleme nemi içeriğinde (%19) ve yüksek namlu çıkış sıcaklığında (150°C) gerçekleştiği bulunmuştur. Üretilen ekstrüzyon ürünlerinin besinsel lif içeriği incelendiğinde en yüksek (%11.43-11.84) besinsel lif içeriğine %10 kırmızı mercimek kepeği ilaveli örneklerde ulaşılmıştır. Yapılan bu çalışma ile yan ürün olarak açığa çıkan kırmızı mercimek kepeği değerlendirilerek yüksek besinsel lif içeriğine sahip fonksiyonel bir çerez ürün ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, extruded products were produced by corn flour and adding different levels of red lentil bran (5% and 10%) into the corn flour. Extrusion process was carried out with laboratory type twin screw extruder. The barrel die diameter (2 mm) and feed rate (3 kg/h) were kept constant. Among the extrusion system parameters, barrel temperature and feed moisture content values were selected as variable conditions. Extrusion conditions were set to 3 different barrel die temperatures (110-130-150°C), 2 different feed moisture content (19–21%). The expansion index, bulk density, color values, textural properties, water solubility, water binding capacity, total dietary fiber, and phytic acid contents of the extrudates were determined. The effects of extrusion conditions on the physical and chemical properties of the extrudates were investigated. The physical quality characteristics were examined and was found that the optimum extrusion conditions for the highest expansion index, the lowest bulk density values were at low feed moisture content (19%) and high barrel die temperature (150°C). When the dietary fiber content of the products were examined, the highest dietary fiber content (11.43-11.84%) was obtained in 10% red lentil bran added samples. In this study, red lentil bran as a by-product was utilized as a functional snack product with a higher dietary fiber content.
Benzer Tezler
- Mercimek kepeğinden kontrollü ani basınç farkı oluşturma yöntemiyle biyoyararlılığı artırılmış besinsel lif üretimi
Production of dietary fiber with increased bioavailability from lentil bran by instant controlled pressure drop method
KADRİYE KÖKLÜDAĞ AKÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİDEM SUTAY
PROF. DR. SİBEL YAĞCI
- Search on the production techniques of wheat and red lentil brans low calorie dietary fiber
Düşük kalori diyet lif üretimi teknikleri üzerine araştırma simülasyonu
ATEKA AHMED ELMUSLİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Mercimek işleme yan ürünlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile etlik piliçlerin rasyonlarında kullanım olanakları
The Physical and chemical characteristics of the lentil by-products and utilization possibilities in broiler diets
SERDAR ERATAK
- Kırmızı mercimek (lens culınarıs) makarnası üretiminin araştırılması
Investigation of red lentil (lens culinaris) pasta production
ÖZGE KURT
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHİR TURHAN
- Kırmızı mercimek yetiştiriciliğinde farklı çapraz ekim yöntemleri ile leonardit kaynaklı katı ve sıvı organik toprak düzenleyicilerin verim, verim bileşenleri ve toprağın kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of different cross sowing methods and solid-liquid organic soil conditioners sourced leonardite applications on yield, yield components and quality properties of soil for red lentil cultivation
BETÜL KOLAY
Doktora
Türkçe
2021
ZiraatHarran ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ RIZA ÖZTÜRKMEN