Farklı jelatin tipleri ve enzimlerin nar suyu durultma potansiyeli üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of pomegranate juice clarification potential of varied gelatin and enzyme types
- Tez No: 609774
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Bu çalışmada Şanlıurfa ilinde üretilen hicaz narlarından elde edilen nar sularına farklı enzim ve jelatin işlemleri uygulanarak elde edilen berrak nar sularının fiziko kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla; elde edilen hicaz çeşidi nar suyuna tavuk derisi, balık derisi, sığır derisi ve sığır kemiği jelatinleri ile amilaz, pektinaz ve vegazym enzimleri kullanılarak 6 farklı durultma kombinasyonu yapılmıştır. Nar suyuna uygulanan durultma işlemlerinin etkileri 120 Günlük depolama süresince 30 günlük aralıklarla yapılan suda çözünür kuru madde, pH, toplam fenolik madde, flavonoid, Antosiyanin, antioksidan madde, bulanıklık ve HMF analizleri ile belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda en yüksek antosiyanin miktarı 472.25 mg siyanidin-3 glikozit/L amilaz+pektinaz+tavuk jelatini uygulanan nar suyunda tespit edilmiştir. Berrak nar sularında en yüksek antioksidan madde miktarı 3863.59 mg Trolox/L amilaz+pektinaz+vegazym+sığır jelatini uygulanan nar suyunda belirlenmiştir. Flavonoid miktarı ise 273.77 mg KE/L en yüksek amilaz+pektinaz+sığır jelatini uygulanan nar suyunda gözlenmiştir. Raf ömrü süresince yapılan analizlerde en düşük HMF değeri depolamanın ilk gününde 2.5 mg/L pektinaz+amilaz enzimleri ile sığır jelatini kullanılarak durultması yapılan nar suyu örneğinde tespit edilmiştir. En düşük bulanıklık değeri ise 1.20 NTU amilaz+pektinaz+tavuk jelatini uygulaması ile 120 günlük depolamada elde edilmiştir. Bu çalışma ile durultma işlemi üzerinde diğer uygulamalara göre daha etkili olan enzim kombinasyonunun amilaz+pektinaz+vagazym olduğu; kullanılan jelatinlerde ise tavuk jelatininin ticari jelatinlere alternatif olarak nar suyu durultmasında etkin bir durultma ajanı olarak ön plana çıktığı gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study physicochemical properties of Hicaz pomegranate juice clarified by using application of varied enzyme and gelatin types were determined. For this purpose 6 different clarification processes were applied to the Hicaz pomegranate juice including combination of chicken, fish, cow gelatins and amylase, pectinase, Vegazym® enzymes. The effect of clarification on the pomegranate juice during 120 day of storage period was followed and during storage soluble material content, pH, total phenolic content, flavonoids, anthocyanin, turbidity, HMF, color and sensorial properties were measured. According to the obtained results the highest anthocyanin content (472.25 mg/L) was determined in the juices clarified by amylase, pectinase, and chicken gelatin combination. The highest antioxidant power (3863.59 mg Trolox/L) was determined in the juices clarified by amylase, pectinase, vegazym, and cow gelatin. Similarly the highest flavonoids content (273.77 mg/L) was determined in the juices clarified by amylase, pectinase, vegazym, and cow gelatin. The lowest HMF content (2.50 mg/kg) was found in the samples at the first day of storage in the juice processed by pectinase, amylase, and cow gelatin. The lowest turbidity 1.20 NTU was found in the samples clarified by amylase, pectinase, chicken gelatin combination during 120 day of storage. According to the results obtained in this study the amylase, pectinase, vegazym enzyme combination and chicken gelatin gave the better results for the clarification of pomegranate juice.
Benzer Tezler
- Sıcak su kaynaklarından bakteri izolasyonu, tanımlanması ve Alicyclobacillus acidocaldarius subsp. Rittmanii'nin b-galaktozidaz enziminin saflaştırılması
Identification, isolation of bacteria from the hot spring and the purification of ß-galactosidase in Alicyclobacillus acidocaldarius subspecies Rittmanii
REYHAN GÜL GÜVEN
- Controlled delivery of chalcone via biopolyester nanohybrid
Biyopoliester nanohibrit ile kalkonun kontrollü salımı
YASEMİN KAPTAN
Doktora
İngilizce
2022
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATOŞ YÜKSEL GÜVENİLİR
- Design of a wound dressing with pH responsive antibiotic release system
pH'ya duyarlı antibiyotik salımı yapan yara örtüsü geliştirilmesi
AYŞE BUSE ÖZDABAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA NEŞE KÖK
- Akut viral hepatitlerin patofizyolojisinde lökotrienlerin önemi
Başlık çevirisi yok
ERHUN KASIRGA
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1995
Endokrinoloji ve Metabolizma HastalıklarıEge ÜniversitesiPROF.DR. AFİG HÜSEYİNOV
PROF.DR. BAHA TANELİ