Effects of some soy products on rheological, functional and sensory properties of milk chocolate
Bazı soya ürünlerinin sütlü çikolatanın reolojik, fonksiyonel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
- Tez No: 592508
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF YOLAÇANER, DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 138
Özet
Günümüzde farklı tüketim biçimleri ve gıda ürünleri çok ilgi çekmektedir. Bu tür ürünlerden olan soyalı çikolata çeşitli ülkelerde üretilmekte olup, soyanın çikolata reolojisi ve fonksiyonelliği üzerindeki etkisi üzerine çok fazla araştırma bulunmamaktadır. Reoloji, erimiş çikolatanın akış özelliklerini tanımladığından, antioksidan kapasite de tüketicilerin ilgisini çektiğinden çikolata üreticileri için önemli parametrelerdir. Bu sebeple çalışmamızda iki farklı soya ürünü (soya sütü tozu ve soya protein izolatı) ve iki farklı süt ürünü (tam yağlı ve yağsız süt tozu) kullanılan çikolatalar laboratuvar ortamında farklı konçlama süreleri ile (2, 4, 6 saat) üretilmiş, çikolataların reolojik ve antioksidan analizleri yürütülmüştür. Ayrıca çalışmada kullanılan soya sütü tozu laboratuvar ortamında üretilip besinsel ve kimyasal analizleri gerçekleştirilmiştir. Çikolata üretiminde kullanılan toz ürünlerin fiziksel özellikleri belirlenerek, soya ürünlerinin fonksiyonel özellikleri tanımlanmıştır. Üretilen soya sütü tozunun % 44.43 protein, %18.14 yağ ve % 6.06 kül içeriğine sahip olduğu bulunmuştur. Yapılan kimyasal analizlere göre 20 dakika 98 °C sıcaklık uygulaması ile LOX-1 için % 99.1, LOX-3 için % 100 ve tripsin inhibitörleri için % 98.5 inaktivasyon sağlanmıştır. Çikolataların reolojik özelliklerini tanımlamak için erimiş çikolata reolojisini tanımlamada en çok kullanılan Casson, Herschel-Bulkley ve Bingham modelleri uygulanmış ve model sabitleri belirlenmiştir. Sonuçlara göre çikolataların reolojik davranışları tüm modellere uymuştur (R2>0.99). Sabit kayma hızında (50 s-1) belirlenen görünür viskozitelere göre kakao yağı dışında yağ içeren SoMC ve WMC örneklerinin daha düşük viskozite değerlerine sahip olduğu görülmüştür. Bu örneklerin 6 saat konçlanandıktan sonra Casson modeline göre sırasıyla 2.199 ve 2.174 Pa.s görünür viskozite değerlerine sahip olduğu bulunmuştur. En yüksek viskozite değeri (4.430 Pa.s) SPC2 örneklerinde Herschel-Bulkley modeli ile elde edilirken, en düşük viskozite (1.854 Pa.s) WMC4 örneklerinde Casson modeli ile elde edilmiştir. Çikolataların reolojik ve duyusal özelliklerine etki eden partikül boyut dağılımı analizleri gerçekleştirilmiştir. D90 değerlerine göre 2 saat konçlanan çikolataların partikül boyutunun 6 saat konçlanan çikolatalara göre daha büyük olduğu görülmüştür. Konçlama süresinin artmasıyla doğrusal bir azalma gözlenmese bile süre sonunda tüm çikolatalar 2 saat konçlamaya göre daha düşük partikül boyutuna sahip olmuşlardır. SMC6 örneklerinin 35.70, WMC6 örneklerinin 25.55, SoMC6 örnkelerinin 24.30 ve SPC6 örneklerinin 60.35 µm partikül boyutuna sahip olduğu gözlenmiştir. Bu boyut azalmasının çikolatalara eklenen toz ürünlerde gerçekleştiği düşünülmektedir. SMC ve SPC örneklerinde konçlama ile partikül boyutu belirgin bir şekilde azalmasına rağmen 6 saat konçlama ile istenen boyuta inilememiş, diğer ürünlerde ise istenen partikül boyutu (0.05) göstermiştir. Bu durum, soyalı çikolataların sütlü çikolatalar kadar beğenildiğini göstermektedir. Çikolataların fonksiyonelliği toplam fenolik madde miktarı ve toplam antioksidan kapasitesi açısından değerlendirilmiş, antioksidan kapasiteleri, ABTS, DPPH ve CUPRAC metotları ile belirlenmiştir. Bu yöntemler, ekstraksiyon aşamasına ihtiyaç duymayan QUENCHER prosedürü ile gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar literatür verilerinden oldukça yüksek