Doymuş ve doymamış yağ asidi içeriği dengelenmiş oleojel üetimi
Production of saturated and unsaturated fatty acid balanced oleogels
- Tez No: 770772
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞÜKRAN KULEAŞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Oleojel, oleojelatör, yağ asidi içeriği dengelenmiş oleojel, parafin, balmumu, karnauba mumu, Bal mumu, Yağ asitleri-doymamış, Yağlar-doymamış, Oleogel, oleogelator, fatty acid-balanced oleogel, paraffin wax, beeswax, carnauba wax, Fatty acids-unsaturated, Fats-unsaturated
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, Dünya Sağlık Örgütünün dengeli bir yağ asidi tüketimi için önerdiği yağ asitleri oranı dikkate alınarak oleojel örneklerinin üretimi amaçlanmıştır. Balmumu (BM), karnauba mumu (KRM) ve parafin (P) oleojelatörleri % 15 oranında bitkisel yağ karışımına (BYK) eklenerek oleojeller hazırlanmıştır. Ayrıca hazırlanan oleojel örnekleri, BYK ve margarin kurabiye formülasyonunda kullanılarak kalite parametreleri karşılaştırılmıştır. En yüksek katı yağ indeksi değerinin 35 °C' da parafin oleojeli (PO) için 0,39 ml/kg olduğu, margarin örneğinde bu oranın 0,24 ml/kg, BYK' da ise 0,21 ml/kg olduğu saptanmıştır. Margarin örneğinin pik erime sıcaklığının 37,75 °C olduğu ve en yakın değerin PO örneği için 41,5 °C olduğu, bu değerin BYK için 19,1 °C olduğu belirlenmiştir. Oleojel örneklerinin X ışını kırım (XRD) grafiklerinde, β' piklerin oluştuğu ancak, margarinde β' piklerin daha fazla miktarda meydana geldiği belirlenmiştir. Oleojel örneklerinin 23 °C' daki başlangıç ve depolama sonu en yüksek peroksit değeri sırasıyla 13,98 meqO2/kg (karnauba oleojeli, CO) ve 28,3 meqO2/kg (PO) tespit edilmiştir. 4 °C' daki başlangıç ve depolama sonu en yüksek peroksit değerinin ise sırasıyla 12,32 meqO2/kg (CO) ve 13,43 meqO2/kg (CO) olduğu tespit edilmiştir. Kurabiye örnekleri depolama boyunca (23 °C) oksidatif olarak stabil kalmıştır. Kurabiyelerde duyusal analiz sonucu görünüm ve doku olarak en çok BM içeren kurabiye (BK); koku, lezzet ve kabul edilebilirlik bakımından margarin içeren kurabiye (MK) tercih edilmiştir. Koku, lezzet ve kabul edilebilirlikte MK' ya en yakın değer parafin içeren kurabiye (PK) belirlenmiştir. Oleojel kurabiyelerinin sertlik değerleri MK' ya göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Oleojel kurabiyelerinin yağ tutma kapasitelerinin MK' ya göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma yağ asidi içeriği dengelenmiş oleojellerin, margarine alternatif olarak kullanılabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the production of oleogels is aimed under consideration of the ratio of fatty acids recommended by the World Health Organization for a balanced fatty acid consumption. Oleogels were prepared by addition of beeswax (BW), carnauba wax (CW) and paraffin (P) oleogelators into 15% vegetable oil mixture (VOM). In addition, quality parameters of cookie formulations prepared by using oleogel samples, VOM and margarine were compared. It was determined that the highest solid fat index value was 0.39 ml / kg for paraffin oleogel (PO) at 35 ° C, this ratio was 0.24 ml / kg in margarine sample and it was 0.21 ml / kg in VOM. It was determined that the peak melting temperature of the margarine sample was 37.75 ° C and the closest value was 41.5 ° C for the PO sample, this value was 19.1 ° C for VOM. In the X-ray diffraction (XRD) plots of oleogel samples, although the occurrence of β' peaks were determined in all samples, they were determined in margarine to be more. The highest peroxide value of oleogel samples at 23 °C at the beginning and at the end of storage was 13.98 meqO2 / kg (carnauba oleogel, CO) and 28.3 meqO2 / kg (PO), respectively. Cookie samples remained oxidatively stable during storage (23 ° C). As a result of sensory analysis of cookies, the cookies containing beeswax (BC) were preferred for appearance and texture while cookies containing margarine (MC) were preferred considering their smell, taste and acceptability. Cookies (PC) containing paraffin were determined as the closest to the values that of MC regarding their odor, flavor and acceptability. It was determined that the hardness values of oleogel cookies were higher than that of margarine cookies. It has been determined that the oil holding capacities of oleogel cookies are higher than that of margarine cookies. This study showed that oleogels with balanced fatty acid content can be used as an alternative to margarines.
Benzer Tezler
- Olgunlaştırılmış kaşar peynirlerinin bazı fizikokimyasal özellikleri, yağ asidi kompozisyonu ve konjuge linoleik asit içeriği
Some physicochemical properties, fatty acid composition and conjugated linoleic acid content of ripened kaşar cheeses
MERVE BUSE AYDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Bazı afit (İnsecta: Hemiptera: Aphidoidea)türlerinin total lipit, fosfolipit, triaçilgliserol ve fosfolipit alt sınıflarının yağ asidi içeriği
Total lipids, phospholipids, triacylglycerols and phospholipids subclasses fatty acid content of some aphid (İnsecta: Hemiptera: Aphidoidea) species
EMİNE ÇELİK
- İlkine buzağılamış Jersey ırkı sığırların süt verimi ve süt yağ asidi kompozisyonu üzerine mevsim etkisi
Seasonal effect on milk yield and milk fatty acid composition of firts calved Jersey cattle
EZGİ ŞENSES
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
ZiraatBursa Uludağ ÜniversitesiYemler ve Hayvan Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖNDER CANBOLAT
- Farklı besinlerin Trogoderma granarium (Coleoptera:Dermestıdae)'un larva ve erginin yağ asidi içeriğine etkileri
Effects of different diets on fatty acid composition of Trogoderma granarium (Coleoptera:Dermestidae) larvae and adults
EMİNE ÇELİK
- Piyasada bulunan bazı tohumların yağ asidi içeriği açısından değerlendirilmesi
Evaluation of some seeds available in the market in terms of fatty acid content
MÜKERREM ÖZİNCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Eczacılık ve FarmakolojiEge ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞÇE FAFAL