Geri Dön

Depolama süresince yaprak sarma konservesinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimlerin reaksiyon kinetiği açısından değerlendirmesi

Evaluation of physical and chemical changes in stuffed grape leaves during storage in terms of reaction kinetics

  1. Tez No: 606306
  2. Yazar: OSMAN MELİH SEÇER
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uşak Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 59

Özet

Bu çalışmada yaprak sarması konservesinin raf ömrü süresi hızlandırılmış raf ömrü testleri yürütülerek belirlenmiştir. Yaprak sarma konserveleri 25οC, 35οC ve 45οC'de depolanmış ve konserve örneklerinde depolama süresince renk, tekstür, hidrolitik ransidite, p-anisidin değerlerindeki değişimler izlenmiştir. Elde edilen bulgular kimyasal kinetik açısından değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, yaprak sarma konservelerinde L ve p-anisidin değerlerindeki değişimlerin 0. dereceden reaksiyon kinetiğine uygun olarak gerçekleştiği belirlenirken, Hue ve hidrolitik ransidite değerlerindeki değişimlerin 1. dereceden reaksiyon kinetiğine uyduğu tespit edilmiştir. Konserve örneklerinin tekstürel özellikleri depolama sıcaklığına göre önemli düzeyde değişim gösterdiği ancak değişimlerin herhangi bir kinetik model göre gerçekleşmediği tespit edilmiştir. Yaprak sarma konservesinde L, Hue, hidrolitik ransidite ve p-anisidin değerindeki değişimlere ait aktivasyon enerjisi (Ea) değerleri sırasıyla 36,85, 29,18, 34,12 ve 50,81 kJ mol-1 olarak hesaplanmıştır. Buna göre, yaprak sarma konservesinde p-anisidin değeri raf ömrü için kritik kalite özelliği olarak kabul edilmiş ve Arrhenius eşitliği temel alınarak raf ömrü modellemesi oluşturulmuştur. Yaprak sarmalarda 20, 25 ve 30 kritik p-anisidin değerlerine göre yaprak sarma konservesinin raf ömrü 25οC depolamada sırasıyla 221,28, 313,02 ve 407,70 gün olarak hesaplanmıştır.

Özet (Çeviri)

Shelf life of stuffed grape leaves was determined by conducting accelerated shelf life tests. Stuffed grape leaves was stored at 25οC, 35οC ve 45οC and The changes in color, texture, hydrolitic rancidity, p-anisidin value of stuffed grape leaves were followed. The findings were evaluated by chemical kinetics. As a result, it was determined that the changes of L and p-anisidine values were occured according to a zero order reaction kinetics while changes of Hue and hydrolotic rancidity values were detemined to fit first order kinetic model. Textural properties of stuffed grape leaves were changed significantly during storage depend on storage temperature. However, it was deternied that the changes in textural properties was not fitted any chemical kinetic model. The activation energies (Ea) of the changes in L, Hue, hydrolitic ransidity and p-anisidine values were calculated as 36,85, 29,18, 34,12 ve 50,81 kJ mol-1, respectively. According to this, p-anisidine value was accapted as a critical quality parameter for stuffed grape leaves and modelling of shelf life was established by considering Arrhenius equation. Based on 20, 25 and 30 critical p-anisidine values, the shelf life of stuffed grape leaves at the storage temperature of 25οC were calculated as 221,28, 313,02 ve 407,70 days.

Benzer Tezler

  1. Çeşitli bitki ekstraktlarının bazı ambar zararlısı böcek türlerine insektisit ve repellent etkisi üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    ALİ SARAÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    ZiraatAkdeniz Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İRFAN TUNÇ

  2. Hipersezgisel yöntemlerle lojistik ağ tasarımı ve optimizasyon

    Logistic network design and optimization using hyperheuristic methods

    VURAL EROL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MURAT BASKAK

    PROF. DR. GÜLGÜN KAYAKUTLU

  3. Zeytin yaprağı ilave edilerek üretilen ayvalık zeytinyağlarının farklı depolama koşullarında bazı kalite parametrelerinin ve oksidatif stabilitelerinin araştırılması

    Investigation of some quality parameters and oxidative stability of ayvalik olive oils produced by adding olive leaf at different storage conditions

    HALİL ÇENGEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiBalıkesir Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KIRALAN

  4. Türkiye'de ticari olarak üretilen bazı uçucu yağlar ve tohum yağlarının depolama süresince oksidatif stabilitelerinin belirlenmesi

    Determination of storage stabilities of essential oils and seed oils which have commercial variables commonly grown in turkey

    TUĞBA DEDEBAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

    DOÇ. DR. LÜTFİYE EKİCİ

  5. Mersin meyve ve yaprak ekstraktları ile yağlarının in vitro koşullarda ve model gıdalarda bazı patojen mikroorganizmalar üzerindeki inhibisyon etkisinin araştırılması

    Investigation of the inhibition effect of myrtle fruit and leaf extracts and its oils on some pathogenic microorganisms in vitro and in model foods

    ÖZGE AKGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLTEN GÜNDÜZ