Kaşar peynirlerinde depolama koşullarında oluşan küflerin tanısı ve önleme çareleri üzerinde araştırmalar
Identification of surface moulds that grow on Kashar cheese during storage and studies on recommendable measures for their prevention
- Tez No: 60329
- Danışmanlar: PROF. DR. TURAN İNAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 154
Özet
7. SUMMARY IDENTIFICATION OF SURFACE MOULDS THAT GROW ON KASHAR CHEESE DURING STORAGE AND STUDIES ON RECOMMENDABLE MEASURES FOR THEIR PREVENTION Cheese production has a significant place in Turkish dairy industries. Kashar cheese, a cheese type characteristic to Turkey and the Balkans, has a long ripening period before being marketed, thus is confronted with surface- moulding problems. The formation of moulds and their respective toxins constitute both health risks and economical losses, and once they are formed, it is almost impossible to decontaminate or to detoxify the products. This study was initiated with the objective of avoiding or at least controlling of mould growth during storage period of Kashar cheese. during For this purpose, the surface moulds which develop on Kashar cheese storage were isolated and identified on 49 samples taken from 3 different kinds of storehouses; primitive, conventional and modern. The 2 1 6 2 quantitative mould counts were determined to vary between 11x10 -14x10 /20 cm, depending on storehouse type and storage periods. The dominant flora* during storage consisted of: Penicillium sp. Aspergillus sp. Other groups (Mostly Mucor sp.) on 86.1 % of isolates on 3 % of isolates on 10.9 % of isolates Identifications at type level yielded the following results: Penicillium ver. var. cycl opium : on 22.1 % of isolates Mucor racemosus : on 10.1 % of isolates Aspergillus versicolor : on 1.5 % of isolates From these findings, it was observed that toxigenic moulds are present in samples which necessitate removal of the outer layer, constituting 8 % of.129.tutma, açık ve vakum ambalajlama gibi çeşitli parametrelerin denendiği depolama denemesi 5 C'de 6 ay ve kısmen de 9 ay sürdürülmüştür. Depolar daki taramalar ve ön denemeler dışında, 49 ayrı uygulama ile yapılan depolama çalışmalarında mikolojik,org£naleptik ve teknolojik kaliteyi belir lemek üzere toplam 994 analiz bulgusu değerlendirilmiştir. Yapılan değerlendirmelerde, kaşar peynirlerinin depolama evre sinde oluşan küflerin inhibisyonu için kullanılacak metod ile koruyucu madde ve konsantrasyonlarının optimizasyonu sağlanmıştır. Ayrıca depo lama sürecindeki küf inhibisyon değerleri de belirlenmiştir. Buna göre kaşar peynirlerinin en uygun ve% 90-95 RH değerindeki bağıl nemde depolanması gerektiği; nemi düşürerek depolama ile küf inhibisyonunun,ürü- nün özelliği açısından söz konusu olamayacağı gözlenmiştir. Buna göre en stabil küf iiıhibitörü olarak K-Sorbat saptanmış ve % 20'lik konsantrasyonda bir dakika süreyle püskürtme metoduyla kullanılması önerilmiştir. Böylece en az 24 hafta süreyle önemli ölçüde küf inhibisyonu sağlanmıştır. Diğer koruyucu maddeler için de uygun kullanım oranları ve maksimum etkinlik gösterdikleri depolama süreçleri belirlenmiştir. Vakum ambalajlama uygulamasının koruyucu maddelerle kombineli kullanımında küf inhibisyon etkini iğ indeki üstünlük saptanmış tır. Ayrıca peynir depoları için gerekli hijyenik koşullar ve depo lama tekniğine ilişkin öneriler açıklanmıştır. Kullanılan koruyucu maddelerin kalıntı miktarları \ çeşitli depolama dönemlerindeki değişimleri incelenmiş ve mevcut uluslararası normlar ve tolerans limitleriyle kıyaslanmıştır. Ayrıca kaşar peynirlerinin sorbsiyon izotermi 5 ve 25 C'ler içip belirlenerek en uygun depolama koşulları saptanmıştır. Buna göre, çalışmamızın uygulamaya yönelik önemli bulguları olduğu ve peynir endüstrisinde hem ekonomik hem de sağlık açısından büyük bir sorun olan küfe karşı önlem almada hizmet edebilecek nitelik taşıdığı kanısına varılmıştır..128.
