Farklı un kaynakları kullanılarak üretilen glutensiz bisküvilerin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Determination of physicochemical and sensory properties of gluten-free biscuits comprising different flour sources
- Tez No: 601894
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ZEYNEP TACER CABA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Çölyak hastalığı, gluten alımına bağlı bağıĢıklık sisteminin yanıtı Ģeklinde olup, ince bağırsakta oluĢan kronik, enflamasyonlu bir hastalıktır. Bu hastalık gluten içeren gıdalara duyarlı kiĢilerde her yaĢta ortaya çıkabilir. Farklı ve arzu edilen gluten içermeyen atıĢtırmalık ürünlerin üretilmesi, tüketicilerin yaĢam kaliteleri için önemlidir. Bu çalıĢmada, karabuğday unu ve kestane unu, glutensiz bisküvi formülasyonları üretmek için temel bileĢenler olarak kullanılmıĢ, buna karĢılık çiya tohumları ile alternatifler de değerlendirilmiĢtir. Bu nedenle, kullanılan tüm formülasyonlar glutensiz özelliklerine ek olarak“fonksiyonel gıdalar”olarak da düĢünülebilir. Öncelikle, bisküvi formülasyonlarında kullanılan bileĢenler, toplam kül, nem, protein, karbonhidratlar, yağ, diyet lifi ve toplam enerji gibi kimyasal besin özelliklerine göre değerlendirilmiĢtir. Üretilen bisküvilerin ise fiziksel özellikleri (ağırlık, hacim, geniĢlik, kalınlık, yığın yoğunluk ve renk) ve doku özellikleri incelenmiĢtir. Nihai üründe tüketici tercihleri için depolama süresi boyunca pH, nem, peroksit ve küf maya ölçüm sonuçlarına göre değerlendirme ve duyusal analiz testleri de yapılmıĢtır. Kuru madde bazında elde edilen sonuçlara göre, karabuğday ve kestane sırasıyla % 11,4 ve 5,24 protein, 1,88 ve % 3,83 kül, 1,70 ve % 1,57 yağ, % 72,38 ve % 68,39 karbonhidrat içerdiği tespit edilmiĢtir. Karabuğday ununun diyet lifi içeriği yaklaĢık % 18,04 olarak saptanmıĢtır. Karabuğday örneklerinde sertlik (48,7 N), kestane numunelerinde (38,3 N), karabuğdaylı çiya tohumu eklenmiĢ bisküvilerde ( 37,6 N) ve kestaneli çiyalı ürünlerde (30,1 N) saptanmıĢ olup, çiya ihtiva etmeyen formülasyonların sertlik değeri daha yüksek ölçülmüĢtür. Kestane numunelerinde yayılma oranının değerleri genelde daha yüksek ve çiya tohumlarının eklenmesinin anlamlı bir etkisi olmadığı belirlenmiĢtir. Bisküvilerin hacmi tüm örneklerde (25 cm3) oldukça benzerdi. Çiya tohumları içeren numuneler tohumsuz numunelere kıyasla belirgin olarak farklı yığın yoğunluğu özelliklerine sahiptir (p
Özet (Çeviri)
Celiac disease is a chronic, inflammatory disease occurring in small intestine as an immune response to gluten. This malfunction can appear at any age, when foods containing gluten are introduced into the diet. Production of different and desirable gluten-free snack products is significant for consumers‟ quality of life. In this study, buckwheat flour and chestnut flour were used as main ingredients to produce gluten-free biscuit formulations while alternatives with chia seeds were also evaluated. Therefore, all formulations used might also be considered as“functional foods”in addition their gluten-free properties. First of all, ingredients used in the biscuit formulations were evaluated for their proximate properties such as total ash, moisture, protein, carbohydrates, lipids, dietary fiber and total energy. Biscuits were evaluated for their physical properties (weight, volume, expansion, thickness and bulk density, color) and texture. Shelf life evaluation and sensory analysis tests for consumer preferences were also performed in the final products. According to the results gathered on dry weight basis, buckwheat and chestnut flour contained 11.4% and 5.24 protein; 1.88 and 3.83 % ash; 1.70 and 1.57% lipids; and 72.38 and 68.39% carbohydrates, respectively. Chestnut dietary fiber content was about 18.04% while buckwheat flour had about 7.56 %. Hardness in buckwheat samples are highest (47.8 N) when compared with chestnut samples (40.8 N) and chia seeds included formulations. Spread ratio values were generally higher in chestnut samples and addition of chia seeds made no significant effects. Volume of biscuits were quite similar in all samples (25 cm3). Samples with chia seeds were significantly different bulk density properties in comparison to samples without seeds. This study was significant for using uncommon but functional ingredients in gluten-free biscuit formulations and investigating them in many perspectives.
Benzer Tezler
- Bazı emülgatörlerin glutensiz kek üretiminde kalite üzerine etkileri
Effects of some emulsifiers on gluten-free cake quality
ŞAKİR KOÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ UĞUR GÜLLER
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ŞAMİL ARGUN
- Solid-state synthesis of Li4SiO4 using different kind steel slags as SiO2 source
SiO2 kaynağı olarak farklı türde çelik curufları kullanarak Li4SiO4'ün katı hâl sentezi
FATİH KUTAY METE
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ONURALP YÜCEL
- Destek hazırlama yöntemlerinin paladyum esaslı (Pd) yoğun metalik membran performansına etkileri
The effects of support preparation methods on the performance of dense palladium based (Pd) metallic membrane
BERNA TOPRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GAMZE GÜMÜŞLÜ GÜR
- Functional properties and quality parameters of grape extract powder substituted bread and extruded products
Fonksiyonel üzüm ekstraktı içeren ekmek ve ekstrüde ürünlerin fonksiyonel özelikleri ve kalite parametreleri
ZEYNEP TACER CABA
Doktora
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL
PROF. DR. MUSTAFA HİKMET BOYACIOĞLU
- Improved tracking algorithm for rooftop pv systems employing multi-input DC-DC converter
Çatı üstü PV uygulamalarında kullanılmak üzere çok girişli DC-DC çevirici için geliştirilmiş takip algoritması
GÖKHAN BAYRAKTAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiElektrik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ YILDIRIM