Sofralık zeytin fermantasyonunda starter kültür kullanımının zeytinin aroması ve kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of starter culture on olive volatile compounds and quality parameters during fermentation of table olives
- Tez No: 609553
- Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 229
Özet
Bu çalışmada Gemlik çeşidi salamura zeytin üretiminde fermantasyon sırasında Lactobacillus pentosus ve Lactobacillus plantarum starter kültür ilavesinin fermantasyon, zeytinin aroma bileşimi ve duyusal özellikleri üzerine etkisi depolama ile birlikte araştırılmıştır. Analizler zeytin meyvesinde ve fermente zeytinlerin depolama süresince tekrar edilmiştir. Starter kültür kullanımı spontan fermantasyon denemesine göre daha hızlı ve yüksek bir asitlenme, daha çabuk şeker tüketimi ve oleuropein hidrolizi sağlamıştır. Fermantasyon boyunca aşılanmış denemeler daha yüksek bir mikrobiyal (LAB, maya) gelişim izlenmiştir. Tüm örneklerde en yüksek miktarda bulunan aroma bileşeni grubu uçucu asitler olmuştur. Uçucu asitleri de alkoller, fenoller, aldehitler/ketonlar ve terpenler izlemiştir. 3-penten-2-ol, kreosol ve feniletil alkolde yüksek miktarda belirlenen bileşikler olmuştur. Starter kültür ilaveli zeytinlerde hoş kokular veren benzil alkol, feniletil alkol, l-hekzanol ve 2-hekzanol daha fazla tespit edilmiştir. Depolamaya bağlı olarak aroma bileşiminin miktarında tüm örneklerde önemli kayıplar görülmüştür. Duyusal açıdan en fazla beğeni gören zeytinler Lactobacillus pentosus ilave edilenler olmuştur. Bunu Lactobacillus plantarum ilaveli ve spontan fermente edilen zeytinler takip etmiştir. Bu çalışmada elde edilen sonuçlara göre starter kültür kullanımının sofralık zeytin üretiminde avantaj sağladığı, aroma gelişimini teşvik ettiği ve en iyi sonucu veren kültürün ise Lactabacillus pentosus olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of Lactobacillus pentosus and Lactobacillus plantarum starter culture addition on fermentation, aroma composition and sensory properties of olives during fermentation in brine olives were investigated with storage. Analyzes were repeated during storage of olive fruits and fermented olives. The use of starter culture resulted in faster and higher acidification, faster sugar consumption and oleuropein hydrolysis than spontaneous fermentation trials. Inoculated experiments during fermentation showed a higher microbial (LAB, yeast) growth. In all samples, the highest amount of aroma component group was volatile acids. Volatile acids were also followed by alcohols, phenols, aldehydes/ketones and terpenes. 3-penten-2-ol, creosol and phenylethyl alcohol. Benzene alcohol, phenylethyl alcohol, 1-hexanol and 2-hexanol were found to be more pleasant in olives supplemented with starter culture. Significant losses were observed in the amount of aroma composition in all samples due to storage. Lactobacillus pentosus was added to the olives that were most acclaimed in sensory terms. This was followed by the addition of Lactobacillus plantarum and spontaneous fermented olives. According to the results obtained in this study, it was determined that the use of starter culture provided an advantage in table olive production, encouraged the development of aroma and the culture yielding the best results was Lactabacillus pentosus.
Benzer Tezler
- Sofralık yeşil zeytin üretiminde kırmızı pancar ve starter kullanımının zeytin fermantasyonu ve kalite üzerine etkisi
The effect of use of red beet and starters on table olive fermentation and quality for the production of green table olives
ŞEBNEM GÜLER
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry
MUSTAFA DURAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Bazı melez zeytinlerin fizikokimyasal özelliklerinin ve starter kültür (Lactobacillus plantarum) ilaveli sofralık zeytin fermentasyonuna uygunluklarının belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of some crossed olives and their convenience to table olive fermentation by using Lactobacillus plantarum as a starter culture
YASİN ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Siyah sofralık zeytin fermentasyonunda alkali ve enzimatik yöntemlerin mikrobiyolojik özellikler üzerine etkisi
The effect of lye treatment and enzymatic methods on microbiological characteristics in black table olive fermentation
SERAY YURTSEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
BiyoteknolojiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Siyah sofralık zeytin fermentasyonunda alkali ve enzimatik yöntemlerin fiziko-kimyasal özellikler üzerine etkisi
The effect of lye treatment and enzymatic methods on physico-chemical characteristics in black table olive fermentation
SONER TUNA
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT