Geri Dön

Erzurum Horasan yöresinde tüketilen civil peynirlerinin kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Determination of chemical and sensory properties of civil cheeses consumed in Erzurum Horasan region

PDF İndir

  1. Tez No: 607537
  2. Yazar: DUYGU ÇAVUŞOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ENVER BARIŞ BİNGÖL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Veteriner Hekimliği, Food Hygiene and Technology, Veterinary Medicine
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 102

Özet

Bu araştırmada Erzurum İli Horasan İlçesi'nde tüketilen geleneksel peynir çeşitlerinden biri olan Civil peynirinin bazı kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu doğrultuda, Erzurum-Horasan yöresinde satışa sunulan paketli ürünlerden 20 adet ve Horasan'da bulunan toplam 102 adet köyden temin edilen 80 adet civil peyniri örneği 1 yıl süresince yaz ve kış mevsiminde toplanarak toplamda 100 adet örnek analize alınmıştır. Örnekler kimyasal ve duyusal özellikleri yönünden pH, su aktivitesi, asitlik, nem miktarları ile kuru madde, protein, yağ, tuz ve kül oranları yönünden; duyusal olarak ise instrumental renk (CIE L*, a*, b*) ve tekstür (tekstür profil analizi – TPA) değerleri ile panelist değerlendirmelerine (duyusal panel – renk, koku, görünüm, kıvam, lezzet) göre incelenmiştir. Sonuç olarak, geleneksel ya da endüstriyel olarak üretilen civil peynirlerinin kimyasal özellikleri belli oranlarda benzerlik gösterse de yapısal özellikleri bakımından birbirlerinden farklı bulunmuştur. Üretim şekli ve mevsim etkisinin civil peynirlerinin kimyasal ve yapısal özellikleri bakımından belirleyici unsurların başında geldiği; endüstriyel olarak üretilen civil peynirlerinin tüm özellikleri bakımından geleneksel olarak üretilen peynirlere nazaran daha kabul edilebilir olduğu; bunun yanı sıra, özellikle yaz aylarında toplanan peynirlerin, kış aylarında toplananlara oranla daha yüksek bir beğeni ile tüketilebilir olduğu kanısına varılmıştır.

Özet (Çeviri)

The aim of this study was to investigate some chemical and sensory properties of Civil Cheese which is one of the traditional cheese types consumed in Horasan district of Erzurum. In this context, 20 samples of packaged products sold in Erzurum-Horasan region and 80 samples of civil cheese obtained from 102 villages in Horasan were collected in the summer and winter seasons for a year and finally, a total of 100 samples were analyzed. The samples were analyzed in terms of pH, water activity, acidity, moisture content, dry matter, protein, fat, salt and ash content and for sensory analysis, instrumental color (CIE L *, a *, b *) and texture (texture profile analysis - TPA) values and panelist evaluations (sensory panel - color, smell, appearance, consistency, flavor) were examined. As a result, although the chemical properties of the traditional or industrially produced civil cheeses were similar, they were found to be different in terms of structural properties. It is stated that the production method and seasonal effect are the main determinants of the chemical and structural properties of civil cheeses; moreover, industrially produced civil cheeses are more acceptable in terms of all characteristics than traditionally produced cheeses. In addition, it was concluded that the cheeses collected especially during the summer months can be consumed with a higher appreciation than those collected during the winter months.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    411758

    Trabzon - Erzurum karayolu Kopdağı 1 ve Kopdağı 2 tünel güzergahları mühendislik jeolojisi ve jeoteknik incelemesi

    Başlık çevirisi yok

    MAHMUT MUTLUTÜRK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Jeoloji MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Jeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AZİZ ERTUNÇ

  2. Tez No

    412032

    1908-1923 yılları arası erzurum vilayeti'nin idari ve sosyo-ekonomik durumu

    Between the years 1908-1923 administraive and socio-economic situation of the vilayet of erzurum

    ALİ SERVET ÖNCÜ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    TarihAtatürk Üniversitesi

    Atatürk İlkeleri ve İnkılap Tarihi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SİNEVER ESİN DAYI

  3. Tez No

    412140

    Murad Paşa'nın (Kuyucu) vakfiyeleri ve vakıf eserleri

    Vakfiye's and waqf works (Kuyucu) of Murad Pasha

    ŞUAYİP ÇELEMOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Sanat TarihiPamukkale Üniversitesi

    Sanat Tarihi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KASIM İNCE

  4. Tez No

    412308

    Evden hırsızlık olaylarının önlenmesinde komşuluk ilişkileri ve sosyal sermaye: Erzurum ili örneği

    The role of neighborhood relations and social capital in prevention of house burglaries: Erzurum case

    ERCAN KAÇANOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Kamu YönetimiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Kamu Yönetimi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HASAN HÜSEYİN AKKAŞ

  5. Tez No

    412355

    Lise öğrencilerindeki mesleki kararsızlığın algılanan sosyal destek ve tercih edilen alana göre incelenmesi

    Career indecision among high school students regarding to their perceived social support and chosen field

    AKIN YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Eğitim ve ÖğretimMevlana Üniversitesi

    Psikolojik Danışma ve Rehberlik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERKAN IŞIK

Geri Dön