bulunmuştur. Toplam fenolik madde (TPC) analizlerine göre 80.10 mg GAE/g kuru örnek ile SPC6 tüm örnekler arasında en düşük, 129.33 mg GAE/g kuru örnek ile SoMC2 ise en yüksek değere sahiptir. Antioksidan kapasite yöntemleri arasından en yüksek sonuçlar SoMC4 örnekleri için 6.79 mM Trolox/g kuru örnek olarak ABTS yöntemi ile elde edilirkenen düşük sonuçar SPC2 örnekleri için 4.96 mM Trolox/g kuru örnek olarak DPPH yöntemi ile elde edilmiştir. SoMC örneklerinin en yüksek antioksidan kapasiteye, SMC örneklerinin ise en yüksek toplam fenolik madde miktarına sahip olduğu gözlenmiştir. Bu durum, soyanın toplam fenolik ve antioksidan madde miktarını artırdığı ancak fenolik maddelerin proses koşullarına duyarlı olduğunu göstermiştir. Yüksek antioksidan içeriğinin soyadaki izoflovanlardan kaynaklandığı düşünülmüştür. SPC örnekleri ise en düşük antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarı değerlerini vermiştir. Bu durumun soyadaki proteinlerin, fenolik maddeleri ve antioksidan karakteri maskelemiş olmasından kaynaklanabileceği düşünülmektedir. Sonuç olarak çalışmada soyalı çikolata üretiminde soya protein izolatının yüksek miktarda protein katkısı sağlamasına rağmen reolojik özellikler ve fonksiyonellik açısından soya sütü tozunun kullanılması önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
Today, different types of diets and food products are of great interest. Soy chocolate, which is one of these products, is produced in various countries and there is not much research on the effect of the soy products on chocolate rheology and functionality. Rheology defines the flow properties of molten chocolate which is important parameter for producers and antioxidant capacity attracts the interest of consumer. In this study, two different soy products (soy milk powder and soy protein isolate) and two different milk products (whole and skimmed milk powder) were used to produce laboratory-scale milk chocolates with different conching times (2, 4, 6 hours). Rheological and functional properties of chocolates were investigated. Soymilk powder was produced as laboratory-scale and proximate and chemical analysis was performed. Physical properties of powder ingredients used in chocolate production were determined and functional properties of soy products were defined. Soymilk powder was found to have 44.43 % protein, 18.14 % fat and 6.06 % ash content. According to the chemical analysis, inactivation of 99.1 % for LOX-1, 100 % for LOX-3 and 98.5 % for trypsin inhibitors was achieved by heat treatment of 98 °C for 20 minutes. Casson, Herschel-Bulkley and Bingham models were used to define the rheology of molten chocolates. According to the results, rheological behaviors of the chocolates were compatible with all models (R2> 0.99). Apparent viscosities of chocolates were determined at constant shear rate (50 s-1) and SoMC and WMC samples had lower viscosity values due to their fat content other than cocoa butter. According to the Casson model, these samples were found to have apparent viscosity values of 2.199 and 2.174 Pa.s respectively, after 6 hours of conching. The highest apparent viscosity value (4.430 Pa.s) was obtained by Herschel-Bulkley model in SPC2 samples, while the lowest apparent viscosity (1.854 Pa.s) was obtained by Casson model in WMC4 samples. According to the particle size distribution analysis, the 2 hour conched chocolates had a larger particle size than the 6 hour conched samples. All chocolates had a lower particle size at the end of the conching process, even though no linear decrease was observed with the increase of the conching time. This reduction in size is thought to occur in powder products added to chocolates. D90 values were obtained as 35.70 µm for SMC6 samples, 25.55 µm