Geleneksel olarak üretilen turşulardan izole edilen laktik asit bakterilerinin probiyotik potansiyelinin belirlenmesi
Determination of probiotic potential of lactic acid bacteria isolated from pickles produced traditionally
- Tez No: 612271
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 111
Özet
Bu çalışmada, farklı formülasyonlarla geleneksel olarak üretilen turşulardan izole edilen laktik asit bakterilerinin (LAB) probiyotik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Probiyotik LAB suşlarının izolasyonu için İzmir ili çevresinde evlerde geleneksel yöntemlerle üretilen toplam on bir örnek [şalgam turşusu (A), karışık turşu (B, D, E), kırmızı biber turşusu (C), domates turşusu (F), lahana turşusu (G, H), fasulye turşusu (I) ve bamya turşusu (J)] toplanmış ve bu örneklerden toplam 114 adet LAB izole edilmiştir. İzolatlara probiyotik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla farklı pH, sıcaklık ve tuz değerlerinde gelişim, safra tuzuna tolerans, antimikrobiyal aktivite, %0.4 (h/h) fenole dayanıklılık, pepsin ve pankreatin varlığında gelişim, antibiyotiklere karşı direnç, hemolitik aktivite, proteolitik aktivite ve β-Galaktosidaz aktivitesi analizleri uygulanmıştır. Tüm bu analizler sonucunda probiyotik özellikte olabileceği düşünülen izolatları temsilen toplam 15 izolat moleküler düzeyde Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus parvulus ve Lactobacillus parabuchneri olarak tanımlanmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of the present study was to examine the probiotic properties of lactic acid bacteria (LAB) isolated from traditionally produced pickles. Total eleven different samples [pickled turnips (A), mixed pickles (B, D, E), salt pickled red peppers (C), pickled tomatoes (F), sauerkraut (G, H), pickled beans (I), pickled okras (J)] produced at homes by traditional methods were collected around Izmir city for the isolation of probiotic LAB strains and 114 LAB isolate were isolated from these samples. Development of different pH, temperature and salt values, tolerance to bile salt, antimicrobial activity, resistance to 0.4% (h/h) phenol, development in the presence of pepsin and pancreatin, resistance to antibiotics, hemolytic activity, proteolytic activity and β-Galactosidase activity analyzes were applied to the isolates for determining probiotic properties. As a result of all these analyzes; a total of 15 isolates, representing the isolates that might be probiotic properties, were identified as Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus parvulus and Lactobacillus parabuchneri at molecular level.
Benzer Tezler
- Geleneksel turşulardan izole edilen laktik asit bakterilerinin endüstriyel özelliklerinin belirlenmesi ve liyofilize formlarının turşu üretiminde kullanılması
Determination of industrial characteristics of lactic acid bacteria isolated from traditional pickles and using the lyophilized forms in the production of pickle
AYLİN KORKUT ALTINTAŞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAKAN KULEAŞAN
- Turşulardan izole edilmiş lactobacillus plantarum suşlarının probiyotik ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Determination of probiotic and antioxidant properties of lactobacillus plantarum strains isolated from pickles
FECRİ ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyolojiMuş Alparslan ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YUSUF ALAN
- Geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen turşularda maya mikroflorasının belirlenmesi
Determinationof yeast microflora in traditional and industrial produced turşu samples
ELİF GÖZÜTOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜLENT ÇETİN
- Farklı fermantasyon yöntemleri ile üretilen lahana turşularının bazı fonksiyonel ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some functional and quality characteristics of pickled cabbage produced by different fermentation methods
ARİFE KÜBRA ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE ERTEKİN FİLİZ
- Geleneksel olarak üretilen bazı köy peynirlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve antimikrobiyal etkilerinin araştırılması
Identification and antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from traditionally produced local cheese
EDA KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