Kekik ve şerbetçi otu içeren yenilebilir filmlerin hamburgerlerin bazı mikrobiyal ve fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of edible films containing thyme and hops on some microbial and physicochemical properties of hamburgers
- Tez No: 607235
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Bu çalışmada, hamburger köftesinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine doğal antimikrobiyal madde olarak kekik ve şerbetçi otu sıvı ekstresi içeren yumurta akı proteini bazlı yenilebilir filmlerin etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, hamburger köfteleri 5 farklı muamele grubuna; antimikrobiyal madde ve film bulundurmayan kontrol grubu (K), antimikrobiyal madde içermeyen film (YAP), %5 kekik (Thymus vulgaris L.) ekstraktlı film (KE), %5 şerbetçi otu (Humulus lupulus L.) ekstraktlı film (ŞE) ve antimikrobiyal maddelerin sinerjist etkisinin belirlenmesi amacıyla %2.5 kekik ekstraktı + %2.5 şerbetçi otu ekstraktlı film (KŞO) grupları şeklinde ayrılmıştır. Tüm örnekler 4 ℃'de 7 gün boyunca depolanmış ve depolamanın 1., 4. ve 7. günlerinde örneklerin renk, pH ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Ayrıca 0. gün hammaddenin kimyasal kompozisyonunu belirlemek amacıyla nem, yağ, protein ve kül içerikleri belirlenmiş ve hazırlanan yenilebilir filmlerin renk ve kalınlık değerleri ölçülmüştür. Araştırmada kullanılan dana kıyma; %65 nem, %15.60 yağ, %18.29 protein ve %1.21 kül içeriğine sahiptir. Yenilebilir filmlerin renk değerleri incelendiğinde, ekstrakt ilavesinin filmlerde L* değerini düşürdüğü, a* ve b* değerlerini ise artırdığı tespit edilmiştir; kalınlık değerleri incelendiğinde, gerek ekstraktsız gerekse ekstraktlı filmlerin kalınlıklarının birbirlerine yakın sonuçlar verdiği, ekstrakt ilavesinin filmlerde kalınlığı bir miktar artırdığı gözlemlenmiştir. Mikrobiyoloji analizi sonuçlarına göre, örneklerin ortalama toplam mezofil aerob bakteri, maya-küf, koliform grup bakteri, Staphylococcus spp. ve Pseudomonas spp. sayılarının sırasıyla 6.12-8.43 log10kob/g, 2.50-5.46 log10kob/g, 4.87-7.35 log10kob/g, 4.15-6.17 log10kob/g ve 6.10-9.22 log10kob/g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Renk analizi sonuçlarına göre, örneklerin ortalama L*, a* ve b* değerlerinin sırasıyla 34.85-43.98, 9.71-16.09 ve 3.95-11.94 arasında değiştiği belirlenmiştir. pH analizi sonuçlarına göre, örneklerin ortalama 5.41-6.80 arasında pH değerlerine sahip olduğu belirlenmiş olup, kontrol grubu hariç diğer gruplar birbirlerine yakın değerlere sahipken, kontrol grubunun depolamayla birlikte pH değerinin sürekli yükseldiği ve depolamanın son günü 6.80 ile en yüksek seviyeye ulaştığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of edible films based on egg white protein containing thyme and hops liquid extract as a natural antimicrobial agent on some physical, chemical and microbiological properties of hamburger patty were investigated. For this purpose, hamburger patties were divided into 5 different treatment groups; antimicrobial substance and film-free control group (K), antimicrobial substance-free film (YAP), 5% thyme (Thymus vulgaris L.) extract added film (KE), 5% hops (Humulus lupulus L.) extract added film (ŞE) and 2.5% thyme extract + 2.5% hops extract added film (KŞO) groups to determine the synergist effect of antimicrobial agents. All samples were stored for 7 days at 4 ℃ and color, pH and microbiological analyzes of the samples were made on the 1st, 4th and 7th days of storage. In addition, moisture, fat, protein and ash contents were determined in order to determine the chemical composition of raw material on day zeroth and the color and thickness values of the prepared edible films were measured. The minced beef used in the research; it has 65% moisture, 15.60% fat, 18.29% protein and 1.21% ash content. When the color values of edible films were examined, it was found that the addition of extract decreased L* value and increased a* and b* values in the films; when the thickness values were examined, it was observed that the thicknesses of the films with and without extracts yielded similar results and that the addition of the extract increased the thickness in the films. According to the results of the microbiology analysis, average total mesophile aerob bacteria, yeast-mold, coliform group bacteria, Staphylococcus spp. and Pseudomonas spp. the number of 6.12-8.43 log10cfu/g, 2.50-5.46 log10cfu/g, 4.87-7.35 log10cfu/g, 4.15-6.17 log10cfu/g and 6.10-9.22 log10cfu/g were found to vary between. According to the results of the color analysis, the mean L*, a* and b* values of the samples varied between 34.85-43.98, 9.71-16.09 and 3.95-11.94, respectively. According to the results of the pH analysis, it was determined that the samples had pH values between 5.41-6.80 on average, while the other groups had similar values except the control group, it was found that the pH value of the control group increased continuously with storage and reached the highest level with 6.80 on the last day of storage.
Benzer Tezler
- Alfa humulenin SH-SY5Y hücre hattı üzerinde oluşturulmuş in vitro ko-kültür modelinde antiproliferatif antiapoptotik ve nöroprotektif etkilerinin araştırılması
Investigation of antiproliferative antiapoptotic and neuroprotective effects of alpha humulene in vitro co-culture model on SH-SY5Y cell line
PERİHAN EZGİ TUNCER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyolojiAnadolu ÜniversitesiFarmasötik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZERRİN CANTÜRK
- Bir tarım coğrafyası örneği: Türkiye'de tıbbi ve aromatik bitki yetiştiriciliği ve kullanım alanları
An example of a agricultural geography: the plantation and aromatic plants and the fields in which they are used
ÇAĞDAŞ AHMET GÜROL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
CoğrafyaSüleyman Demirel ÜniversitesiCoğrafya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KADİR TEMURÇİN
- Effects of four methods on homogeneity of filter cake and operational variables during filtration of mash in beer production
Bira üretiminde mayşenin filtrasyonu sırasında uygulanan dört farklı metodun filtre keki homojenitesi ve operasyonel değişkenler üzerine etkileri
MERVE NUR EREN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Formulation and biomechanical evaluation of bone cements
Kemik çimentolarının formülasyonu ve biyomekaniksel değerlendirmesi
KEMAL ŞERBETÇİ
Doktora
İngilizce
2001
Mühendislik BilimleriOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEZA KORKUSUZ
PROF. DR. NESRİN HASIRCI
- Femur gövde kırığı cerrahisinde kullanılan plak tasarımının sonlu elemanlar yöntemi ile analizi
Finite element analysis of plaque design used in femoral body fracture surgery
İBRAHİM ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Biyomühendislikİzmir Demokrasi ÜniversitesiBiyomedikal Bilimler ve Mühendislik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KEMAL ŞERBETÇİ