for WMC6 samples, 24.30 µm for SoMC6 samples and 60.35 µm SPC6 samples. Although SMC and SPC samples showed a significant reduction in particle size by concing, the desired particle size (0.05) in terms of after taste, appearance, flavour, odor and texture of the chocolates. This shows that soy chocolates are as much appreciated as milk chocolates. Functionality of chocolates was evaluated in terms of total phenolic content and total antioxidant capacity. The antioxidant capacities were determined by ABTS, DPPH and CUPRAC methods. These methods were carried out by the QUENCHER procedure, which did not require any extraction step. The results were significantly higher than the literature data. According to Total Phenolic Content (TPC) analysis, SPC4 had the lowest value with 80.10 mg GAE/g dry sample and, and SoMC2 had the highest value with 129.33 mg GAE/g dry sample. Among the antioxidant capacity methods, the highest results were obtained by ABTS method as 6.79 mM Trolox/g dry sample for SoMC4 samples while the lowest results were obtained by DPPH method as 4.96 mM Trolox/g dry sample for SPC2 samples. It was observed that SoMC samples had the highest antioxidant capacity and SMC samples had the highest total phenolic content. This shows that soy-ingredients has an increasing effect on the amount of total phenolics and antioxidant capacity but the phenolics in soy are sensitive to the process. It is thought that high antioxidant content is caused by isoflovans in soy. SPC samples showed the lowest antioxidant activity and total phenolic content. This may be due to the fact that the proteins in soy mask the phenolic substances and antioxidant character. In conclusion, although soy protein isolate provides high protein contribution in soy-chocolate, soymilk powder is recommended to be used in chocolate in terms of rheology and functionality of the product.
Benzer Tezler
- Probiyotik laktik asit bakterileri kullanılarak bitkisel süt ikamelerinden fermente içecek tasarımı
Production of novel vegetal based beverages fermented by probiotic lactic acid bacteria
BÜŞRA DEMİRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Su tutma kapasitesine etki eden bazı ticari ürünlerin hamur reolojisi ve ekmek özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
The some of commercial products which have high water retention capacity affecting of dough rheology and the anaylsis of their effects on bread quality
PINAR BİÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Ekşi hamurdan fitaz aktivitesi yüksek maya ve laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bu izolatların tam buğday ekmeği üretiminde kullanılması
Isolation of high phytase active yeasts and lactic acid bacteria from sourdough and their usage in the production of whole wheat bread
KEVSER KARAMAN
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Alternatif yağ kaynaklarının yavru Karadeniz alabalıklarında (Salmo trutta labrax Pallas, 1811) büyüme performansı, lipit metabolizması ve bazı genlerin mRNa ekspresyonu üzerine etkisi
Effect of alternative oil sources on growth performances, lipid metabolisms and mRNa expression of some genes in Black Eea trout (Salmo trutta labrax Pallas, 1811) Juvenile
OSMAN TOLGA ÖZEL
Doktora
Türkçe
2015
Su ÜrünleriOndokuz Mayıs ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERGİN ÖZTÜRK
YRD. DOÇ. DR. AHMET NECDET SİRKECİOĞLU
- Görüntü işleme teknolojisi ve yapay sinir ağlarının gıda ürünlerinde bazı kalite özelliklerinin belirlenmesinde kullanılması
Determination of some quality properties of foods using image processing technology and artificial neural networks
HASAN MURAT VELİOĞLU
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI
PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY