Biberiye, fesleğen, kekik, nane ve stevyanın toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerine kurutma yöntemlerinin etkisi
Effect of drying methods on total phenolic content andantioxidant activity of rosemary, basil, thyme, peppermintand stevia
- Tez No: 604723
- Danışmanlar: PROF. DR. VİLDAN UYLAŞER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Biberiye (Rosmarinus officinalis), fesleğen (Ocimum basilicum), kekik (Thymus vulgaris), nane (Mentha piperita) ve stevya (Stevia rebaudiana Bertoni) içeriklerinde bulunan fenolik bileşikler nedeniyle antihipertansif, hipoglisemik, antimikrobiyal, ve antioksidan özelliklere sahiptir. Antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri, gıda endüstrisinde doğal koruyucu maddeler olarak kullanılmasını sağlamaktadır. Bu çalışmada, farklı kurutma yöntemlerinin (mikrodalga fırında, kurutma tünelinde, gölgede, güneşte, buzdolabında) biberiye, fesleğen, kekik, nane ve stevyanın fiziksel (nem miktarı, renk) ve fonksiyonel özellikleri (antioksidan aktivite, toplam fenolik madde) üzerine etkileri belirlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu, toplam antioksidan aktivite değeri ise DPPH yöntemi ile belirlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı biberiye ve fesleğende mikrodalga fırında (800 W), kekikte kurutma tünelinde (30 °C), nanede güneşte, stevyada gölgede kurutulmuş örneklerde saptanmıştır. En yüksek antioksidan aktivite değeri biberiye ve fesleğende mikrodalga fırında (700 W ve 800 W), kekikte kurutma tünelinde (30 °C), nanede mikrodalga fırında (600 W, 700 W, 800 W) ve güneşte, stevyada ise güneşte ve gölgede kurutulmuş örneklerde tespit edilmiştir. Biberiye, fesleğen, kekik, nane ve stevyanın antioksidan aktivite değeri ve toplam fenolik madde miktarlarının farklı kurutma yöntemlerine göre değişiklik gösterdiği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
Rosemary (Rosmarinus officinalis), thyme (Thymus vulgaris), basil (Ocimum basilicum), mint (Mentha piperita) and stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) have antihypertensive, hypoglycemic, antimicrobial and antioxidant properties due to their phenolic compound contents. Their antimicrobial and antioxidant properties make them used as preservative substances in the food industry. In this study; detections have been made for determining the effects of different drying methods (at microwave oven, at drying tunnel, in the shade, in the sun, at refrigerator) on rosemary, basil, thyme, mint and stevia and their physical (moisture content, color) and functional properties (antioxidant activity, total phenolic content). Total phenolic content detection has been determined by Folin-Ciocalteu method and total antioxidant material activity value has been determined by DPPH method. As a result of drying methods, total phenolic content has been detected maximum for rosemary and basil, at microwave oven (700 W and 800 W), for thyme, at drying tunnel (30 °C), for mint, at microwave oven (600 W, 700 W and 800 W) and under the sun, for stevia, under the sun and in the shade. It has been detected that antioxidant activity values and total phenolic compounds of rosemary, basil, thyme, mint and stevia differ according to different drying methods.
Benzer Tezler
- Bitki uçucu yağ ve önemli bileşenlerinin karpuz bakteriyel meyve lekesi hastalık etmeni Acidovorax citrulli üzerine olan antibakteriyel etkinliklerinin in vitro koşullarda araştırılması
Investigation of antibacterial efficiencies of essential oils and main constituents against watermelon bacterial fruit blotch disease agent Acidovorax citrulli in vitro conditions
MERYEM MENGÜLLÜOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
ZiraatMustafa Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SONER SOYLU
- Soğuk pres yöntemiyle elde edilen eterik yağların biyokimyasal ve antimikrobiyal özellikleri
Biochemical and antimicrobial properties of etheric oils obtained by cold press method
GÜLÇİN AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyolojiOrdu ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER ERTÜRK
- Ticari bazı bitkisel yağların bitki patojeni fungusların kontrolünde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation ofsome plant oils commercially available to control plant pathogen fungi̇
HATİCE SEZGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDURRAHMAN ONARAN
- Emülsiyon elektroeğirme yöntemiyle bazı tıbbi aromatik bitkilerin yağlarının akıllı polimerlerle nanolif yapısında enkapsülasyonu, enkapsülasyonun karakterizasyonu ve enkapsüle etken maddelerin kontrollü salım kinetiklerinin modellenmesi
Encapsulation of oils of some medical aromatic plants in nanofiber structure with smart polymers, characterization of encapsulation and controlled release kinetics of encapsulated agents with emulsion electrospinning method
SERCAN DEDE
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA DİDİN
- Farklı antimikrobiyel maddeler içeren yenilebilir film kaplamaların Macar salamında kullanım olanakları ve Listeria innocua inaktivasyonu üzerine etkileri
Possibility of using edible films and coatings containing different antimicrobial agents on Hungarian salami and inactivation effects on Listeria innocua
SELİN KALKAN
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA