Erzurum Horasan yöresinde tüketilen civil peynirlerinin kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical and sensory properties of civil cheeses consumed in Erzurum Horasan region
- Tez No: 607537
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ENVER BARIŞ BİNGÖL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Veteriner Hekimliği, Food Hygiene and Technology, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
Bu araştırmada Erzurum İli Horasan İlçesi'nde tüketilen geleneksel peynir çeşitlerinden biri olan Civil peynirinin bazı kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu doğrultuda, Erzurum-Horasan yöresinde satışa sunulan paketli ürünlerden 20 adet ve Horasan'da bulunan toplam 102 adet köyden temin edilen 80 adet civil peyniri örneği 1 yıl süresince yaz ve kış mevsiminde toplanarak toplamda 100 adet örnek analize alınmıştır. Örnekler kimyasal ve duyusal özellikleri yönünden pH, su aktivitesi, asitlik, nem miktarları ile kuru madde, protein, yağ, tuz ve kül oranları yönünden; duyusal olarak ise instrumental renk (CIE L*, a*, b*) ve tekstür (tekstür profil analizi – TPA) değerleri ile panelist değerlendirmelerine (duyusal panel – renk, koku, görünüm, kıvam, lezzet) göre incelenmiştir. Sonuç olarak, geleneksel ya da endüstriyel olarak üretilen civil peynirlerinin kimyasal özellikleri belli oranlarda benzerlik gösterse de yapısal özellikleri bakımından birbirlerinden farklı bulunmuştur. Üretim şekli ve mevsim etkisinin civil peynirlerinin kimyasal ve yapısal özellikleri bakımından belirleyici unsurların başında geldiği; endüstriyel olarak üretilen civil peynirlerinin tüm özellikleri bakımından geleneksel olarak üretilen peynirlere nazaran daha kabul edilebilir olduğu; bunun yanı sıra, özellikle yaz aylarında toplanan peynirlerin, kış aylarında toplananlara oranla daha yüksek bir beğeni ile tüketilebilir olduğu kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate some chemical and sensory properties of Civil Cheese which is one of the traditional cheese types consumed in Horasan district of Erzurum. In this context, 20 samples of packaged products sold in Erzurum-Horasan region and 80 samples of civil cheese obtained from 102 villages in Horasan were collected in the summer and winter seasons for a year and finally, a total of 100 samples were analyzed. The samples were analyzed in terms of pH, water activity, acidity, moisture content, dry matter, protein, fat, salt and ash content and for sensory analysis, instrumental color (CIE L *, a *, b *) and texture (texture profile analysis - TPA) values and panelist evaluations (sensory panel - color, smell, appearance, consistency, flavor) were examined. As a result, although the chemical properties of the traditional or industrially produced civil cheeses were similar, they were found to be different in terms of structural properties. It is stated that the production method and seasonal effect are the main determinants of the chemical and structural properties of civil cheeses; moreover, industrially produced civil cheeses are more acceptable in terms of all characteristics than traditionally produced cheeses. In addition, it was concluded that the cheeses collected especially during the summer months can be consumed with a higher appreciation than those collected during the winter months.
Benzer Tezler
- Erzurum ve yöresinde Cicadellidae (Homoptera Auchenorrhyncha) türleri üzerinde faunistik ve sistematik çalışmalar
Faunistic and systematic studies on the Cicadellidae (Homoptera:Auchenomhyncha) in the Erzurum province
ŞABAN GÜÇLÜ
- Erzurum ve yöresinde şekerpancarı ekim alanlarında görülen yabancı otlar yoğunlukları, tekerrürleri ve önemlilerinin topluluk oluşturma durumları
Başlık çevirisi yok
ELİF TOZLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
ZiraatAtatürk ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜSEYİN ZENGİN
- Erzurum yöresinde tilkilerde görülen ektoparazitler
Ectoparasites on red foxes in Erzurum region
SALI YAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ParazitolojiAtatürk ÜniversitesiParazitoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM BALKAYA
- Erzurum yöresinde kullanılan beton agregalarının donma-çözülme dayanıklılığının farklı yöntemlere göre saptanması üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SIRRI ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
ZiraatAtatürk ÜniversitesiTarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ÜMİT TURGUTALP
- Erzurum yöresinde silaj teknikleri, silaj yapımında karşılaşılan sorunlar ve çözüm önerileri
Silage making methods in Erzurum region, problems encountered in silage making and solution proposals
SİNAN AKYÜREK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatAtatürk ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ETHEM GÜLER