Geri Dön

Kızılcık (Cornus mas) ekstresi ilaveli pişirilmiş köftelerin donmuş muhafazası sırasında fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi

Evaluation of oxidation kinetic parameters of cornelian cherry (Cornus mas) extract added cooked beef patties during frozen storage

PDF İndir

  1. Tez No: 606385
  2. Yazar: ŞEYMA ELGİN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HALUK ERGEZER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 63

Özet

Bu çalışmada, antioksidan madde içeriği yüksek bir meyve olan kızılcıktan farklı konsantrasyonlarda (200, 300 ve 500 ppm) ekstreler elde edilmiştir. Hazırlanan ekstreler sığır köftelerine ilave edilmiştir. Köfteler fırında pişirilmiş (180°C, 25 dk) ve depolama boyunca (-18°C, 6 ay) köftelerde meydana gelen bazı fizikokimyasal (pH, renk, antiradikal aktivite, fenolik madde miktarı, peroksit, konjuge dien, lipid ve protein oksidasyonu) değişiklikler araştırılmıştır. Ayrıca, köfte örneklerinde bileşim analizi gerçekleştirilmiştir. Her bir depolama periyodunda kontrol grubu en yüksek parlaklık değerine sahip iken, depolama boyunca tüm örneklerin parlaklık değerinde düşüş görülmüştür. Depolamanın başlangıcında, tüm örneklerin a* ve b* değerlerinde istatistiksel anlamda önemli farklılık görülmemesine rağmen (p>0,05) depolama boyunca köftelerin kırmızılık ve sarılık değerinde düşüş gözlenmiştir. Köftelerin pH değerleri 5,41 ile 6,58 arasında değişkenlik göstermiştir. Depolama boyunca köftelerin toplam fenolik madde ve antiradikal aktivite değerinde düşüş görülmüş ve bu düşüş istatistiksel anlamda önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

In this study, it was prepared extracts obtained from cranberries, which is a fruit with high levels of antioxidants at three different concentrations (200, 300 and 500 ppm). The prepared extracts were added to beef patties. Moreover, the both sides of the patties were cooked in an conventional oven (180°C, 25 minutes) and investigated some physicochemical properties (pH, color, total phenolic content, DPPH radical scavenging activity, lipid and protein oxidation) occurred during storage (-18°C, 6 months). Proximate composition was performed in patties. Although control samples had the highest L* value in all storage periods, brightness of the all samples were decreased throughout storage. At the beginning of the storage; even the all samples were not significantly different (p>0,05) from each other regarding to the a* and b* values, a* and b* values of the patties were decreased during storage. pH values of the patties were ranged from 5,41 to 6,58. Total phenolic content and DPPH scavenging activity of all samples were statistically decreased during storage (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    598333

    Cornus mas l. (kızılcık) meyvelerinin in vivo deneysel kolit modeli üzerindeki etkilerinin değerlendirilmesi

    Evaluation of the effects of cornus mas l. (cornelian cherry) fruits on in vivo experimental colitis model

    CAN KEREM ÇEVİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Eczacılık ve FarmakolojiGazi Üniversitesi

    Farmakognozi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İPEK SÜNTAR

  2. Tez No

    283007

    Kızılcık (Cornus mas L.) odununun bazı fiziksel, mekanik ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some physical, mechanical and technological properties of cornelian-cherry (Cornus mas L.) wood

    ŞEMSETTİN SANCAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiKastamonu Üniversitesi

    Orman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET HAKAN AKYILDIZ

  3. Tez No

    496549

    Tahıl/pseudo-tahıl unları ile üretilen kızılcık (Cornus mas L.) tarhanalarının kalite özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi

    Effect of fermntation on quality properties of cornelian cherry (Cornus mas L.) tarhana produced from cereal/pseudocereal flours

    EZGİ KARADEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN

  4. Tez No

    677153

    Kızılcık meyvesinin (Cornus mas L.) antioksidan bileşiklerinin enkapsülasyonu

    Encapsulation of antioxidant compounds of cornelian cherry (Cornus mas L.)

    ZELİHA KAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLKAY KOCA

  5. Tez No

    829433

    Kızılcık meyvesinden köpük kurutma yöntemleri ile doğal gıda renklendiricisi üretimi ve model gıda örneğinde stabilitesinin belirlenmesi

    Production of natural food color from crown fruit by foam drying methods and determination of its stability in model food sample

    ŞEVVAL BOSTANCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BİLGE ERTEKİN FİLİZ

Geri Dön