Geri Dön

Kekik, biberiye ve fesleğenden elde edilen ekstraktların, dondurulmuş (-18°c) ve soğukta (4±2°c) vakum paketlenerek depolanmış uskumru (scomber scombrus) köftelerinin kalite parametreleri üzerine etkileri

The effects of thymus, rosemary and basil extracts on frozen (-18°c) and chilled (4±2°c), vacuumeed mackerel balls (scomber scombrus) quality parameters

PDF İndir

  1. Tez No: 382398
  2. Yazar: ESRA BALIKÇI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. YEŞİM ÖZOĞUL
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 177

Özet

Bu çalışmada, kekik (Thymbra spicata), biberiye (Rosmarinus officinalis) ve fesleğenden (Ocimum basilicum L.) solvent ekstraksiyon yöntemi elde edilen doğal antioksidanların % 0.05 konsantrasyonunda ilave edilmesi ile hazırlanan uskumru köftelerinin -180C'de dondurarak (I. Deneme) ve +4±20C'de soğukta vakumlanmış halde (II. Deneme) depolanması süresince duyusal (çiğ ve pişmiş), biyokimyasal (toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı, peroksit değeri (PV), serbest yağ asidi (FFA), pH, yağ asitleri) ve mikrobiyolojik kalitesindeki değişimlerin (toplam aerob mezofilik bakteri (TAMB)) incelenmesi amaçlanmıştır. I. Deneme sonuçlarına göre çiğ uskumru köftelerinin raf ömrü kontrol ve fesleğen grupları için 8 ay, kekik ve biberiye grupları için ise 10 ay olarak belirlenmiştir. II. Denemeye göre çiğ ve pişmiş uskumru köftelerinin kontrol ve fesleğen grupları için 25. güne kadar güvenle tüketilebileceği, kekik ve biberiye gruplarının ise çiğ ve pişmiş olarak 28 gün“tüketilebilir”özelliğini koruduğu belirlenmiştir. I. ve II. Denemede TVB-N, TBA, FFA, PV ve pH değerlerinin tüm grupta depolama süresince tüketilebilir sınır değerini aşmadığı, yağ asitleri bakımından ise tüm gruplarda istatistiksel farklılıklar görüldüğü (P

Özet (Çeviri)

In this work, the addition of 0.05% of natural antioxidant extracts in mackerel balls, obtained from thymus (Thymbra spicata), rosemary (Rosmarinus officinalis) and basil (Ocimum basilicum L.) by means of solvent extraction method, during frozen (-18oC) (Trial I) and chilled vacuumed storage (+4±20C) (Trial II) were investigated in terms of sensory (raw and cooked), biochemical (total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA), peroxide value (PV), free fatty acids (FFA), pH and fatty acids) and microbiological analyses (total viable count (TVC)). The results of Trial I showed that the shelf life of raw fish ball was found as 8 months for the control and basil groups, 10 months for rosemary and thymus groups. According to Trial II, the shelf life of fish ball (raw and cooked) was found as 25 days for the control and basil groups, 28 days for rosemary and thymus groups. TVB-N, TBA, FFA, PV ve pH values remained below the acceptable limit during storage period in all groups in the Trial I and II. Statistical differences (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    604723

    Biberiye, fesleğen, kekik, nane ve stevyanın toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerine kurutma yöntemlerinin etkisi

    Effect of drying methods on total phenolic content andantioxidant activity of rosemary, basil, thyme, peppermintand stevia

    HATİCE DAMLA GÜLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VİLDAN UYLAŞER

  2. Tez No

    374592

    Biberiye (Rosmarinus officinalis) ve kekik (Thymus vulgaris) uçucu yağları kullanılarak hazırlanan nanoemülsiyonların buzda depolanan alabalık (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetosu kalitesine kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik etkileri

    Effects of nanoemulsion based on essential oil rosmery (Rosmarinus officinalis) and thymus (Thymus vulgaris) on sensory, chemical and microbiological quality of trout (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) stored in iced

    İLKNUR YUVKA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Su ÜrünleriÇukurova Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YEŞİM ÖZOĞUL

  3. Tez No

    338191

    Gökkuşağı alabalıkların (Oncorhynchusmykiss Walbaum 1972) biberiye ve kekik yağı ile marinasyonu

    Rainbow trout (Oncorhynchusmykiss Walbaum 1972) with rosemary and thyme oil marinade

    GONCA KAŞIKCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiCumhuriyet Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM PELİN CAN

  4. Tez No

    666124

    Gıda katkısı olarak kullanılan biberiye,kekik ve defnenin etken maddelerinin karşılaştırılmaları üzerine araştırmalar

    Research on the comparison of active ingredients of rosemary, thyme and laurel

    HASRET KÜBRA UÇAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK

  5. Tez No

    292626

    Yeme eklenen bazı tıbbi bitkilerin levrek balığında (Dicentrarchus labrax L., 1758) büyüme performansı, yem kullanımı ve kan parametrelerine etkisi

    Effects of dietary medicinal herbs on growth performance, feed utilization and blood paramereters of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)

    SEVDAN YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    BiyokimyaÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEBAHATTİN ERGÜN

Geri Dön