Geri Dön

Maviyemiş (Vaccinium corymbosum L.) meyvesi kullanılarak üretilen süzme yoğurtların bazı kalite parametreleri

Some quality parameters of strained yoghurt produced by blueberries (Vaccinium corymbosum L.)

  1. Tez No: 596663
  2. Yazar: BÜŞRA CAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 110

Özet

Bu çalışmada, az yağlı çiğ inek sütünden farklı oranlarda maviyemiş (%4, %8 ve %12) ilave edilerek üretilen süzme yoğurtların 28 günlük depolama süresince (1., 14. ve 28. günlerde) fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; meyve ilavesi yoğurtların kuru madde, yağ, protein, asitlik, su aktivitesi (aw) değerleri üzerine çok önemli (p0,05) bulunmuştur. Muhafaza süresi değişkeninin, kuru madde, yağ, protein, asitlik, pH değerleri üzerine etkisinin çok önemli (p0,05) olduğu belirlenmiştir. Muhafaza süresi renk değerleri (L, a ve b) üzerine çok önemli (p0,05) bulunmuştur. Meyve oranı arttıkça kuru madde miktarının azaldığı ve depolama süresince düzensiz bir değişim gösterdiği ortaya konulmuştur. Diğer taraftan, meyve oranının yoğurtların su tutma kapasitesini arttırdığı ancak depolama süresince su tutma kapasitesinin azaldığı belirlenmiştir. Meyve oranı değişkeni ise L değeri üzerine önemli (p0,05) bulunmuştur. L. bulgaricus ve S. thermophilus depolama süresince azalmış ve bu azalmanın önemli olduğu olduğu ortaya konulmuştur. Genel olarak incelenen duyusal özellikler bakımından en yüksek maviyemiş konsantrasyonuna (%12) sahip meyveli yoğurdun duyusal değerlendirmede en yüksek puanları aldığı ancak muhafaza süresince verilen puanlarda azalma olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak; maviyemiş meyvesi kullanılarak üretilen meyveli süzme yoğurdun fizikokimyasal özellikleri üzerine meyvenin etkisinin olduğu ve farklılıklar arz ettiği belirlenmiştir. Muhafaza süresinin uzamasıyla birlikte yoğurdun tekstürel özelliklerinde değişimler meydana geldiği ve meyve ilavesinin duyusal açıdan yoğurdun yüksek puanlar almasını sağladığı ortaya konulmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, physicochemical, microbiological and sensory properties of strained yogurts produced by adding blueberries (4%, 8% and 12%) from low-fat cow's milk during 28 days of storage (1st, 14th and 28th days of storage) were investigated. According to the results of the research; the addition of fruit was very important on the dry matter, fat, protein, acidity, water activity (aw) values of yoghurts (p 0.05). The effect of storage time variable on dry matter, fat, protein, acidity, pH values was very significant (p 0.05). It was determined that. Storage time had a significant (p 0.05) on sensory characteristics, appearance and color and fruit ratio at the level of p 0,05). L. bulgaricus and S. thermophilus decreased during storage and were shown to be significant. In general, it was found that fruity yoghurt with the highest blueberry concentration (12%) had the highest scores in sensory evaluation, but decreased during storage. As a result; it was determined that the fruit had an effect on the physicochemical properties of the strained yogurt produced using blueberry fruit and showed differences. Changes in the textural properties of the yogurt with prolongation of storage time and fruit addition was found to provide high scores in terms of sensory yoğurt.

Benzer Tezler

  1. Maviyemiş (Vaccinium corymbosum L.)'in in vitro çoğaltımında biyoreaktör kullanım olanaklarının araştırılması

    Investigation of the possibilities of using bioreactors in in vitro propagation of blueberry (Vaccinium corymbosum L.)

    EBRU AKYÜZ ÇAĞDAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyoteknolojiIsparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET POLAT

  2. Saksı ve masurada yetiştirilen maviyemiş (Vaccinium corymbosum L.) çeşitlerinin gelişme ve verim özelliklerinin saptanması

    Determination of growth and yield characteristics of highbush blueberries (Vaccinium corymbosum L.) grown in pot and raised bed

    EBRU ACAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN ÇELİK

  3. Bioinformatics and molecular characterization of tandemly organized repetitive DNA family in highbush blueberry (Vaccinium corymbosum L.) cultivar 'Jubilee' genome

    'Jubilee' yüksekçalı maviyemiş (Vaccinium corymbosum L.) genomunda ardışık organize tekrarlanan DNA ailesinin biyoinformatik ve moleküler karakterizasyonu

    NUSRAT SULTANA

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    GenetikNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Tarımsal Genetik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEDAT SERÇE

  4. Ultrasonik nozulun maviyemiş (vaccinium corymbosum l.) tozu ve mikrokapsülü üretiminde kullanımı

    The use of ultrasonic nozzle on the production of blueberry (vaccinium corymbosum l.) powder and microcapsule

    FEYZA TATAR TURAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FEHMİ YAZICI

  5. Aljinat uygulamasının maviyemiş (Vaccinium corymbosum L.) çeşitlerinin muhafaza kalitesi üzerine etkileri

    Effects of alginate application on the storage of blueberry (Vaccinium corymbosum L.) varieties

    JALE BİLGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ CENAP YILMAZ