Süt yan ürünlerinin fermantasyonu ile üretilen probiyotik içeceklerin bazı karakteristik özellikleri
Some characteristic properties of probiotic drinks produced by fermentation of dairy by-products
- Tez No: 596916
- Danışmanlar: PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Süt Yan Ürünleri, Peyniraltı Suyu, Yayıkaltı Suyu, Probiyotik, Dairy By-Products, Whey, Buttermilk, Probiotic
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada protein içeriği yüksek olan demineralize peyniraltı suyu tozu (PAST) ve yayıkaltı suyu tozu (YAST) gibi süt yan ürünlerinin seçilen probiyotik mikroorganizmalarla fermentasyonu ile üretilen içeceklerin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca elde edilen fonksiyonel süt ürünlerinin tüketici beğenisi belirlenerek yan ürünlerin değerlendirilmesi ile süt endüstrisine katkı sağlanması hedeflenmiştir. Toz halindeki yan ürünlerin % 10'luk çözeltisi ile belirli oranlarda (% 0, 25, 50, 75, 100) çiğ süt karışımına ısıl işlem uygulandıktan sonra örneklere L. acidophilus (LA-5) kültürü ve L. acidophilus, B. bifidum ile S. thermophilus karışık kültürü (ABT-2) ilave edilerek 37°C'de, yaklaşık 4,8 pH'ya kadar inkübe edilmiştir. Ürünlerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri depolama süresince belirlenmiştir. Probiyotik içeceklerin hem PAST hem de YAST içeren grubunda süt yan ürününün miktarı azaldıkça yağ, kurumadde ve protein oranları artmıştır. PAST içeren örneklerde depolama süresince titrasyon asitliği azalırken, YAST içerenlerde toplam asitliğin arttığı belirlenmiştir. Ürünlerdeki probiyotik mikroorganizma sayılarının depolama boyunca korunduğu saptanmıştır. Örneklerde aldehitler, ketonlar, alkoller ve asitler gibi uçucu bileşenler belirlenmiştir. Bu bileşenler açısından PAST içeren örneklerde çeşit olarak daha fazla uçucu bileşen tespit edilmiştir. Ancak YAST ve PAST içeren örneklerde ortak olarak tespit edilen asit karakterdeki uçucu bileşenlerin miktarca YAST örneklerinde daha fazla olduğu belirlenmiştir. Tüketici testi sonuçlarına göre peyniraltı suyu tozu ile formüle edilen probiyotik içecekler yayıkaltı suyu tozu kullanılanlara göre daha çok beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, determination of some characteristics of beverages produced by fermentation of milk by-products such as demineralized whey powder (PAST) and buttermilk powder (YAST) with selected probiotic microorganisms was aimed. In addition, it was targeted to determine the consumer liking of the functional dairy products and to contribute to the dairy industry by evaluating the by-products. After heat treatment was carried out by adding different amounts of raw milk (0, 25, 50, 75, 100 %) to 10 % of powdered by-products, L. acidophilus (LA-5) culture and L. acidophilus, B. bifidum and S. thermophilus mixed culture (ABT-2) were added to samples and incubated at 37°C to a pH of about 4.8. Physicochemical, microbiological and sensory properties of the products were determined during storage. As the amount of milk by-products decreased, the fat, dry matter and protein ratios increased in both PAST and YAST-containing groups of probiotic drinks. In the samples containing PAST, while the titration acidity decreased during the storage, total acidity was found to increase in YAST. It was determined that numbers of probiotic microorganisms in the products were preserved during storage. Aldehydes, ketones, alcohols and acids were determined as volatile compounds in the samples. In terms of these compounds, more volatile compounds were identified in PAST-containing samples. However, it was determined that the volatile components of acid character as common in YAST and PAST samples were higher in YAST samples. According to the consumer test results, probiotic drinks formulated with whey powder were more favorable than buttermilk.
Benzer Tezler
- Ochratoxin A (OTA) production by aspergillus carbonarius in solid state fermentation
Kati hâl fermentasyonunda aspergillus carbonarius'un okratoksin a (OTA) üretimi
GÖKÇE GÜRÜN
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
DR. HAYRETTİN ÖZER
- Optimization of Production Parameters for Single Cell Oil and Metabolite Production from Yarrowia lipolytica Strains
Yarrowia lipolytica Suşlarından Tek Hücre Yağı ve Metabolit Üretim Parametrelerinin Optimizasyonu
AYŞE SAYGÜN
Doktora
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
PROF. DR. NECLA ARAN
- Şalgam benzeri bir ürün üretiminde sütçülük yan ürünü olarak ayrılan permeat ve süzme yoğurt suyunun kullanılabilirliğinin belirlenmesi.
Determining the suitability of permeate and strained yogurt whey, byproducts of dairy production, for use in the production of a turnip-like product
İLAYDA ÖZÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Valorization of carrot processing by-products through fermentation and extrusion for enhanced bioactive content and bioaccessibility
Havuç işleme yan ürünlerinin fermentasyon ve ekstrüzyon yoluyla değerlendirilmesi, biyoaktif içerik ve biyoerişilebilirliğin artırılması
DAMLA EZGİ UZUN
Doktora
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Süt permatı ortamında bazı probiyotik suşlardan hücresiz süpernatant üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of cell-free supernatantfrom selected probiotic strains in milk permeate medium
MERVE ÖZBAY ARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN