Kızılcık (Cornus mas) ekstresi ilaveli pişirilmiş köftelerin donmuş muhafazası sırasında fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Evaluation of oxidation kinetic parameters of cornelian cherry (Cornus mas) extract added cooked beef patties during frozen storage
- Tez No: 606385
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HALUK ERGEZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
Bu çalışmada, antioksidan madde içeriği yüksek bir meyve olan kızılcıktan farklı konsantrasyonlarda (200, 300 ve 500 ppm) ekstreler elde edilmiştir. Hazırlanan ekstreler sığır köftelerine ilave edilmiştir. Köfteler fırında pişirilmiş (180°C, 25 dk) ve depolama boyunca (-18°C, 6 ay) köftelerde meydana gelen bazı fizikokimyasal (pH, renk, antiradikal aktivite, fenolik madde miktarı, peroksit, konjuge dien, lipid ve protein oksidasyonu) değişiklikler araştırılmıştır. Ayrıca, köfte örneklerinde bileşim analizi gerçekleştirilmiştir. Her bir depolama periyodunda kontrol grubu en yüksek parlaklık değerine sahip iken, depolama boyunca tüm örneklerin parlaklık değerinde düşüş görülmüştür. Depolamanın başlangıcında, tüm örneklerin a* ve b* değerlerinde istatistiksel anlamda önemli farklılık görülmemesine rağmen (p>0,05) depolama boyunca köftelerin kırmızılık ve sarılık değerinde düşüş gözlenmiştir. Köftelerin pH değerleri 5,41 ile 6,58 arasında değişkenlik göstermiştir. Depolama boyunca köftelerin toplam fenolik madde ve antiradikal aktivite değerinde düşüş görülmüş ve bu düşüş istatistiksel anlamda önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, it was prepared extracts obtained from cranberries, which is a fruit with high levels of antioxidants at three different concentrations (200, 300 and 500 ppm). The prepared extracts were added to beef patties. Moreover, the both sides of the patties were cooked in an conventional oven (180°C, 25 minutes) and investigated some physicochemical properties (pH, color, total phenolic content, DPPH radical scavenging activity, lipid and protein oxidation) occurred during storage (-18°C, 6 months). Proximate composition was performed in patties. Although control samples had the highest L* value in all storage periods, brightness of the all samples were decreased throughout storage. At the beginning of the storage; even the all samples were not significantly different (p>0,05) from each other regarding to the a* and b* values, a* and b* values of the patties were decreased during storage. pH values of the patties were ranged from 5,41 to 6,58. Total phenolic content and DPPH scavenging activity of all samples were statistically decreased during storage (p
Benzer Tezler
- Cornus mas l. (kızılcık) meyvelerinin in vivo deneysel kolit modeli üzerindeki etkilerinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effects of cornus mas l. (cornelian cherry) fruits on in vivo experimental colitis model
CAN KEREM ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Eczacılık ve FarmakolojiGazi ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İPEK SÜNTAR
- Kızılcık (Cornus mas L.) odununun bazı fiziksel, mekanik ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical, mechanical and technological properties of cornelian-cherry (Cornus mas L.) wood
ŞEMSETTİN SANCAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET HAKAN AKYILDIZ
- Tahıl/pseudo-tahıl unları ile üretilen kızılcık (Cornus mas L.) tarhanalarının kalite özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi
Effect of fermntation on quality properties of cornelian cherry (Cornus mas L.) tarhana produced from cereal/pseudocereal flours
EZGİ KARADEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN
- Kızılcık meyvesinin (Cornus mas L.) antioksidan bileşiklerinin enkapsülasyonu
Encapsulation of antioxidant compounds of cornelian cherry (Cornus mas L.)
ZELİHA KAYA
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLKAY KOCA
- Kızılcık meyvesinden köpük kurutma yöntemleri ile doğal gıda renklendiricisi üretimi ve model gıda örneğinde stabilitesinin belirlenmesi
Production of natural food color from crown fruit by foam drying methods and determination of its stability in model food sample
ŞEVVAL BOSTANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİLGE ERTEKİN FİLİZ