Geri Dön

Beta-glukan katkılı fonksiyonel kahvaltılık gevrek üretiminin yanıt yüzey metodu ile optimizasyonu

Optimization of beta-glucan-enriched functional breakfast cereal production by response surface methodology

PDF İndir

  1. Tez No: 606286
  2. Yazar: AYŞEGÜL ÇALIŞKAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SİBEL YAĞCI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 157

Özet

Mısır irmiği (%47,5), buğday irmiği (%47,5) ve mısır nişastası (%5) karışımına farklı oranlarda β-glukan (%3-7) ilave edilmiş ve sonra çift vidalı ekstrüder kullanılarak ekstrüde edilmiştir. Deney tasarımında vida hızı, kalıp sıcaklığı ve β-glukan miktarı bağımsız değişkenler olarak belirlenmiştir. Yanıt yüzey yöntemi, vida hızı (300-500 rpm), kalıp sıcaklığı (120-170°C) ve β-glukan miktarı (%3-7) gibi bağımsız proses değişkenlerinin ekstrüde ürünlerin fiziksel (genleşme oranı, görünür yoğunluk, renk, su absorblama ve suda çözünme indeksleri) ve besinsel özellikleri (toplam nişasta, nişasta sindirilebilirliği ve β-glukan içeriği) üzerine etkilerinin modellenmesinde kullanılmıştır. Deney tasarımı merkezi kompozit ile üç değişken ve beş seviyede yapılmıştır. Üretim süresince kovan içi nem (%17) ve besleme hızı (2 kg/saat) sabit tutulmuştur. Ekstrüde kahvaltılık gevreklerin ürün özellikleri çoğunlukla vida hızından etkilenmiştir. Vida hızı arttıkça genleşme oranı ve gevreklik artmış, görünür yoğunluk ve sertlik azalmıştır. Sıcaklığın artması ile genleşme oranı artarken, sertlik azalmıştır. β-glukan miktarı arttıkça toplam nişasta miktarı azalmıştır. Kahvaltılık gevrek üretimi için optimum proses koşulları; 435 rpm vida hızı, %5,1 β-glukan içeriği ve 170°C kalıp sıcaklığı olarak belirlenmiştir. Optimum, kontrol ve ticari kahvaltılık gevrek numuneleri yarı eğitimli panelistler tarafından duyusal olarak tat, görünüş, tekstür ve genel kabul edilebilirlik açısından değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonucunda panelistler tarafından en çok beğenilen ürün 435 rpm vida hızı, %5,1 β-glukan içeriği ve 170°C kalıp sıcaklığında üretilen optimum ürün olmuştur. Optimum kahvaltılık gevrek numunesinde 1,43±0,02 g/100 g β-glukan, 67,59±0,46 g/100 g toplam nişasta ve 196,47±0,19 mg maltose/g örnek nişasta sindirilebilirliği bulunmuştur. Optimum karışımda 65,423±0,577 mg maltose/g örnek nişasta sindirilebilirliği bulunmuştur. Ekstrüzyon ile nişasta sindirilebilirliği artırılmıştır. Ekstrüde edilmemiş ham karışımla kıyaslandığında ekstrüde ürünlerde β-glukan kaybı gözlemlenmiştir. Optimum ekstrüde üründe karışıma oranla %41,58 β-glukan kaybı olduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Corn semolina (47,5%), wheat semolina (47,5%), corn starch (5%) and various ratios of β-glucan were blended and then breakfast cereals were produced by using twin screw extruder. Screw speed, die temperature and β-glucan amount were chosen as independent variables for design of the experiment. Response surface methodology was used to determine the effects of independent process variables such as screw speed (300-500 rpm), die temperature (120-170°C) and β-glucan amount (3-7%) on physical (expansion ratio, bulk density, color, water absorption and water solubility index) and nutritional (total starch, starch digestibility and β-glucan content) properties of extruded products. The design of the experiment was made in three variables and five levels with the central composite design. Moisture content (17%) and feed rate (2 kg/ h) were kept constant during production. Characteristics of extruded breakfast cereals were mostly affected by screw speed. Expansion ratio and crispiness increased, bulk density and hardness decreased as the screw speed increased. As the temperature increased, the expansion ratio increased and the hardness decreased. As the amount of β-glucan increased, total starch amount decreased. Optimal process conditions for breakfast cereal production were determined 435 rpm as screw speed, 170°C as die temperature and 5,1 % as β-glucan amount. For sensory analysis, optimal, control and commercial breakfast cereal samples were evaluated by semi-trained panelists in terms of taste, appearance, texture and overall acceptability. As a result of sensory analysis, the top-rated product by the panelists was the optimum product produced at 435 rpm screw speed, 5,1 % β-glucan content and 170 °C die temperature. In the optimum breakfast cereal sample the amount of β-glucan as 1,43 ± 0,02 g /100 g, starch digestibility as 196,46±0,19 mg maltose/g sample and total starch as 67,59±0,46 g/100 g were found. 65,423±0,577 mg maltose/g sample was found for optimum mixture. Starch digestibility was increased by extrusion. β-glucan loss was observed for extruded products compared to unextruded raw mixture. β-glucan loss was determined as 41,58 % for optimum extruded product compared to the pre-extrusion mixture.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    471378

    Non-nötropenik yoğun bakım kandidemilerinde ortalama trombosit hacmi ve trombosit değerlerinin mortalite/morbidite takibinde yeri

    Başlık çevirisi yok

    SELMA İLKAY ŞAHİN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Klinik Bakteriyoloji ve Enfeksiyon HastalıklarıMustafa Kemal Üniversitesi

    Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SABAHATTİN OCAK

  2. Tez No

    687389

    S. cerevisiae mayasından beta glukan üretiminde kullanılan ekstraksiyon yönteminin verime etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effect of extraction method used in beta glucan production from S.cerevisiae yeast

    FATMA KARSLIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Kimya MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SUNA ERTUNÇ

  3. Tez No

    236220

    Deneysel diyabet oluşturulan ratlarda beta-glukanın oksidatif radikal üretimi üzerine olası etkileri

    Possible effects of beta-glucan on the oxidative radicals production of experimental diabetic rats

    MÜJGAN ÇEVİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Veteriner Hekimliğiİstanbul Üniversitesi

    Farmakoloji ve Toksikoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TÜLAY BAKIREL

  4. Tez No

    185570

    Beta-glukan ve taksol etkisiyle fare (Mus musculus) karaciğerinde oluşan histolojik değişikliklerin ışık mikroskobu düzeyinde araştırılması

    Light microscopy investigation of histological changes in liver induced by beta-glucan and taxol in mice (Mus musculus)

    DİLEK KARADUMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    BiyolojiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BANU EREN

  5. Tez No

    248822

    Ratlarda deneysel olarak oluşturulan kolit modelinde N-asetilsistein ve Beta glukanın etkileri

    The effects of N-acetyl cystein and Beta glucan in experimental colitis model in rats

    MURAT İSPİROĞLU

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    GastroenterolojiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    İç Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BÜLENT KANTARÇEKEN

Geri Dön