Geri Dön

Determination of the best drying conditions for gelatin based candies

Jelatin bazlı yumuşak şekerlerin kurutma koşullarının optimizasyonu

  1. Tez No: 595925
  2. Yazar: DAMLA KAYA
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 126

Özet

Jelatin bazlı şekerlerde en önemli kalite sorunları çoğunlukla su kaybından kaynaklanan sertleşme problemi, erime ve yapışma problemleridir. Paket içerisinde yapışık ürün, sertleşmiş şeker bu problemlerle ilgili alınan tüketici şikayetlerine örnek verilebilir. Şekerleme ürünlerinde tüketici beklentisini karşılayabilmenin en önemli koşulu nem dengesinin korunmasıdır. Jelatin bazlı yumuşak şekerlerde, nem dengesinin sağlandığı en önemli proses adımı fırın kurutma ve şartlandırma adımlarıdır. Üreticiler, farklı gramajlardaki ürünlerde aynı kurutma sürelerini kullanırlar. Ancak, kurutma sürelerinin aynı olması ürünlerde beklenmedik değişikliklere sebep olabilir. Projenin asıl amacı, şekerlemelerin istenilen yapıya ulaşılması için gereken minimum düzeydeki kurutma ve şartlandırma sürelerinin belirlenmesidir. Bu projede fırında kurutma zamanı (12,16,20,24 saat), şartlandırılmış odada bekleme süresi (0,24,48,72 saat) ve birim ağırlık (2.5 g, 3 g, 6 g) takip edilen değişken parametrelerdir. TPA (Doku Profil Analizi), nem analizi, su aktivitesi, TD-NMR, toplam kuru madde analizleri yapılarak bu değişken parametrelerin birbiri üzerine etkileri araştırılmıştır. Fırında kurutma zamanı, şartlandırılmış alanda bekleme süresi ve birim ağırlık, şekerin yapısal özellikleri üzerinde farkedilir etkiye sahiptir (p

Özet (Çeviri)

In gelatin-based candies, consumers prefer hard and less sticky products. Stickiness and melting of the candies and hardening observed in the packages can bring out many consumer complaints. In order to serve desirable products to the consumers, stability of the moisture content during the shelf life is a significant parameter. And moisture content is controlled through the drying and conditioning step in candy manufacturing. Manufacturers usually use the same drying times for the candies of different weight that are produced for different consumer groups. And the same drying times could lead to some undesirable changes in the products. In this study, the objective was to determine the best drying and conditioning times for achieving the desired quality for jelly candies of different weights. Drying time (12, 16, 20, 24 h) in oven, conditioning time (0, 24, 48, 72 h), unit weight of the candies (2.5 g, 3 g, 6 g) were the variable parameters investigated. Physical parameters of the candies affected by the drying and conditioning time were investigated. For the candies, TPA (Texture Profile Analysis), moisture content, water activity, total soluble solid content (TSS), TD-NMR relaxometry experiments were performed. Drying time, conditioning time and unit weight were all found to be significant factors on textural properties (p

Benzer Tezler

  1. Isı yalıtımı uygulamaları için cam nanolif üretimi ve karakterizasyonu

    Fabrication and characterization of glass nanofibers for thermal insulation applications

    AHSEN ÜNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SADRİYE OSKAY

  2. Şeker pancarının (Beta vulgaris L.) kuruma davranışının belirlenmesi üzerine bir araştırma

    A research on the determination of drying behavior of sugar beet (Beta vulgaris L.)

    HANİFE AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YALÇIN COŞKUNER

  3. Farklı kurutma yöntemleri kullanarak Laurus nobilis L.'nin kurutulması, kurutma kinetiğinin incelenmesi ve antioksidan kapasitesinin değerlendirilmesi

    Drying of Lauru snobilis L. using different drying methods, examination of drying kinetics and evaluation of antioxidant capacity

    TAREQ ALHAMAD

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM METİN HASDEMİR

  4. Kırınım pencereli (refractance window) ve mikrodalga destekli sıcak hava kurutma teknikleri ile fonksiyonel bileşenlerce zengin nar pestili üretimi

    Production of enriched pomegranate leather with functional compounds using refractance window and microwave assisted hot air drying

    İSMAİL TONTUL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYHAN TOPUZ

  5. Tatlı su alglerinin ince tabaka kuruma karakteristiği ve model eşitliğinin belirlenmesi

    Thin layer drying characteristics of freshwater algae and determination of model equality

    EBRU CÖMERT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyomühendislikFırat Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET KALENDER