Kekik, biberiye ve fesleğenden elde edilen ekstraktların, dondurulmuş (-18°c) ve soğukta (4±2°c) vakum paketlenerek depolanmış uskumru (scomber scombrus) köftelerinin kalite parametreleri üzerine etkileri
The effects of thymus, rosemary and basil extracts on frozen (-18°c) and chilled (4±2°c), vacuumeed mackerel balls (scomber scombrus) quality parameters
- Tez No: 382398
- Danışmanlar: PROF. DR. YEŞİM ÖZOĞUL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Balık köftesi, Biberiye, Bitki özütü, Fesleğen, Kekik, Uskumru balığı, Vakum ambalajlama, Fish ball, Rosemary, Plant extract, Basil, Thyme, Mackerel, Vacuum packaging
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, kekik (Thymbra spicata), biberiye (Rosmarinus officinalis) ve fesleğenden (Ocimum basilicum L.) solvent ekstraksiyon yöntemi elde edilen doğal antioksidanların % 0.05 konsantrasyonunda ilave edilmesi ile hazırlanan uskumru köftelerinin -180C'de dondurarak (I. Deneme) ve +4±20C'de soğukta vakumlanmış halde (II. Deneme) depolanması süresince duyusal (çiğ ve pişmiş), biyokimyasal (toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı, peroksit değeri (PV), serbest yağ asidi (FFA), pH, yağ asitleri) ve mikrobiyolojik kalitesindeki değişimlerin (toplam aerob mezofilik bakteri (TAMB)) incelenmesi amaçlanmıştır. I. Deneme sonuçlarına göre çiğ uskumru köftelerinin raf ömrü kontrol ve fesleğen grupları için 8 ay, kekik ve biberiye grupları için ise 10 ay olarak belirlenmiştir. II. Denemeye göre çiğ ve pişmiş uskumru köftelerinin kontrol ve fesleğen grupları için 25. güne kadar güvenle tüketilebileceği, kekik ve biberiye gruplarının ise çiğ ve pişmiş olarak 28 gün“tüketilebilir”özelliğini koruduğu belirlenmiştir. I. ve II. Denemede TVB-N, TBA, FFA, PV ve pH değerlerinin tüm grupta depolama süresince tüketilebilir sınır değerini aşmadığı, yağ asitleri bakımından ise tüm gruplarda istatistiksel farklılıklar görüldüğü (P<0.05) belirlenmiştir. TAMB sayısı I. denemede tüm gruplarda depolama süresince 107kob/g'a ulaşmamış iken II. Denemede depolama sonunda kontrol, ve fesleğen grupları için sırasıyla 7.19 log kob/g ve 6.95 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Vakum paketle birlikte kekik ve biberiye ekstraktının bakteri gelişimini önlemede ve biyokimyasal parametrelerde etkili olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this work, the addition of 0.05% of natural antioxidant extracts in mackerel balls, obtained from thymus (Thymbra spicata), rosemary (Rosmarinus officinalis) and basil (Ocimum basilicum L.) by means of solvent extraction method, during frozen (-18oC) (Trial I) and chilled vacuumed storage (+4±20C) (Trial II) were investigated in terms of sensory (raw and cooked), biochemical (total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA), peroxide value (PV), free fatty acids (FFA), pH and fatty acids) and microbiological analyses (total viable count (TVC)). The results of Trial I showed that the shelf life of raw fish ball was found as 8 months for the control and basil groups, 10 months for rosemary and thymus groups. According to Trial II, the shelf life of fish ball (raw and cooked) was found as 25 days for the control and basil groups, 28 days for rosemary and thymus groups. TVB-N, TBA, FFA, PV ve pH values remained below the acceptable limit during storage period in all groups in the Trial I and II. Statistical differences (p<0.05) were observed among fatty acids for all groups during the storage period. In the Trial I, TVC remained lower than the acceptability limit of 107 log cfu/g at the end of storage period. However, TVC in Trial II were found 7.19 log cfu/g and 6.95 log cfu/g for control and basil group, respectively at the end of storage period. Rosemary and thymus extracts, in combination with vacuum pack were effective in controlling the growth of bacteria and biochemical parameters.
Benzer Tezler
- Biberiye, fesleğen, kekik, nane ve stevyanın toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerine kurutma yöntemlerinin etkisi
Effect of drying methods on total phenolic content andantioxidant activity of rosemary, basil, thyme, peppermintand stevia
HATİCE DAMLA GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VİLDAN UYLAŞER
- Taze baharatların mikrobiyal inaktivasyonunda plazma aktive su (PAS) uygulaması
Application of plasma activated water (PAW) in microbial inactivation of fresh spices
BÜŞRA GÜLENÇ MERMUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PERVİN BAŞARAN AKOCAK
- Biberiye (Rosmarinus officinalis) ve kekik (Thymus vulgaris) uçucu yağları kullanılarak hazırlanan nanoemülsiyonların buzda depolanan alabalık (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetosu kalitesine kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik etkileri
Effects of nanoemulsion based on essential oil rosmery (Rosmarinus officinalis) and thymus (Thymus vulgaris) on sensory, chemical and microbiological quality of trout (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) stored in iced
İLKNUR YUVKA
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YEŞİM ÖZOĞUL
- Etlik piliç rasyonlarına kekik ve biberiye uçucu yağ katkılarının performans ve et kalitesi üzerine etkileri
Effects of supplementation of oregano and rosemary essential oils to broiler rations on performance and meat quality
BAHADIR ANAR
Doktora
Türkçe
2022
Veteriner HekimliğiBursa Uludağ ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA EREN