Tekirdağ köftesi üretiminde bezelye proteini ve lifinin kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the use of pea protein and fiber in tekirdağ meatball production
- Tez No: 592896
- Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Köfte, Bezelye Proteini, Bezelye Lifi, Meatball, Pea Protein, Pea Fiber
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Bu Araştırma; Tekirdağ köfte üretiminde bezelye proteini ve lifinin kullanım olanaklarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla Tekirdağ köftesi formülasyonuna toz halinde bulunan bezelye proteini ve lifi 3 farklı oranda (%2, %4 ve %6) ilave edilmiştir. Araştırmada kontrol grubu ile bezelye lifi ve proteinini içeren köfte örnekleri, pişirme öncesi ve sonrası çeşitli kimyasal (pH, nem, kül, protein, yağ, karbonhidrat), fiziksel (ağırlık kaybı, renk, su aktivitesi) ve duyusal özellikleri açısından incelenmiş ve sonuçları değerlendirilmiştir. Araştırma sonucuna göre bezelye proteini ve lifinin ürünün duyusal özelliklerini olumsuz etkilemeden belli oranlarda Tekirdağ Köftenin formülasyonunda kullanılabileceği böylece köftenin temeli değiştirilmeden insan sağlığı açısından daha faydalı hale gelebileceği görülmüştür. Bununla birlikte köfte üretiminde insanlara doğal katkılı köfte sunulmasını desteklemek ve geliştirmek amacıyla bitkisel katkıların kullanıldığı daha fazla araştırmaya ihtiyaç duyulmaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, the utilization possibilities of pea protein and pea fiber was evaluated in the production of Tekirdağ meatball. For this purpose, Tekirdağ meatball samples were supplemented with 3 different ratios (2%, 4% and 6%) of pea protein and pea fiber and the control sample was also studied. Tekirdağ meatball samples were subjected to some physical and chemical analyzes such as the weight loss, color, water activity, pH, moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, sensory analysis. The raw and baked form of meatballs were evaluated. The analyzes were conducted in duplicate. According to the results of the research, it was found that pea protein and pea fiber could be used in the formulation of Tekirdağ Meatball without any negative effect on the sensory properties of the product. Also, meatball can become more beneficial for human health without changing its traditional production method. However, further research is needed in the using of vegetable additives in the meatball production to improve and support the natural meatball production for the human consumption.
Benzer Tezler
- Tekirdağ köftesi üretiminde farklı gam kullanımının kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Effects of various gums addition on the quality characteristics of meatball
ZEYNEP ÖZBEN DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
- Börülce (Vigna unguiculata) ununun Kırklareli köftesi üretiminde kullanım olanakları
Possibility of using cowpea (Vigna unguiculata) flour in Kirklareli meatball production
ESRA KAHRAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
- Farklı ambalajlama yöntemi ve depolama sıcaklığının Tekirdağ Köftesi'nin bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
İSMAİL YILMAZ
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Tekirdağ köftesinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
İSMAİL YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Farklı tahıl kepeği kombinasyonları kullanılarak Tekirdağ köftesinin diyet lifi açısından zenginleştirilmesi üzerine bir araştırma
A study on dietary fiber enricment of Tekirdağ meatball made of various cereal bran combinations
ELİF EBRU YAŞARLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU