Kaşar peynirlerinde depolama koşullarında oluşan küflerin tanısı ve önleme çareleri üzerinde araştırmalar
Identification of surface moulds that grow on Kashar cheese during storage and studies on recommendable measures for their prevention
- Tez No: 60329
- Danışmanlar: PROF. DR. TURAN İNAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 154
Özet
7. SUMMARY IDENTIFICATION OF SURFACE MOULDS THAT GROW ON KASHAR CHEESE DURING STORAGE AND STUDIES ON RECOMMENDABLE MEASURES FOR THEIR PREVENTION Cheese production has a significant place in Turkish dairy industries. Kashar cheese, a cheese type characteristic to Turkey and the Balkans, has a long ripening period before being marketed, thus is confronted with surface- moulding problems. The formation of moulds and their respective toxins constitute both health risks and economical losses, and once they are formed, it is almost impossible to decontaminate or to detoxify the products. This study was initiated with the objective of avoiding or at least controlling of mould growth during storage period of Kashar cheese. during For this purpose, the surface moulds which develop on Kashar cheese storage were isolated and identified on 49 samples taken from 3 different kinds of storehouses; primitive, conventional and modern. The 2 1 6 2 quantitative mould counts were determined to vary between 11x10 -14x10 /20 cm, depending on storehouse type and storage periods. The dominant flora* during storage consisted of: Penicillium sp. Aspergillus sp. Other groups (Mostly Mucor sp.) on 86.1 % of isolates on 3 % of isolates on 10.9 % of isolates Identifications at type level yielded the following results: Penicillium ver. var. cycl opium : on 22.1 % of isolates Mucor racemosus : on 10.1 % of isolates Aspergillus versicolor : on 1.5 % of isolates From these findings, it was observed that toxigenic moulds are present in samples which necessitate removal of the outer layer, constituting 8 % of.129.tutma, açık ve vakum ambalajlama gibi çeşitli parametrelerin denendiği depolama denemesi 5 C'de 6 ay ve kısmen de 9 ay sürdürülmüştür. Depolar daki taramalar ve ön denemeler dışında, 49 ayrı uygulama ile yapılan depolama çalışmalarında mikolojik,org£naleptik ve teknolojik kaliteyi belir lemek üzere toplam 994 analiz bulgusu değerlendirilmiştir. Yapılan değerlendirmelerde, kaşar peynirlerinin depolama evre sinde oluşan küflerin inhibisyonu için kullanılacak metod ile koruyucu madde ve konsantrasyonlarının optimizasyonu sağlanmıştır. Ayrıca depo lama sürecindeki küf inhibisyon değerleri de belirlenmiştir. Buna göre kaşar peynirlerinin en uygun ve% 90-95 RH değerindeki bağıl nemde depolanması gerektiği; nemi düşürerek depolama ile küf inhibisyonunun,ürü- nün özelliği açısından söz konusu olamayacağı gözlenmiştir. Buna göre en stabil küf iiıhibitörü olarak K-Sorbat saptanmış ve % 20'lik konsantrasyonda bir dakika süreyle püskürtme metoduyla kullanılması önerilmiştir. Böylece en az 24 hafta süreyle önemli ölçüde küf inhibisyonu sağlanmıştır. Diğer koruyucu maddeler için de uygun kullanım oranları ve maksimum etkinlik gösterdikleri depolama süreçleri belirlenmiştir. Vakum ambalajlama uygulamasının koruyucu maddelerle kombineli kullanımında küf inhibisyon etkini iğ indeki üstünlük saptanmış tır. Ayrıca peynir depoları için gerekli hijyenik koşullar ve depo lama tekniğine ilişkin öneriler açıklanmıştır. Kullanılan koruyucu maddelerin kalıntı miktarları \ çeşitli depolama dönemlerindeki değişimleri incelenmiş ve mevcut uluslararası normlar ve tolerans limitleriyle kıyaslanmıştır. Ayrıca kaşar peynirlerinin sorbsiyon izotermi 5 ve 25 C'ler içip belirlenerek en uygun depolama koşulları saptanmıştır. Buna göre, çalışmamızın uygulamaya yönelik önemli bulguları olduğu ve peynir endüstrisinde hem ekonomik hem de sağlık açısından büyük bir sorun olan küfe karşı önlem almada hizmet edebilecek nitelik taşıdığı kanısına varılmıştır..128.
