Geri Dön

Marine edilen palamut balığı (Sarda sarda)'nın dondurularak depolama boyunca lipit ve duyusal kalite parametrelerinin incelenmesi

Investigation of lipid and sensory quality parameters during frozen storage of marined atlantic bonito (Sarda sarda)

PDF İndir

  1. Tez No: 594125
  2. Yazar: FİLİZ SAYGUN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BAHAR TOKUR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Su Ürünleri, Balıkçılık Teknolojisi, Aquatic Products, Fisheries Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Marinasyon, Marination
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, marinasyon sosunda bekletildikten sonra dondurularak depolanan (-18°C) palamut (Sarda sarda)'un lipit ve duyusal kalitesinde meydana gelen değişimler dört ay boyunca araştırılmıştır. Çalışma sonucunda, kontrol grubunun nem (%), ham protein (%), lipit (%) ve ham kül (%) içeriği sırasıyla %55.17, % 26.54, %9.11 ve %1.58 olarak bulunurken, marine palamutun nem (%), ham protein (%), lipit (%) ve ham kül (%) içeriği ise sırasıyla %58.16, %23.63, %11.34 ve %1.75 olarak bulunmuştur. Yapılan t testi sonucunda, nem (%), protein (%), lipit (%) ve ham kül (%) değerleri bakımından gruplar arasındaki farklılığın önemli olduğu bulunmuştur (p<0.05). Araştırmada, dondurarak depolama boyunca lipit kalitesinin belirlenmesinde kullanılan tiyobarbitürik asit (TBA, mg malonaldehit/ kg örnek) değerleri başlangıçta kontrol grubunda 3.44 ± 0.098 mg malonaldehit/ kg örnek iken depolama sonucunda bu değerin 6.90 ± 0.421 mg malonaldehit/kg örnek'e ve marine grubunda 1.92 ± 0.069 mg malonaldehit/ kg örnek iken bu değerin depolama sonunda 3.56±0.021 mg malonaldehit/kg örnek değerine önemli bir şekilde arttığı belirlenmiştir (p<0.05). Yağ asiti kompozisyonu bakımından ise gruplar arasında ve depolamaya bağlı önemli değişimlerin olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Duyusal analizlere göre, depolamanın sonunda kontrol grubunun koku, lezzet ve genel kabul edilebilirlik bakımından tüketilebilirlik sınırı aştığı halde, marine palamutların tüm duyusal parametreler bakımından tüketilebilir olduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the changes in lipid and sensory quality of marined Atlantic bonito (Sarda sarda) stored at -18°C for four months were investigated. At the end of the study, moisture content (%), crude protein (%), lipid (%) and crude ash (%) content of control group were 55.17%, 26.54%, 9.11% and 1.58%, respectively, while the moisture (%), crude protein (%), lipid (%) and crude ash (%) content of marinated Atlantic bonito was 58.16%, 23.63%, 11.34%, and 1.75%, respectively. As a result of t-test, the difference between the groups in terms of the moisture (%), crude protein (%), lipid (%) and crude ash values were found to be as significant (p<0.05). In the study, thiobarbituric acid (TBA, mg malonaldehyde / kg sample) values used in the determination of lipid quality during frozen storage were found to be 3.44±0.098 mg malonaldehyde / kg sample in the control group at the beginning whereas this value significantly increased to 6.90±0.421 mg malonaldehyde/ kg sample value after storage and marine group were found to be 1.92±0.069 mg malonaldehyde/ kg sample at the beginning, whereas this value was significantly increased to 3.56±0.021 mg malonaldehyde/ kg sample value after store (p<0.05). In terms of fatty acid composition, significant changes were found the groups (p<0.05). According to sensory analyzes, although the control group exceeded the limit of consumption according to odor, flavor and general acceptability at the end of storage, it was determined that the marinated Atlantic bonito could be consumption level in all sensory parameters.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    998844

    Palamut başlarından elde edilen balık yağına ait kalite değişimlerinin makine görmesi ve elektronik burunlar ile belirlenmesi

    Determination of quality changes in fish oil obtained from bonito heads using machine vision and electronic noses

    ASLI YÜCEBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Su ÜrünleriNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMRE YAVUZER

  2. Tez No

    700317

    Sürdürülebilir balıkçılık potansiyeli açısından Doğu Karadeniz Bölgesi (TR-90 illeri)'nde ekosistem temelli balıkçılık yönetimi: eko-sosyoekonomik analiz, eko-yönetim ve eko-politika

    Ecosystem based fisheries management in the Eastern Black Sea Region (TR-90 cities) in terms of sustainable fishing potential: eco-socioeconomic analysis, eco-management, eco-politics

    MÜGE YAŞAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Balıkçılık TeknolojisiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAVAŞ YILMAZ

  3. Tez No

    622200

    Çanakkale ilindeki balık tüketiminin belirlenmesi

    Determination of fish consumption in Çanakkale

    FAHRİ SAKA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSA BULUT

  4. Tez No

    983566

    Gürpınar (İstanbul) su ürünleri hali: Mevcut durum ve veri analizi

    Gurpinar (İstanbul) wholesale aquatic products market: Current situation and data analysis

    ABDÜLKADİR ÜNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Balıkçılık TeknolojisiOrdu Üniversitesi

    Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NACİYE ERDOĞAN SAĞLAM

  5. Tez No

    718955

    Meşe palamudu (Quercus ithaburensis)'ndan piroliz yöntemiyle yakıt üretiminin optimizasyonu

    The optimization of producing fuel from acorn with pyrolysis method

    EMİRHAN YELEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Makine MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Otomotiv Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM MUTLU

Geri Dön