Determination of the best drying conditions for gelatin based candies
Jelatin bazlı yumuşak şekerlerin kurutma koşullarının optimizasyonu
- Tez No: 595925
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Jelatin bazlı şekerlerde en önemli kalite sorunları çoğunlukla su kaybından kaynaklanan sertleşme problemi, erime ve yapışma problemleridir. Paket içerisinde yapışık ürün, sertleşmiş şeker bu problemlerle ilgili alınan tüketici şikayetlerine örnek verilebilir. Şekerleme ürünlerinde tüketici beklentisini karşılayabilmenin en önemli koşulu nem dengesinin korunmasıdır. Jelatin bazlı yumuşak şekerlerde, nem dengesinin sağlandığı en önemli proses adımı fırın kurutma ve şartlandırma adımlarıdır. Üreticiler, farklı gramajlardaki ürünlerde aynı kurutma sürelerini kullanırlar. Ancak, kurutma sürelerinin aynı olması ürünlerde beklenmedik değişikliklere sebep olabilir. Projenin asıl amacı, şekerlemelerin istenilen yapıya ulaşılması için gereken minimum düzeydeki kurutma ve şartlandırma sürelerinin belirlenmesidir. Bu projede fırında kurutma zamanı (12,16,20,24 saat), şartlandırılmış odada bekleme süresi (0,24,48,72 saat) ve birim ağırlık (2.5 g, 3 g, 6 g) takip edilen değişken parametrelerdir. TPA (Doku Profil Analizi), nem analizi, su aktivitesi, TD-NMR, toplam kuru madde analizleri yapılarak bu değişken parametrelerin birbiri üzerine etkileri araştırılmıştır. Fırında kurutma zamanı, şartlandırılmış alanda bekleme süresi ve birim ağırlık, şekerin yapısal özellikleri üzerinde farkedilir etkiye sahiptir (p<0.05). Aynı kurutma koşullarında, birim ağırlık küçüldükçe daha sert yapısal özelliklerde şeker elde edilmektedir. Sonuçlar analiz edildiğinde, en optimum fırın kurutma süreleri 2.5 g jelli şekerler için 20 saat iken; 3 g ve 6 g şekerler için 24 saat olabilir. Şartlandırılmış odada bekleme süresi ile ilgili olarak ise 2.5 g şekerler 72 saate kadar ilgili koşullarda bekletilebilirken 3 g ve 6 g şeker numunelerinde 48 saat bekletildikten sonra yapısal özelliklerinde farkedilebilir değişiklik olduğu belirlenmiştir. Buna ek olarak, nem analizi ve toplam kuru madde sonuçlarının, yapısal özellikler ile ilişkili olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak; korelasyon verilerine bakıldığında; normal üretimler esnasında toplam kuru madde, nem analizi veya tekstür analizleri kontrol metodu olarak kullanılabilir. Ancak, toplam kuru madde analizinin diğer parametrelerle olan korelasyonu daha iyi olması ile birlikte diğer methodlarla kıyaslandığında en hızlı metottur. Jelli şekerler, fırından çıkarıldığında yaklaşık %79 toplam kuru madde ve %18 nem değerlerine sahip olduklarında yapısal özelliklerinin istenilen değerler aralığında olduğu görülmüştür. T1 ve T2 değerleri de fiziksel parametrelerle ilişkilidir. Buna ek olarak, şartlandırılmış ortamın etkilerini etkili bir şekilde analiz etmek için ise tekstür analizi kullanılabilir ve sonuçlar analiz edildiğinde şekerlerin 500- 550 N aralığındaki sertlik değerlerini yakalamış olması tavsiye edilmektedir. Bu çalışmanın sonucunda, farklı gramajlara sahip şekerlerin, beklenen kalite parametrelerine ulaşabilmesi için gramaj bazında farklılaşan kurutma süreleri kullanılmalıdır.
Özet (Çeviri)
In gelatin-based candies, consumers prefer hard and less sticky products. Stickiness and melting of the candies and hardening observed in the packages can bring out many consumer complaints. In order to serve desirable products to the consumers, stability of the moisture content during the shelf life is a significant parameter. And moisture content is controlled through the drying and conditioning step in candy manufacturing. Manufacturers usually use the same drying times for the candies of different weight that are produced for different consumer groups. And the same drying times could lead to some undesirable changes in the products. In this study, the objective was to determine the best drying and conditioning times for achieving the desired quality for jelly candies of different weights. Drying time (12, 16, 20, 24 h) in oven, conditioning time (0, 24, 48, 72 h), unit weight of the candies (2.5 g, 3 g, 6 g) were the variable parameters investigated. Physical parameters of the candies affected by the drying and conditioning time were investigated. For the candies, TPA (Texture Profile Analysis), moisture content, water activity, total soluble solid content (TSS), TD-NMR relaxometry experiments were performed. Drying time, conditioning time and unit weight were all found to be significant factors on textural properties (p<0.05). Also, harder texture was obtained when unit weight decreased under same conditions. The best drying time was found as 20 h for 2.5 g and 24 h for both 3 g and 6 g. Following drying, the best conditioning time with respect to unit weight was determined as 72 h for 2.5 g and 48 h for 3 g and 6 g candies. In addition, it was found that moisture content and total soluble solid content were correlated with the textural properties. It was concluded that moisture content, texture analysis and total soluble solid content could be used to check the quality of the products in routine production. Total soluble solid content as being strongly correlated with other parameters could solely be used as it is the quickest method among the others. It was also recommended that products could be taken out from the drying oven after % total soluble solid content reached and moisture reached approximately %79 and %18 respectively. Relaxation times of T1 and T2 were also found correlated with the physical parameters. Texture analysis provided an insight for the desirable texture profile before packaging and recommended hardness value was found between 500-550 N.The results of the study suggested that to achieve and keep the desired quality parameters during shelf life each unit weight candy should be dried separately.
Benzer Tezler
- Isı yalıtımı uygulamaları için cam nanolif üretimi ve karakterizasyonu
Fabrication and characterization of glass nanofibers for thermal insulation applications
AHSEN ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SADRİYE OSKAY
- Sebze olarak tüketilecek çimlendirilmiş turp (raphanus sativus) tohumları için en uygun çimlendirme koşullarının belirlenmesi
Determination of the suitable conditions for sprouted radish (raphanus sativus) seeds used as vegetables
GÜL EBRU ORHUN
- Farklı kurutma havası şartlarının rio grande çeşidi domatesin kuruma karakteristiklerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effect of drying air conditions on the drying characteristics of rio grande tomatoes
TUNCAY GÜNHAN
- Kabin kurutucuda tarhana hamurunun kurutma koşullarının optimizasyonu ve kuruma kinetiklerinin belirlenmesi
Optimization of the drying conditions of tarhana dough in the cabinet dryer and determination of the drying kinetics
BEDRİYE DAVULCU TÜMER
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ GÖKHAN ÖZKAL
- Tamburlu kurutma makinelerinde proses çalışma koşullarının farklı tekstil tipleri için nem alma hızına etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of process working conditions on drying rate for different textile types in drum dryers
MUHAMMED ERGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEYHAN ONBAŞIOĞLU