Depolama süresince yaprak sarma konservesinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimlerin reaksiyon kinetiği açısından değerlendirmesi
Evaluation of physical and chemical changes in stuffed grape leaves during storage in terms of reaction kinetics
- Tez No: 606306
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uşak Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Bu çalışmada yaprak sarması konservesinin raf ömrü süresi hızlandırılmış raf ömrü testleri yürütülerek belirlenmiştir. Yaprak sarma konserveleri 25οC, 35οC ve 45οC'de depolanmış ve konserve örneklerinde depolama süresince renk, tekstür, hidrolitik ransidite, p-anisidin değerlerindeki değişimler izlenmiştir. Elde edilen bulgular kimyasal kinetik açısından değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, yaprak sarma konservelerinde L ve p-anisidin değerlerindeki değişimlerin 0. dereceden reaksiyon kinetiğine uygun olarak gerçekleştiği belirlenirken, Hue ve hidrolitik ransidite değerlerindeki değişimlerin 1. dereceden reaksiyon kinetiğine uyduğu tespit edilmiştir. Konserve örneklerinin tekstürel özellikleri depolama sıcaklığına göre önemli düzeyde değişim gösterdiği ancak değişimlerin herhangi bir kinetik model göre gerçekleşmediği tespit edilmiştir. Yaprak sarma konservesinde L, Hue, hidrolitik ransidite ve p-anisidin değerindeki değişimlere ait aktivasyon enerjisi (Ea) değerleri sırasıyla 36,85, 29,18, 34,12 ve 50,81 kJ mol-1 olarak hesaplanmıştır. Buna göre, yaprak sarma konservesinde p-anisidin değeri raf ömrü için kritik kalite özelliği olarak kabul edilmiş ve Arrhenius eşitliği temel alınarak raf ömrü modellemesi oluşturulmuştur. Yaprak sarmalarda 20, 25 ve 30 kritik p-anisidin değerlerine göre yaprak sarma konservesinin raf ömrü 25οC depolamada sırasıyla 221,28, 313,02 ve 407,70 gün olarak hesaplanmıştır.
Özet (Çeviri)
Shelf life of stuffed grape leaves was determined by conducting accelerated shelf life tests. Stuffed grape leaves was stored at 25οC, 35οC ve 45οC and The changes in color, texture, hydrolitic rancidity, p-anisidin value of stuffed grape leaves were followed. The findings were evaluated by chemical kinetics. As a result, it was determined that the changes of L and p-anisidine values were occured according to a zero order reaction kinetics while changes of Hue and hydrolotic rancidity values were detemined to fit first order kinetic model. Textural properties of stuffed grape leaves were changed significantly during storage depend on storage temperature. However, it was deternied that the changes in textural properties was not fitted any chemical kinetic model. The activation energies (Ea) of the changes in L, Hue, hydrolitic ransidity and p-anisidine values were calculated as 36,85, 29,18, 34,12 ve 50,81 kJ mol-1, respectively. According to this, p-anisidine value was accapted as a critical quality parameter for stuffed grape leaves and modelling of shelf life was established by considering Arrhenius equation. Based on 20, 25 and 30 critical p-anisidine values, the shelf life of stuffed grape leaves at the storage temperature of 25οC were calculated as 221,28, 313,02 ve 407,70 days.
Benzer Tezler
- Hipersezgisel yöntemlerle lojistik ağ tasarımı ve optimizasyon
Logistic network design and optimization using hyperheuristic methods
VURAL EROL
Doktora
Türkçe
2017
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT BASKAK
PROF. DR. GÜLGÜN KAYAKUTLU
- Zeytin yaprağı ilave edilerek üretilen ayvalık zeytinyağlarının farklı depolama koşullarında bazı kalite parametrelerinin ve oksidatif stabilitelerinin araştırılması
Investigation of some quality parameters and oxidative stability of ayvalik olive oils produced by adding olive leaf at different storage conditions
HALİL ÇENGEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBalıkesir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KIRALAN
- Türkiye'de ticari olarak üretilen bazı uçucu yağlar ve tohum yağlarının depolama süresince oksidatif stabilitelerinin belirlenmesi
Determination of storage stabilities of essential oils and seed oils which have commercial variables commonly grown in turkey
TUĞBA DEDEBAŞ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. LÜTFİYE EKİCİ
- Mersin meyve ve yaprak ekstraktları ile yağlarının in vitro koşullarda ve model gıdalarda bazı patojen mikroorganizmalar üzerindeki inhibisyon etkisinin araştırılması
Investigation of the inhibition effect of myrtle fruit and leaf extracts and its oils on some pathogenic microorganisms in vitro and in model foods
ÖZGE AKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLTEN GÜNDÜZ