Geri Dön

Tahıl/pseudo-tahıl unları ile üretilen kızılcık (Cornus mas L.) tarhanalarının kalite özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi

Effect of fermntation on quality properties of cornelian cherry (Cornus mas L.) tarhana produced from cereal/pseudocereal flours

  1. Tez No: 496549
  2. Yazar: EZGİ KARADEMİR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 128

Özet

Kızılcık (Cornus mas L.) tarhanası, ülkemizin Bolu ilinde, ekmeklik buğday unu, kızılcık pulpu ve tuzun karıştırılıp yoğurulması ve fermantasyon uygulanmadan güneşsiz ortamda kurutularak üretilen geleneksel bir ürünümüzdür. Bu çalışmada; farklı tahıl/pseudo-tahıl unlarından üretilen kızılcık tarhanalarının bazı kalite özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, çalışmamızda buğday unu yerine tam kavuzsuz arpa unu, makarna endüstrisi artığı olan irmik altı unu ve bir pseudo-tahıl olan karabuğday unu kullanılmıştır. Buğday unundan yapılan kızılcık tarhanası kontrol örneği olarak hazırlanmıştır. Fermantasyon uygulanmadan ve uygulayarak üretilmiş kızılcık tarhanalarının bazı kimyasal, besinsel, fonksiyonel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Üretiminde irmik altı un ve tam kavuzsuz arpa unu kullanılan kızılcık tarhanalarının kül, protein, ham yağ ve besinsel lif içeriği ile suda çözünen madde miktarlarında artış gözlenmiştir. Fermantasyon uygulanmadan ve uygulayarak üretilen kızılcık tarhanalarının toplam şeker içerikleri sırasıyla %10,4-16,4 ve %8,2-11,7 arasında değişmiştir. Kızılcık tarhanalarının, fermantasyon uygulaması ile serbest fenolik madde ve DPPH radikalini süpürme aktivitesi artmıştır (p

Özet (Çeviri)

Cornelian cherry (Cornus mas L.) tarhana, which is a traditional product in Bolu and its province, is prepared by mixing cornelian cherry pulp, bread wheat flour and salt followed by drying in sunless environment. There is not any fermentation process during traditional production. Effect of fermentation process on the quality properties of cornelian cherry tarhana samples produced with different cereal/pseudo-cereal flours is determined in this study. For this purpose, replacing wheat flour to buckwheat flour as a pseudo-cereal, durum clear flour as a by-product of durum wheat semolina industry and whole grain hull-less barley flour were used in the production. Cornelian cherry tarhana produced with bread wheat flour was used as control. Some chemical, nutritional, functional and sensory properties of the cornelian cherry tarhanas and the control sample were determined in fermented and non-fermented forms. Ash, protein, crude oil and dietary fiber contents and water solubility of the samples increased with using clear flour and whole grain hull-less barley flour in the production. Total sugar contents of non-fermented samples changed between 10.4-16.4% while total sugar content of fermented ones changed between 8.2-11.7%. The results indicated that fermented cornelian cherry tarhana samples significantly had higher dietary fibre, free phenolic compounds and DPPH radical scavenging activity while the samples had lower total phenolic compounds, ascorbic acid and anthocyanin contents (p

Benzer Tezler

  1. Kızılcık tarhanalarının çirişlenme ve bazı besinsel özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi

    Effect of fermentation on pasting and some nutritional properties of cornelian cherry tarhanas

    BETÜL CINDIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERKAN YALÇIN

  2. Ekstrüde edilmiş hammaddelerin glutensiz makarna üretiminde kullanımı

    Use of extruded raw materials in gluten-free pasta production

    ŞEYMA AKIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU

  3. Fermente edilmiş karabuğday, kinoa ve amarant unlarının ve farklı emülgatörlerin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkileri

    The effects of fermented buckwheat, quinoa and amaranth flours and different emulsifiers on gluten-free bread quality

    SALİHA YEŞİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HACER LEVENT

  4. Kinoa ve amarant unu ilavesinin Türk mantısının kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of quinoa and amarant flour addition on the quality traits of Turkish manti

    GAMZE AYGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER

  5. Pseudo-tahıllarda çimlendirme işleminin biyoaktif ve anti-besinsel bileşenlere etkisinin incelenmesi

    Effects of germination on the bioactive and anti-nutritional properties of pseudocereals

    EBRAR ALTIKARDEŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiHitit Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAL GÜZEL