Asit ve maya pıhtısıyla üretilen akçakatık peynirinde farklı starter kültür ve ambalaj kullanımının etkisi
The effect of using different starter culture and packaging on akçakatik cheese made from acid and rennet curd
- Tez No: 502607
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLHAN GÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Ambalajlama, Mayalar, Nigella sativa L., Peynir yapımı, Peynirler, Starter kültür, Çörekotu, Packaging, Yeasts, Nigella sativa L., Cheese making, Cheeses, Starter culture, Nigella
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, ev koşullarında üretilen ve endüstriyel üretimi bulunmayan Akçakatık peynirinin farklı kültür kombinasyonları (yoğurt ve yoğurt+peynir kültürü), mayalama sıcaklıkları (45 ve 20°C) ve geleneksel ambalaj materyali (oğlak işkembesi, karın) ile Polietilen ambalajlarda olgunlaştırılarak kalite kriterlerini incelemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmamızda 8 farklı tipte Akçakatık peyniri üretilmiş ve 3 ay olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. gününde kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Peynir örneklerinin olgunlaşma süresince asitlik, kurumadde, yağ, toplam azot, protein, olgunlaşma indeksi, su aktivitesi değerleri birbirinden önemli derecede farklılık göstermiştir. Akçakatık peynirlerinde toplam 16 adet amino asit tespit edilmiştir. Bunlar içerisinde en yüksek miktarlar glutamik asit, histidin, tirozin, izolösin, fenilalanin ve lösinde saptanmıştır. Toplam 27 adet serbest yağ asidi belirlenmiş ve olgunlaşma dönemine göre miktarları farklı bulunmuştur. Üretimde karanfil kullanıldığı için peynirlerde euganol ve sinnemaldehit oranı yüksek bulunmuştur. Peynirin karın içerisinde muhafaza edilmesi nedeniyle zamanla renk matlaşmakta ve parlaklığını kaybetmektedir. Bu nedenle de oğlak işkembesine (karın) basılarak olgunlaştırılan örneklerin homojen rengini muhafaza edemediği, rengin kahverengimsi bir renge doğru değiştiği belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 60. gününden sonra mayamsı tat ve koku gelişimi gözlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, depolama süresince mezofilik bakteri sayısı, Lactobacillus spp, Lactococcus spp.düzenli azalma göstermiştir. Ayrıca lipolitik bakteri içeriğinin depolamanın 30. gününe kadar yavaş azaldığı, 30. günden sonra hızlı bir azalma gösterdiği tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler; Akçakatık peyniri, geleneksel peynirler, starter kültür, karanfil, çörekotu
Özet (Çeviri)
This study examines the quality properties of Akçakatık cheese, which is produced in homemade conditions and has no industrial production, by ripening it in polyethylene packages with different culture combinations (yoghurt and yoghurt + cheese culture), fermentation temperatures (45 and 20°C) and traditional casing material (goat stomach, karin). In the study, 8 different types of Akçakatık cheese were produced and left to mature for 3 months. Chemical, biochemical, microbiological and sensory analyzes were carried out on 1st, 30th, 60th and 90th day of maturation. The acidity, dry matter, fat, total nitrogen, protein, ripening index, water activity values of cheese samples varied significantly during the ripening period. A total of 16 amino acids were found in Akçatık cheese. The highest amounts were found in glutamic acid, histidine, tyrosine, isoleucine, phenylalanine and leucine. A total of 27 free fatty acids were identified and their amounts were different according to maturation period. Since the cloves were used in the production, the ratio of eugenol and cinnamaldehyde in the cheese was found high. Because the cheese is stored in the goat stomach (karin), the color becomes dull with time and loses its brightness. For this reason, it was determined that the samples ripened in the karin could not maintain a homogeneous color and changed to a brownish color. After the 60th day of maturation, the development of yeast taste and smell was observed. According to microbiological analysis results, the number of mesophilic bacteria, Lactobacillus spp, Lactococcus spp. showed a steady decline. It has also been found that the content of lipolytic bacteria decreases slowly until the 30th day of storage and shows a rapid decline after 30 days. Keywords; Akçakatık cheese, traditional cheese, starter culture, clove, black cumin
Benzer Tezler
- Pıhtıya çiğ ve haşlanmış kişniş (Coriandrum sativum L.) katılarak üretilen beyaz peynirin kalitesi
The quality of beyaz cheese produced by adding raw and boiled coriander (Coriandrum sativum L.) mixed in cheese
TUĞÇE KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Kaşar peynirinin starter kültür, proteinaz ve lipaz enzimleri ilavesiyle hızlı olgunlaştırılması üzerinde bir araştırma
A Study on the eccelerated ripening of Kashar cheese by adding starter culture, proteinase and lipase enzymes
YUSUF TUNÇTÜRK
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURHAN AKYÜZ
- Biodentin'in rejeneratif endodontik tedavilerde farklı yapı iskeleleriyle beraber uygulanması sonrasında gelişen adaptasyon farklılıklarının mikro-BT ile incelenmesi
Investigation of root canal wall adaptation diffrences by micro-CT after application of biodentin with diffrent scaffolds in regenerative endodontic treatment
UTKU CAN KEMEÇ
Diş Hekimliği Uzmanlık
Türkçe
2021
Diş HekimliğiAnkara ÜniversitesiEndodonti Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BADE SONAT
- Tulum peynirlerinde starter kültür kullanılabilirliği üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
KAMİL BOSTAN
Doktora
Türkçe
1991
Gıda Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUAMMER UĞUR
- İnkübasyon sonrası soğutma koşullarının yoğurt pıhtısı üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effect of cooling conditions after incubation on yoghurt gel
AYSUN ORAÇ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN