Bazı balların kimyasal bileşimi üzerine araştırma
Researc on the chemical composition of some honeys
- Tez No: 593901
- Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Bu çalışmada Kırgizistan' da üretilen bazı bal çeşitlerinin karakteristik özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Kırgızistan' ın çeşitli bölgelerinden toplanmış olan 46 adet çiçek balı üzerinde bazı fiziksel ve kimyasal analizler yapılmış olup daha sonra balların aroma profillerinin belirlenmesi amacıyla GC-MS cihazı kullanılmıştır. Fiziksel ve kimyasal özellikleri açısından; nem değeri %19,73±0,14 ile %13,00 arasında olup ortalaması %16,22, pH değeri 4,34±0,02 ile 3,58±0,03 arasında olup ortalama 3,84, brikso değeri 80,53±0,16 ile 64,62±0,020 arasında olup ortalama 77,09, toplam asitlik değeri 45,00±2,50 meq/kg bal ile 15,00±0,0 meq/kg bal arasında olup ortalama 28,18 meq/kg bal, antioksidan değeri 562,67±1,98 QE/100g bal ile 4,56±0,14 QE/100g bal arasında olup ortalaması 41,34 QE/100g bal, toplam fenol 150,24±3,39 GA/100g bal ile 23,81±1,29 GA/100g bal arasında olup ortalama değeri 25,27 GA/100g bal, renk analizine ait sonuçlar ise L*(parlaklık) değeri 53,02±0,02 ile 30,42±0,02 arasında olup ortalaması 35,13, a*(kırmızılık) değeri -3,22±0,01 ile 1,70±0,04 arasında olup ortalaması -0,72, b*(sarılık) değerine ait sonuçlar ise 24,50±0,01 ile 6,44±0,02 olup ortalaması 13,83'dür. Bu çalışmada ayrıca ballarda 128 farklı aroma bileşeni bulunmuştur. En yaygın bulunan bileşen trans linalool oksit, benzaldehit, lilak aldehit B, nonanoik asit, dekanoik asit, hotrienol, hyasintin, safranal, heptadekan, kumion, fenil etil alkol' dür.
Özet (Çeviri)
In this study, the characteristics of some honey varieties produced in Kyrgyzstan were tried to be determined. Some physical and chemical analyzes were performed on 46 flower honey collected from various regions of Kyrgyzstan and then GC-MS device was used to determine the aroma profiles of honey. In terms of physical and chemical properties; the humidity value is between 19.73%±0.14 and 13.00%, the average is 16.22%, the pH value is between 4.34±0.02 and 3.58 ± 0.03, the average is 3.84, the brix value is between 80.53±0.16 and 64.62±0.020 with an average of 77.09, with a total acidity of 45.00±2.50 meq/kg honey and 15.00±0.0 meq/kg honey, with an average of 28.18 meq/kg honey, antioxidant value of 562.67±1.98 QE /100g honey between 4.56±0.14 QE/100g honey of the average of 41.34 QE/100g honey, total phenol 150.24±3.39 GA/100g honey and 23.81±1.29 GA/100 g honey, mean value 25.27 GA/100 g honey, and color analysis results L* (brightness) 53.02±0.02 to 30.42±0.02. the average of 35.13, a* (redness) is between -3.22 ± 0.01 and 1.70 ± 0.04 and the average of -0.72, and b* (yellowness) is 24.50±0.01 and 6.44±0.02, the average is 13.83. In this study, 128 different aroma components were found in honey. The most common component is trans linalool oxide, benzaldehyde, lilac aldehyde B, nonanoic acid, decanoic acid, hotrienol, hyasintine, safranal, heptadecane, cumione, phenyl ethyl alcohol.
Benzer Tezler
- Çiçek ballarının fenolik bileşik ve aroma bileşenleri üzerine araştırma
Research of flower honeys on phenolic compounds and aroma components
NUR EFŞAN DURMAZ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Synthesis and characterization of side chain liquid crystalline polyurethanes
Yan zincir sıvı kristal poliüretan sentezi ve karakterizasyonu
DENİZ MEMİŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YEŞİM GÜRSEL
- Türkiye'de üretilen bazı nadir balların karakteristik özellikleri
Başlık çevirisi yok
GAMZE KAZAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
KimyaKaradeniz Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVGİ KOLAYLI
DOÇ. DR. ASLI ÖZKÖK
- Bazı pirimidin türevi bileşiklerin kuramsal ve titreşim spektroskopik incelenmesi
Vibrational spectroscopic and theoretical investigation of some pyrimidine derivatives
YİĞİT KABACALI
- An easy way to modify triglyceride oils for oil-based binder preparation
Yağ temelli bağlayıcı üretimi için trigliserid yağların modifikasyonunda kolay bir yöntem
DİDEM AYCAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET TUNCER ERCİYES