Özet (Çeviri)
7. SUMMARY IDENTIFICATION OF SURFACE MOULDS THAT GROW ON KASHAR CHEESE DURING STORAGE AND STUDIES ON RECOMMENDABLE MEASURES FOR THEIR PREVENTION Cheese production has a significant place in Turkish dairy industries. Kashar cheese, a cheese type characteristic to Turkey and the Balkans, has a long ripening period before being marketed, thus is confronted with surface- moulding problems. The formation of moulds and their respective toxins constitute both health risks and economical losses, and once they are formed, it is almost impossible to decontaminate or to detoxify the products. This study was initiated with the objective of avoiding or at least controlling of mould growth during storage period of Kashar cheese. during For this purpose, the surface moulds which develop on Kashar cheese storage were isolated and identified on 49 samples taken from 3 different kinds of storehouses; primitive, conventional and modern. The 2 1 6 2 quantitative mould counts were determined to vary between 11x10 -14x10 /20 cm, depending on storehouse type and storage periods. The dominant flora* during storage consisted of: Penicillium sp. Aspergillus sp. Other groups (Mostly Mucor sp.) on 86.1 % of isolates on 3 % of isolates on 10.9 % of isolates Identifications at type level yielded the following results: Penicillium ver. var. cycl opium : on 22.1 % of isolates Mucor racemosus : on 10.1 % of isolates Aspergillus versicolor : on 1.5 % of isolates From these findings, it was observed that toxigenic moulds are present in samples which necessitate removal of the outer layer, constituting 8 % of.129.tutma, açık ve vakum ambalajlama gibi çeşitli parametrelerin denendiği depolama denemesi 5 C'de 6 ay ve kısmen de 9 ay sürdürülmüştür. Depolar daki taramalar ve ön denemeler dışında, 49 ayrı uygulama ile yapılan depolama çalışmalarında mikolojik,org£naleptik ve teknolojik kaliteyi belir lemek üzere toplam 994 analiz bulgusu değerlendirilmiştir. Yapılan değerlendirmelerde, kaşar peynirlerinin depolama evre sinde oluşan küflerin inhibisyonu için kullanılacak metod ile koruyucu madde ve konsantrasyonlarının optimizasyonu sağlanmıştır. Ayrıca depo lama sürecindeki küf inhibisyon değerleri de belirlenmiştir. Buna göre kaşar peynirlerinin en uygun ve% 90-95 RH değerindeki bağıl nemde depolanması gerektiği; nemi düşürerek depolama ile küf inhibisyonunun,ürü- nün özelliği açısından söz konusu olamayacağı gözlenmiştir. Buna göre en stabil küf iiıhibitörü olarak K-Sorbat saptanmış ve % 20'lik konsantrasyonda bir dakika süreyle püskürtme metoduyla kullanılması önerilmiştir. Böylece en az 24 hafta süreyle önemli ölçüde küf inhibisyonu sağlanmıştır. Diğer koruyucu maddeler için de uygun kullanım oranları ve maksimum etkinlik gösterdikleri depolama süreçleri belirlenmiştir. Vakum ambalajlama uygulamasının koruyucu maddelerle kombineli kullanımında küf inhibisyon etkini iğ indeki üstünlük saptanmış tır. Ayrıca peynir depoları için gerekli hijyenik koşullar ve depo lama tekniğine ilişkin öneriler açıklanmıştır. Kullanılan koruyucu maddelerin kalıntı miktarları \ çeşitli depolama dönemlerindeki değişimleri incelenmiş ve mevcut uluslararası normlar ve tolerans limitleriyle kıyaslanmıştır. Ayrıca kaşar peynirlerinin sorbsiyon izotermi 5 ve 25 C'ler içip belirlenerek en uygun depolama koşulları saptanmıştır. Buna göre, çalışmamızın uygulamaya yönelik önemli bulguları olduğu ve peynir endüstrisinde hem ekonomik hem de sağlık açısından büyük bir sorun olan küfe karşı önlem almada hizmet edebilecek nitelik taşıdığı kanısına varılmıştır..128.
Benzer Tezler
- Kaşar peynirinde üretim ve olgunlaşma aşamalarının listeria monocytogenes üzerine etkisi
Effect of manufacturing and ripening stages on listeria monocytogenes in kashar cheese
FİGEN ÇETİNKAYA
Doktora
Türkçe
2000
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. G. ECE SOYUTEMİZ
- Biyoaktif bileşikler yüklenmiş aktif ve akıllı nanokompozit filmlerin geliştirilmesi, karakterizasyonu ve gıda uygulamaları
Development, characterization and food applications of active and intelligent nanocomposite films loaded with bioactive compounds
DİLARA KONUK TAKMA
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
PROF. DR. FİGEN KOREL
- Asit ve maya pıhtısıyla üretilen akçakatık peynirinde farklı starter kültür ve ambalaj kullanımının etkisi
The effect of using different starter culture and packaging on akçakatik cheese made from acid and rennet curd
ASLI ALBAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Besin Hijyeni ve TeknolojisiMehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLHAN GÜN
- Hatay künefe peynirinde aflatoksin M1 düzeyinin LC-MS/MS yöntemiyle belirlenmesi ve Listeria monocytogenes varlığının araştırılması
Determination of aflatoxin M1 level in hatay künefe cheese by LC-MS/MS method and investigation for the presence of Listeria monocytogenes
MELİSA GÜLTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET DOĞAN DUMAN
- Seçili Türk peynirlerinin yapısal özelliklerinin ve duyusal profillerinin incelenmesi
Textural and sensory properties of selected Turkish cheese types
PELİN AYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK