Margarin formülasyonunda konjuge linoleik asit kullanımı
Use of conjugated linoleic acid in margarine formulation
- Tez No: 607392
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAKAN ERİNÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Bu tezin amacı, interesterifiye ve mikro-enkapsüle konjuge linoleik asidin (KLA) margarin formülasyonunda farklı miktarlarda kullanım olanaklarının araştırılmasıdır. Üretilen margarinlerde tekstür, stabilite, FT-IR, XRD, TGA, renk, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı ve malonaldehit analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda hem interesterifiye hem de mikro-enkapsüle KLA'yı içeren margarinlerin KLA miktarının artması ile sertlik ve yapışkanlık değerinde azalış, depolama süresince sarılık değerinde artış gözlemlenmesine rağmen parlaklık ve yeşillik değerlerinde azalma olduğu tespit edilmiştir. Diğer taraftan kütle değişim sıcakları azalış gösterirken peroksit ve TBA sayısında artış gözlenmiştir. İnteresterifiye KLA kullanımı serbest yağ asitliğine önemli ölçüde etki etmemiş ancak mikro-enkapsüle KLA serbest yağ asitliğini arttırmıştır. XRD analizine göre mikro-enkapsüle KLA miktarının artmasıyla istenen β̍ kristal formu elde edilirken, interesterifiye KLA miktarı %5'in üzerinde olduğunda β̍ kristal form miktarında azalmalar gözlenmiştir. FT-IR analizi sonucunda ise en az %5 KLA içeren margarinlerde spektrum farklılığı belirlenebilmiştir.
Özet (Çeviri)
The purpose of this thesis was to investigate the effects of different amounts ofinteresterified and microencapsulated conjugated linoleic acid (CLA) ) in margarine formulations. It was carried out texture, stability, FT-IR, XRD, TGA, color, free fatty acid, peroxide value and malondialdehyde content analyses in the margarines with or without CLA. In the analyses, with increasing of CLA amount in margarines containing both interesterified and micro-encapsulated CLA, it was determined a decrease in hardness and stickiness values, an increase in yellow color despite a decrease in lightness and green color throughout storage period. On the other hand, peroxide and TBA values of margarine with CLA increased while their mass change temperature decreased. The use of interesterified CLA did not significantly affect free fatty acidity, but microencapsulated CLA increased. According to XRD results, β̍ crystal form was obtained by increasing the amount of micro-encapsulated CLA, while it was observed a decrease in amount of β̍ crystal form when the amount of interesterified CLA was above 5%. Spectrum difference was detected in margarines containing at least 5% CLA in FT-IR analysis.
Benzer Tezler
- Fındıktan oleozom eldesi ve sıvı margarin formülasyonunda kullanımı
Btaining oleosomes from hazelnut and its use in liquid margarine formulation
FATMA BETÜL TAŞTANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN ERİNÇ
- Doymuş ve doymamış yağ asidi içeriği dengelenmiş oleojel üetimi
Production of saturated and unsaturated fatty acid balanced oleogels
FATMA IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞÜKRAN KULEAŞAN
- Kek üretiminde kullanılan yağların emülsiyon oluşturma özelliklerinin incelenmesi
Investigation of emulsifying properties of some fats used in cake productions
BENGİHAN TİFTİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Farklı oleojellerin yağ ikamesi olarak kek üretiminde kullanım imkanlarının araştırılması
Investigation of the usage of different oleojels as fat replacement in cake production
HAYRİYE ERGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KAMİL EMRE GERÇEKASLAN
- Sugar reduction in soft cookies with stevia
Yumuşak kurabiyelerde şeker miktarının stevia ile azaltılması
AYŞE NUR BULUT
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