Geri Dön

Tekirdağ köftesi üretiminde bezelye proteini ve lifinin kullanım olanaklarının araştırılması

Investigation of the use of pea protein and fiber in tekirdağ meatball production

  1. Tez No: 592896
  2. Yazar: ARZU ÖZABRAVCİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Köfte, Bezelye Proteini, Bezelye Lifi, Meatball, Pea Protein, Pea Fiber
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 103

Özet

Bu Araştırma; Tekirdağ köfte üretiminde bezelye proteini ve lifinin kullanım olanaklarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla Tekirdağ köftesi formülasyonuna toz halinde bulunan bezelye proteini ve lifi 3 farklı oranda (%2, %4 ve %6) ilave edilmiştir. Araştırmada kontrol grubu ile bezelye lifi ve proteinini içeren köfte örnekleri, pişirme öncesi ve sonrası çeşitli kimyasal (pH, nem, kül, protein, yağ, karbonhidrat), fiziksel (ağırlık kaybı, renk, su aktivitesi) ve duyusal özellikleri açısından incelenmiş ve sonuçları değerlendirilmiştir. Araştırma sonucuna göre bezelye proteini ve lifinin ürünün duyusal özelliklerini olumsuz etkilemeden belli oranlarda Tekirdağ Köftenin formülasyonunda kullanılabileceği böylece köftenin temeli değiştirilmeden insan sağlığı açısından daha faydalı hale gelebileceği görülmüştür. Bununla birlikte köfte üretiminde insanlara doğal katkılı köfte sunulmasını desteklemek ve geliştirmek amacıyla bitkisel katkıların kullanıldığı daha fazla araştırmaya ihtiyaç duyulmaktadır.

Özet (Çeviri)

In this study, the utilization possibilities of pea protein and pea fiber was evaluated in the production of Tekirdağ meatball. For this purpose, Tekirdağ meatball samples were supplemented with 3 different ratios (2%, 4% and 6%) of pea protein and pea fiber and the control sample was also studied. Tekirdağ meatball samples were subjected to some physical and chemical analyzes such as the weight loss, color, water activity, pH, moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, sensory analysis. The raw and baked form of meatballs were evaluated. The analyzes were conducted in duplicate. According to the results of the research, it was found that pea protein and pea fiber could be used in the formulation of Tekirdağ Meatball without any negative effect on the sensory properties of the product. Also, meatball can become more beneficial for human health without changing its traditional production method. However, further research is needed in the using of vegetable additives in the meatball production to improve and support the natural meatball production for the human consumption.

Benzer Tezler

  1. Tekirdağ köftesi üretiminde farklı gam kullanımının kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması

    Effects of various gums addition on the quality characteristics of meatball

    ZEYNEP ÖZBEN DEMİRCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ

  2. Börülce (Vigna unguiculata) ununun Kırklareli köftesi üretiminde kullanım olanakları

    Possibility of using cowpea (Vigna unguiculata) flour in Kirklareli meatball production

    ESRA KAHRAMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU

    PROF. DR. İSMAİL YILMAZ

  3. Tekirdağ köftesinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    İSMAİL YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ

  4. Farklı tahıl kepeği kombinasyonları kullanılarak Tekirdağ köftesinin diyet lifi açısından zenginleştirilmesi üzerine bir araştırma

    A study on dietary fiber enricment of Tekirdağ meatball made of various cereal bran combinations

    ELİF EBRU YAŞARLAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU