Tam buğday unlu ekşi hamurun bisküvi üretiminde kullanımının bisküvi kalite özelliklerine etkisi
The effect of wholemeal sourdough to the quality properties of the short dough biscuit
- Tez No: 598640
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖRKEM ÖZÜLKÜ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Ekşi hamur fermantasyonundan çeşitli fırıncılık ürünlerinin (kek, kraker, pizza vb.) üretiminde de yararlanılmaktadır. Bu çalışmada, tam buğday unlu (TBU) bisküvi üretiminde karşılaşılan kalınlık ve sertlik artışı, yayılma oranının azalması gibi bazı fiziksel kalite problemlerinin, TBU ekşi hamur kullanımı ile azaltılması hedeflenmiştir. Bu amaçla, Çalışmada, kontrol (Bkontrol), tam buğday unlu (TBU) un karışımından hazırlanan bisküviler (B50T, B35T, B25T, B15T) ve TBU'lu ekşi hamurdan hazırlanan bisküviler olmak üzere toplamda 3 kategoride bisküvi üretimi gerçekleştrilmiştir. TBU oranı artışı ile bisküvi hamurlarının pH değerleri azalmıştır (p0.05). Tam buğday unlu bisküvilerin L* (parlaklık) değerleri, %15 TBU ilavesinden sonra azalırken, a* (kırmızılık) değerleri artmıştır (p
Özet (Çeviri)
Sourdough fermentation has been widely used in the production of bakery products (cake, cracker, pizza etc.). In this study, it is aimed to be reduced some physical quality issues like increase of the thickness, hardness, and decrease of the spread ratio that has been faced in biscuit production with wholemeal flour by using wholemeal flour sourdough. For this purpose, the biscuit wheat flour was replaced with wholemeal wheat flour at five different ratios (0%, 15%, 25%, 35%, 50%) were used in biscuit production and wholemeal sourdough was added to the formulation with keeping the same wholemeal flour ratio in the biscuit. pH values decreased, while the wholemeal flour ratio increased in the formulation (p0.05). The brightness L* value of the wholemeal flour biscuits decrease when adding 15% wholemeal flour, while the a* value (redness) increased (p
Benzer Tezler
- Taze meyvelerden elde edilen ekşi mayaların ekmeklerin kalite özellikleri üzerindeki etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of sourdough obtained from fresh fruits on the quality characteristics of bread
BİHTER YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AVNİ ÇAKICI
- Tam buğday unlu ekmeğin raf ömrü üzerine farklı ambalaj uygulamalarının etkisinin belirlenmesi
Determination of the effects of different packaging applications on shelf-life of whole-wheat flour bread
FARNAZ NASERIFAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM ESMER
- Tam buğday ve beyaz ekmek tüketiminin hafif şişman ve obez bireylerde postprandiyal glukoz, insülin ve inkretin yanıtları üzerine etkisi
The effect of the consumption of whole wheat bread and white bread among mildly overweight (BMI 25-30 kg/m2) and obese (BMI 30-35 kg/m2) persons on postprandial glucose, insulin and incretin hormones responses
MERVE KAYALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVİN DİNÇÇAĞ
- Hemiselülaz enziminin tam buğday unlu keklerin fiziksel özellikleri üzerine etkisi
Effect of hemicellulase on whole wheat flour cake's physical properties
YUSUF YAVAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Fonksiyonel özellikli bazı bitki ekstraktlarının kullanımının gofret yaprağı kalitesi üzerine etkileri
The effects of the use of some plants' extracts having functional properties on the quality of wafer leaf
EZGİ AKSOY TOKA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜNİR ANIL