Geri Dön

Beta-glukan ve bitkisel protein yönünden zenginleştirilmiş bazlama örneklerinin bazı fonksiyonel özelliklerinin ve glisemik indeks değerlerinin incelenmesi

Investigation of some functional properties and glycemic index values in flatbread (bazlama) samples enriched with beta-glucan and plant-based protein

PDF İndir

  1. Tez No: 939483
  2. Yazar: SEDA BEYAZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL, DR. BUKET ÇETİNER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Beta-Glukan, Bitkisel Protein, Kavuzsuz Arpa, Mercimek, Bazlama, Beta-Glucan, Plant-Based Protein, Hull-less Barley, Lentils, Bazlama
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstinye Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 129

Özet

Bu çalışma, yüksek β-glukan içerikli ve/veya bitkisel proteinden zengin, daha düşük glisemik indekse (GI) sahip, fonksiyonel bazlama örnekleri geliştirmeye odaklanmıştır. Ekmeklik buğday (Tosunbey) unu, yüksek β-glukan içerikli kavuzsuz arpa (Chifaa) unu (%15, %30 ve %45) ve/veya yüksek protein içerikli mercimek (ileri hat) unu (%15, %30 ve %45) ile zenginleştirilerek, fonksiyonel bazlama örnekleri üretilmiştir. Aynı zamanda hem arpa hem de mercimek unları ilave edilerek, dört farklı çeşit (Miks1, Miks2, Miks3 ve Miks4) karışım bazlama örneği de geliştirilmiştir. Arpa ve/veya mercimek unu ilavesiyle Farinograf özellikler kontrol grubuna göre olumsuz etkilense de, %15 arpa unu ilavesiyle bazlama örneğinin tekstür yapısı genel olarak bozulmamış, kalite korunmuştur. Sonuçlar, %45 arpa unu ilave edilmiş bazlama örneğinden 3 g β-glukanın sağlanabileceğini ve bunun sağlık iddialarını taşıyabilecek sınır olduğunu göstermiştir. %30 ve %45 mercimek unu ilavesi, bazlama örneklerinin protein içeriğini“yüksek protein”olarak nitelendirilebilecek bir düzeye çıkarmıştır. Kontrol bazlama örneğinin GI değeri yüksek (75,16) iken, %30 ve %45 arpa (66,68 ve 62,27) veya %30 ve %45 mercimek unu (65,27 ve 61,78) ile zenginleştirilmiş bazlama örneklerinin GI değerleri orta düzeydedir. Tüm karışım bazlama örneklerinin GI değerleri (sırasıyla 62,74, 57,24, 58,01 ve 59,17) orta düzeyde olup, Miks2 tüm bazlama örnekleri içerisinde en düşük GI değerine sahiptir. Ayrıca, arpa ve mercimek unlarıyla zenginleştirilmiş bazlama örneklerinin fenolik madde içerikleri ve antioksidan kapasiteleri de artmıştır. Bu çalışmanın sonuçları, arpa ve mercimek unlarının bazlama üretiminde iyi bir β-glukan ve protein kaynağı olarak kullanılabileceğini ve bu unların bazlama gibi geleneksel yassı ekmeklere ilavesiyle daha iyi fonksiyonel ve besinsel özelliklere sahip ürünler elde edilebileceğini göstermiştir.

Özet (Çeviri)

This study focused on developing functional bazlama samples with a lower glycemic index (GI) that is high in β-glucan and/or rich in plant-based protein. Functional bazlama samples were produced by enriching bread wheat (Tosunbey) flour with high β-glucan content hull-less barley (Chifaa) flour (15%, 30%, and 45%) and/or high protein content lentil (Advanced Line) flour (15%, 30%, and 45%). Additionally, four different types of mixed bazlama samples (Mix1, Mix2, Mix3, and Mix4) were also developed by supplementing them with both barley and lentil flours. Although the Farinograph properties were negatively affected with the supplementation of barley and/or lentil flour compared to the control group, the texture of the bazlama sample was generally not deteriorated and the quality was preserved with the supplementation of 15% barley flour. The results showed that 3 g of β-glucan could be provided from the bazlama sample supplemented with 45% barley flour, which meets the threshold to carry health claims. The addition of 30% and 45% lentil flour increased the protein content of the bazlama samples to a level that could be described as“high protein”. While the GI value of the control bazlama sample was high (75.16), the GI values of the bazlama samples enriched with 30% and 45% barley (66.68 and 62.27) or 30% and 45% lentil flour (65.27 and 61.78) were at a moderate level. The GI values of all mixed bazlama samples (62.74, 57.24, 58.01, and 59.17, respectively) were at a moderate level, with Mix2 having the lowest GI value among all bazlama samples. Additionally, the phenolic compound contents and antioxidant capacities of bazlama samples enriched with barley and lentil flours also increased. The results of this study have shown that barley and lentil flours can be used as good sources of β-glucan and protein in bazlama production, and that the addition of these flours to traditional flatbreads like bazlama can result in products with better functional and nutritional properties.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    535780

    Obez kadınlarda diyete eklenen yulaf gevreğinin vücut ağırlığı kaybına ve bazı biyokimyasal parametreler üzerine etkisi

    Effect of oat cereal consumption suplemmented to diet on weight loss and some biochemical parameters

    GÜLŞAH ŞAHİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Beslenme ve DiyetetikGazi Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVİN ŞANLIER

  2. Tez No

    185570

    Beta-glukan ve taksol etkisiyle fare (Mus musculus) karaciğerinde oluşan histolojik değişikliklerin ışık mikroskobu düzeyinde araştırılması

    Light microscopy investigation of histological changes in liver induced by beta-glucan and taxol in mice (Mus musculus)

    DİLEK KARADUMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    BiyolojiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BANU EREN

  3. Tez No

    698799

    Beta-glukan ve cephalaria saponin kombinasyonlarının immünomodülatör etkinliğinin araştırılması

    Investigation of the immunomodulator effectiveness of beta–glucan and cephalaria saponin combinations

    SERAY GÜR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Allerji ve İmmünolojiEge Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE NALBANTSOY

  4. Tez No

    334036

    Hepatik iskemi reperfüzyon hasarında beta glukan ve morinda citrifolia l. nin koruyucu etkilerinin araştırılması

    Investigation of protective effects of beta glucan and morinda citrifolia l.on hepatic ischemia- reperfusion injury

    ZEYNEP BAYAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    BiyokimyaKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Tıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA İNANÇ TOLUN

  5. Tez No

    922897

    Distemperli köpeklerde beta-glukan ve inaktif parapoxvirus ovis uygulamalarının klinik, hematolojik ve serum 2'5' oligoadenilat sentetaz parametrelerine etkisi

    Effects of beta-glucan and inactivated parapoxvirus ovis applications on clinical, hematological, and serum 2'5' oligoadenylate synthetase parameters in distemper-infected dogs

    MEHMET AKİF RIHTIM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Veteriner HekimliğiErciyes Üniversitesi

    İç Hastalıkları (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZNUR ASLAN

Geri Dön