Özet (Çeviri)
7. SUMMARY IDENTIFICATION OF SURFACE MOULDS THAT GROW ON KASHAR CHEESE DURING STORAGE AND STUDIES ON RECOMMENDABLE MEASURES FOR THEIR PREVENTION Cheese production has a significant place in Turkish dairy industries. Kashar cheese, a cheese type characteristic to Turkey and the Balkans, has a long ripening period before being marketed, thus is confronted with surface- moulding problems. The formation of moulds and their respective toxins constitute both health risks and economical losses, and once they are formed, it is almost impossible to decontaminate or to detoxify the products. This study was initiated with the objective of avoiding or at least controlling of mould growth during storage period of Kashar cheese. during For this purpose, the surface moulds which develop on Kashar cheese storage were isolated and identified on 49 samples taken from 3 different kinds of storehouses; primitive, conventional and modern. The 2 1 6 2 quantitative mould counts were determined to vary between 11x10 -14x10 /20 cm, depending on storehouse type and storage periods. The dominant flora* during storage consisted of: Penicillium sp. Aspergillus sp. Other groups (Mostly Mucor sp.) on 86.1 % of isolates on 3 % of isolates on 10.9 % of isolates Identifications at type level yielded the following results: Penicillium ver. var. cycl opium : on 22.1 % of isolates Mucor racemosus : on 10.1 % of isolates Aspergillus versicolor : on 1.5 % of isolates From these findings, it was observed that toxigenic moulds are present in samples which necessitate removal of the outer layer, constituting 8 % of.129.tutma, açık ve vakum ambalajlama gibi çeşitli parametrelerin denendiği depolama denemesi 5 C'de 6 ay ve kısmen de 9 ay sürdürülmüştür. Depolar daki taramalar ve ön denemeler dışında, 49 ayrı uygulama ile yapılan depolama çalışmalarında mikolojik,org£naleptik ve teknolojik kaliteyi belir lemek üzere toplam 994 analiz bulgusu değerlendirilmiştir. Yapılan değerlendirmelerde, kaşar peynirlerinin depolama evre sinde oluşan küflerin inhibisyonu için kullanılacak metod ile koruyucu madde ve konsantrasyonlarının optimizasyonu sağlanmıştır. Ayrıca depo lama sürecindeki küf inhibisyon değerleri de belirlenmiştir. Buna göre kaşar peynirlerinin en uygun ve% 90-95 RH değerindeki bağıl nemde depolanması gerektiği; nemi düşürerek depolama ile küf inhibisyonunun,ürü- nün özelliği açısından söz konusu olamayacağı gözlenmiştir. Buna göre en stabil küf iiıhibitörü olarak K-Sorbat saptanmış ve % 20'lik konsantrasyonda bir dakika süreyle püskürtme metoduyla kullanılması önerilmiştir. Böylece en az 24 hafta süreyle önemli ölçüde küf inhibisyonu sağlanmıştır. Diğer koruyucu maddeler için de uygun kullanım oranları ve maksimum etkinlik gösterdikleri depolama süreçleri belirlenmiştir. Vakum ambalajlama uygulamasının koruyucu maddelerle kombineli kullanımında küf inhibisyon etkini iğ indeki üstünlük saptanmış tır. Ayrıca peynir depoları için gerekli hijyenik koşullar ve depo lama tekniğine ilişkin öneriler açıklanmıştır. Kullanılan koruyucu maddelerin kalıntı miktarları \ çeşitli depolama dönemlerindeki değişimleri incelenmiş ve mevcut uluslararası normlar ve tolerans limitleriyle kıyaslanmıştır. Ayrıca kaşar peynirlerinin sorbsiyon izotermi 5 ve 25 C'ler içip belirlenerek en uygun depolama koşulları saptanmıştır. Buna göre, çalışmamızın uygulamaya yönelik önemli bulguları olduğu ve peynir endüstrisinde hem ekonomik hem de sağlık açısından büyük bir sorun olan küfe karşı önlem almada hizmet edebilecek nitelik taşıdığı kanısına varılmıştır..128.
Benzer Tezler
- Doğu Karadeniz Bölgesi'ndeki amatör balıkçılığın sosyo ekonomik analizi
Socio-economic analysis of amateur fishing in the Eastern Black Sea region
MUHAMMET KARAPİÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Balıkçılık TeknolojisiOrdu ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET AYDIN
- Elektrohidrolik bir sisteminin darbe eni modüleli kayan kipli kontrolü
Pulse width modulated sliding mode control of an electrohydraulic system
SALİH DEDEOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Mekatronik MühendisliğiBozok ÜniversitesiMekatronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLHAMİ YİĞİT
- İşletmelerde finansal başarısızlık tahminlemesi ve Borsa İstanbul'da faaliyet gösteren gıda şirketlerinde uygulama
Financial distress forecasting in businesses and application in food companies operating in stock exchange Istanbul
KEREM URAL
- The transformation of higher education by means of techno-parks: Case of Turkey
Yüksek öğretimin dönüşümü: Teknoparklar-Türkiye örneği
GAMZE SART
Doktora
İngilizce
2013
Eğitim ve ÖğretimBoğaziçi ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA GÖK
- Buji ile ateşlemeli bir motorda Miller çevrimi uygulaması, performans ve emisyon karakteristiklerinin incelenmesi
Application of Miller cycle in a spark ignition engine and the investigation of performance and emission characteristics
OĞUZ KÜRŞAT DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Teknik EğitimGazi ÜniversitesiMakine Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CAN ÇINAR