Nötral elektrolize su uygulamasının maydanoz dezenfeksiyonu ve depolanmasında bazı kalite kriterleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of neutral electrolyzed water application on some quality criteria of parsley disinfection and it's storage
- Tez No: 593257
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
Bu çalışma kapsamında, ısıl işlem görmeden direkt çiğ olarak tüketilen bir sebze olan maydonozun dezenfeksiyonunda nötral elektrolize su (NES) kullanımı incelenmiş ve mikrobiyal yükü azaltmada klorlu su (KS) kullanımı ile karşılaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre de dezenfeksiyon için en etkili konsantrasyon ve süre belirlenmiştir. Maydanozlar, belirlenen süre ve konsantrasyonda (100 ppm, 5 dakika) KS ve NES ile hazırlanan yıkama çözeltilerine daldırılmış, laboratuvar koşullarında kurutulduktan sonra paketlenip 0-2 °C'de buzdolabında depolanmıştır. Yapılan uygulamaların maydanozun kalite kriterleri üzerine etkileri depolama boyunca belirli aralıklarla (0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 28. günler) izlenmiştir. Kontrol grubu olarak çeşme suyu (ÇS) kullanılmıştır. Daldırma çözeltilerinin klor konsantrasyonları aynı tutulmuş (50 ve 100 ppm) ve tüm daldırma çözeltileri için daldırarak bekletme süreleri 5, 10 ve 15 dakika olarak seçilmiştir. Maydanozların daldırılacak çözelti hacimlerine oranı ise ağırlıkça 1:20 olacak şekilde ayarlanmıştır. Depolama öncesi sonuçlara bakıldığında; ÇS uygulamasının, 50 ppm NES, 100 ppm NES, 50 ppm KS ve 100 ppm KS uygulamalarına göre istatistiksel olarak farklı olduğu (p0,05) görülmüştür. Depolama aşamasında ulaşılan bulgular incelendiğinde, yapılan üç yıkama işleminde de tüm depolama süresince TMAB sayısında ve koliform bakteri sayısında genel olarak bir artış olduğu görülmüştür. Bu artışın TMAB sayısında 24. gün depolamaya kadar, koliform bakteri sayısında ise 16. gün depolamaya kadar ÇS uygulamasında diğer iki uygulamaya göre daha fazla olduğu gözlemlenmiştir. Ağırlık değişimi ve pH değeri üzerine yıkama işlemlerinin etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmamıştır. Her üç yıkama işleminden sonra maydanozların L* renk değerleri ve b* renk değerleri depolamanın genelinde artarken a* renk değerlerinde klorofilin parçalanmasına bağlı olarak azalma görülmüştür. L* renk değeri için 20. gün hariç diğer tüm depolama günlerinde, a* ve b* renk değeri için ise depolama süresince yıkama işlemleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Tüm depolama süresince maydanozların askorbik asit değerlerinde azalma görülmesine rağmen istatistiki açıdan farklılık 8. gün depolamadan sonra gözlemlenmiştir (p0,05). Depolamada günler arasında da klorofil a açısından istatistiksel bir fark olmadığı görülmüştür. Duyusal analiz sonuçları dikkate alındığında ise; ÇS için 12. günde, KS için 8. günde, NES için 16. günde renk değişiminde istatistiksel açıdan farklılık görülürken; yüzey dokusu açısından farklılık ÇS için 8. günde, KS için 12. günde, NES için 16. günde görülmüştür. Buradan da NES ile yıkanıp depolanan maydanozların diğer uygulamaların gerçekleştirildiği maydanozlara göre daha geç renk ve yüzey dokusu değişimine uğradığı sonucu çıkarılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the use of neutral electrolysed water (NEW) in disinfection of parsley, which is consumed directly raw without heat treatment, was investigated and compared with chlorinated water (CW) to reduce microbial load. According to the results, the most effective concentration and time for disinfection were determined. The parsley was immersed in washing solutions prepared with CW and NEW at the specified time and concentration (100 ppm, 5 minutes), dried under laboratory conditions, packaged and stored in the refrigerator at 0-2 °C. The effects of the treatments on the quality criteria of parsley were monitored periodically during storage (0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 28 days). Tap water (TW) was used as the control group. The chlorine concentrations of the immersion solutions were kept the same (50 and 100 ppm) and the immersion retention times for all immersion solutions were selected as 5, 10 and 15 minutes. The ratio of the parsley to the solution volume to be dipped was adjusted to 1:20 by weight. Looking at the results before storage; TW application was statistically different than 50 ppm NEW, 100 ppm NEW, 50 ppm CW and 100 ppm CW applications (p0.05) in reducing the number of TMAB and coliform bacteria. When the findings obtained during the storage phase were examined, it was observed that there was an overall increase in the number of TMAB and coliform bacteria during the whole storage period in all three washing operations. It was observed that this increase was higher than the other two applications in TMAB number up to 24th day storage and coliform number in 16th day storage. The effect of washing processes on weight change and pH was not found to be statistically significant. After all three washings, while parsley's L* color values and b* color values increased throughout storage, a* color values decreased due to chlorophyll breakdown. For the L* color value, the difference between the washing processes on all other storage days except the 20th day, for a* and b* color values, the difference between washing processes during storage was statistically insignificant. Despite the decrease in ascorbic acid values of parsley during the whole storage period, statistical difference was observed after 8 days storage (p 0,05). There was no statistically significant difference in storage between days in terms of chlorophyll a. When the sensory analysis results are considered; statistical difference in color change was seen on day 12 for TW, day 8 for CW, day 16 for NEW; the difference in surface texture was observed on day 8 for TW, day 12 for CW, and day 16 for NEW. It was concluded that the changes in color and surface texture of the parsley washed with NEW and stored are later than the others.
Benzer Tezler
- Synthesis and characterization of electrocatalysts based on boron and earth-abundant transition metals for electrochemical water splitting
Elektrokimyasal su ayrıştırma için bor ve doğada bol bulunan geçiş metallerine dayalı elektrokatalizörlerin sentezi ve karakterizasyonu
EBRAHIM SADEGHI
Doktora
İngilizce
2023
Mühendislik BilimleriKoç ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ UMUT AYDEMIR
- Nanotüp yapılı TiO2 elektrotlarla ticari öneme sahip bileşiklerin fotoelektrokatalitik sentezi
Photoelectrocatalytic synthesis of commercially valuable molecules by nanotube-structured TiO2 electrodes
SIDIKA ÇETİNKAYA
Doktora
Türkçe
2024
KimyaAfyon Kocatepe ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT YURDAKAL
PROF. DR. LEVENT ÖZCAN
- Metalik kalayın asidik çözeltiler içerisinde anodik davranışının incelenmesi
Investigation of anodic behavior of metallic tin in acidic solutions
CAN AKYIL
Doktora
Türkçe
2019
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÜRGEN
- Electrochemical synthesis of N-methylpyrrole and N-methylcarbazole copolymer on carbon fiber microelectrodes: Electrochemical response to dopamine
N-metilpirol ve N-metilkarbazol kopolimerinin karbon elyaf mikro elektrotlar üzerine elektrokimyasal sentezi: Dopamine karşı elektrokimyasal davranışı
ERKAN DOĞRU
Yüksek Lisans
İngilizce
2005
Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEZAİ SARAÇ
- Asimetrik sübstitüe çinko ve çift-katlı lutesyum ftalosiyaninler
Asymmetrically substituted zinc and double-decker lutetium phthalocyanine
ZÜLEYHA TETİK