Börülce (Vigna unguiculata) ununun Kırklareli köftesi üretiminde kullanım olanakları
Possibility of using cowpea (Vigna unguiculata) flour in Kirklareli meatball production
- Tez No: 700126
- Danışmanlar: PROF. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU, PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 108
Özet
Tez çalışmasında; börülce (Vigna unguiculata) ununun Kırklareli köftesinin bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, geleneksel Kırklareli köftesi formülasyonuna dört farklı oranda (%2, %4, %6 ve %8) börülce unu ilave edilmiştir. Çiğ ve pişmiş köfte örneklerinin fiziksel, kimyasal ve tekstürel özellikleri ile pişmiş örneklerin duyusal özellikleri incelenmiştir. Ayrıca, börülce ununun fiziksel ve kimyasal özellikleri de analiz edilmiştir. Köfte formülasyonunda börülce unu oranı arttıkça örneklerin su aktivitesi (aw), nem, yağ, serbest yağ asidi ve tuz değerlerinin azaldığı; pH, protein, kül, karbonhidrat, toplam diyet lifi ve tekstür değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Köfte örneklerinin yağ asitleri kompozisyonunda oleik asidin (çiğ örneklerde %35,82-%36,96; pişmiş örneklerde %36,89-%37,92) en yüksek değere sahip olduğu, bunu sırasıyla palmitik (çiğ örneklerde %25,88-%27,08; pişmiş örneklerde %25,92-%27,50) ve stearik asitlerin (çiğ örneklerde %22,11-%23,89; pişmiş örneklerde %23,62-%23,91) izlediği saptanmıştır. Börülce unu ilavesi çiğ Kırklareli köftesi örneklerinin renk (L* değeri 43,40-53,88 ve b* değeri 13,92-18,11), pH (5,83-5,94), su aktivitesi (0,96-0,98), nem (%44,03-%50,63), protein (%17,70-%21,89), yağ (%19,49-%22,97), karbonhidrat (%6,77-%12,11), tuz (%1,28-%1,74) ve toplam diyet lifi (%2,81-%5,08) değerlerinde; pişmiş Kırklareli köftesi örneklerinin ise renk (a* değeri 5,64-9,44 ve b* değeri 9,77-18,06), nem (%39,27-%45,24), protein (%19,92-%23,45), yağ (%23,08-%26,19), karbonhidrat (%5,92-%11,30) ve toplam diyet lifi (%3,28-%5,40) değerlerinde istatistiksel olarak önemli farklılıklar (p0,05) oluşturmamıştır. Duyusal analizde, börülce unu ilave edilmiş örnekler arasında en fazla beğeniyi %4 börülce unu ilaveli köfte örneği almıştır. Elde edilen veriler, Kırklareli köftesi üretiminde tekstürel ve duyusal özellikleri hissedilir düzeyde etkilemeden börülce ununun %4 oranına kadar ilave edilebileceğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
In this research; the effects of cowpea (Vigna unguiculata) flour on some physical, chemical, textural and sensory properties of Kırklareli meatballs were investigated. For this purpose, cowpea flour was added to the traditional Kırklareli meatball formulation in four different proportions (2%, 4%, 6% and 8%). Physical, chemical and textural properties of raw and cooked meatball samples and sensory properties of cooked samples were investigated. In addition, physical and chemical properties of cowpea flour were analyzed. In the meatball formulation, as the cowpea flour proportion increased, the water activity (aw), moisture, fat, free fatty acidity and salt values of the samples decreased; it was determined that pH, protein, ash, carbohydrate, total dietary fiber and texture values increased. Oleic acid (35,82%-36,96% in the raw samples; 36,89%-37,92% in the cooked samples) had the highest value in the fatty acid composition of meatball samples, followed by palmitic (25,88%-27,08% in the raw samples; 25,92%-27,50% in the cooked samples) and stearic (22,11%-23,89% in the raw samples; 23,62%-23,91% in the cooked samples) acids. The addition of cowpea flour resulted in significant differences (p0,05) in the weight loss, ash, free fatty acidity, texture and sensory analysis values of the meatball samples. In the sensory analysis, meatballs with 4% cowpea flour received the highest acceptability score among the samples with added cowpea flour. According to the data obtained that cowpea flour can be added up to 4% without affecting the textural and sensory properties of Kırklareli meatballs.
Benzer Tezler
- Börülce (Vigna unguiculata L.) bitkisinde fosfor ve bor uygulamalarının verim ve verim ögeleri üzerine etkisi
The effect of phosphorus and boron applications on yield and yield components in börülce (Vigna unguiculata L.) plant
YUNUS ELMAS
- Börülce [Vigna unguiculata (L.) walp.] yerel çeşitlerinin tarımsal özelliklerinin yeni çeşitlerle karşılaştırılması
Comparison of agronomical characters of local cowpea [Vigna unguiculata (L.) walp.] varieties with new varieties
ZEYNEP UZAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN ÇANCI
- Börülce (Vigna unguiculata L.)'de doku kültürü ve gen aktarım çalışmaları
In vitro shoot regeneration and gene transfer in cowpea (Vigna unguiculata L.)
MUHAMMAD AASİM
Doktora
Türkçe
2010
BiyoteknolojiAnkara ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEBAHATTİN ÖZCAN
- Börülce (Vigna unguiculata (L.) Walp.) çeşitlerinde farklı ekim zamanlarının sulu ve kurak koşullarda verim ve kalite özelliklerine etkisi
The effect of different sowing times on quality and yield properties of cowpea (Vigna unguiculata (L.) Walp.)cultivars in arid and irrigated conditions
HALİME ÜNLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HÜSEYİN PADEM
- Bazı börülce (Vigna unguiculata L. Walp) yerel popülasyonlarının ve tescilli çeşitlerinin siirt ekolojik koşullarına adaptasyonunun belirlenmesi
Determing the adaptation of some cowpea (Vigna unguiculata L. Walp) local populations and registered cultivars to the ecological conditions of Siirt
HALİSE ŞEYMA ÖZÇELEBİ