Maviyemiş (Vaccinium corymbosum L.) meyvesi kullanılarak üretilen süzme yoğurtların bazı kalite parametreleri
Some quality parameters of strained yoghurt produced by blueberries (Vaccinium corymbosum L.)
- Tez No: 596663
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Bu çalışmada, az yağlı çiğ inek sütünden farklı oranlarda maviyemiş (%4, %8 ve %12) ilave edilerek üretilen süzme yoğurtların 28 günlük depolama süresince (1., 14. ve 28. günlerde) fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; meyve ilavesi yoğurtların kuru madde, yağ, protein, asitlik, su aktivitesi (aw) değerleri üzerine çok önemli (p0,05) bulunmuştur. Muhafaza süresi değişkeninin, kuru madde, yağ, protein, asitlik, pH değerleri üzerine etkisinin çok önemli (p0,05) olduğu belirlenmiştir. Muhafaza süresi renk değerleri (L, a ve b) üzerine çok önemli (p0,05) bulunmuştur. Meyve oranı arttıkça kuru madde miktarının azaldığı ve depolama süresince düzensiz bir değişim gösterdiği ortaya konulmuştur. Diğer taraftan, meyve oranının yoğurtların su tutma kapasitesini arttırdığı ancak depolama süresince su tutma kapasitesinin azaldığı belirlenmiştir. Meyve oranı değişkeni ise L değeri üzerine önemli (p0,05) bulunmuştur. L. bulgaricus ve S. thermophilus depolama süresince azalmış ve bu azalmanın önemli olduğu olduğu ortaya konulmuştur. Genel olarak incelenen duyusal özellikler bakımından en yüksek maviyemiş konsantrasyonuna (%12) sahip meyveli yoğurdun duyusal değerlendirmede en yüksek puanları aldığı ancak muhafaza süresince verilen puanlarda azalma olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak; maviyemiş meyvesi kullanılarak üretilen meyveli süzme yoğurdun fizikokimyasal özellikleri üzerine meyvenin etkisinin olduğu ve farklılıklar arz ettiği belirlenmiştir. Muhafaza süresinin uzamasıyla birlikte yoğurdun tekstürel özelliklerinde değişimler meydana geldiği ve meyve ilavesinin duyusal açıdan yoğurdun yüksek puanlar almasını sağladığı ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, physicochemical, microbiological and sensory properties of strained yogurts produced by adding blueberries (4%, 8% and 12%) from low-fat cow's milk during 28 days of storage (1st, 14th and 28th days of storage) were investigated. According to the results of the research; the addition of fruit was very important on the dry matter, fat, protein, acidity, water activity (aw) values of yoghurts (p 0.05). The effect of storage time variable on dry matter, fat, protein, acidity, pH values was very significant (p 0.05). It was determined that. Storage time had a significant (p 0.05) on sensory characteristics, appearance and color and fruit ratio at the level of p 0,05). L. bulgaricus and S. thermophilus decreased during storage and were shown to be significant. In general, it was found that fruity yoghurt with the highest blueberry concentration (12%) had the highest scores in sensory evaluation, but decreased during storage. As a result; it was determined that the fruit had an effect on the physicochemical properties of the strained yogurt produced using blueberry fruit and showed differences. Changes in the textural properties of the yogurt with prolongation of storage time and fruit addition was found to provide high scores in terms of sensory yoğurt.
Benzer Tezler
- Maviyemiş (Vaccinium corymbosum L.)'in in vitro çoğaltımında biyoreaktör kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the possibilities of using bioreactors in in vitro propagation of blueberry (Vaccinium corymbosum L.)
EBRU AKYÜZ ÇAĞDAŞ
Doktora
Türkçe
2024
BiyoteknolojiIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET POLAT
- Saksı ve masurada yetiştirilen maviyemiş (Vaccinium corymbosum L.) çeşitlerinin gelişme ve verim özelliklerinin saptanması
Determination of growth and yield characteristics of highbush blueberries (Vaccinium corymbosum L.) grown in pot and raised bed
EBRU ACAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ÇELİK
- Bioinformatics and molecular characterization of tandemly organized repetitive DNA family in highbush blueberry (Vaccinium corymbosum L.) cultivar 'Jubilee' genome
'Jubilee' yüksekçalı maviyemiş (Vaccinium corymbosum L.) genomunda ardışık organize tekrarlanan DNA ailesinin biyoinformatik ve moleküler karakterizasyonu
NUSRAT SULTANA
Doktora
İngilizce
2018
GenetikNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiTarımsal Genetik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT SERÇE
- Ultrasonik nozulun maviyemiş (vaccinium corymbosum l.) tozu ve mikrokapsülü üretiminde kullanımı
The use of ultrasonic nozzle on the production of blueberry (vaccinium corymbosum l.) powder and microcapsule
FEYZA TATAR TURAN
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEHMİ YAZICI
- Aljinat uygulamasının maviyemiş (Vaccinium corymbosum L.) çeşitlerinin muhafaza kalitesi üzerine etkileri
Effects of alginate application on the storage of blueberry (Vaccinium corymbosum L.) varieties
JALE BİLGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CENAP YILMAZ