Un üretim hattının bazı mikrobiyolojik tehlikeler yönünden incelenmesi
Ун өндүрүү технологиялык тизиминин кээ бир микробиологиялык коркунучтарын изилдөө
- Tez No: 614866
- Danışmanlar: DR. AYDAYKAN KASIMAKUNOVA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrol, Computer Engineering and Computer Science and Control
- Anahtar Kelimeler: Gıda Güvenliği, HACCP Sistemi, Mikrobiyolojik Analiz, Kırgızistan
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 107
Özet
Gıda güvenliği konusu, insan sağlığı açısından gün geçtikçe önemli bir konu haline gelmektedir. Hammadde alımından başlayarak hammaddenin işlenmesi, ürünün depolanması ve taşınması aşamasına kadar ki süreçte gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için HACCP Sisteminin kurulması gerekmektedir. İnsan beslenmesinde büyük bir öneme sahip olan buğdayın ve buğdaydan elde edilen unun, hijyenik şartlarda güvenli bir şekilde üretilmesi için HACCP Planının kurulması gerekmektedir. Bu çalışmada Kırgızistan'da yer alan bir un fabrikasında üretilen unun bazı mikrobiyolojik özellikleri incelenerek Kırgız Standartları ile karşılaştırılması ve un üretim hattı için HACCP Planının kurulması amaçlanmıştır. İncelenen un fabrikasının üretim hattında oluşabilecek mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler belirlenmiştir. Tehlike analizi yapılarak bu tehlikelerin var olabileceği üretim basamaklarının kritik kontrol noktası olup olmadığı değerlendirilmiştir. Çalışmamızın sonucunda elde edilen muhtemel kritik kontrol noktası olarak değerlendirilen noktalar: un üretim hattında yer alan buğdayın alınması, buğdayın depolanması, yabancı maddelerin metal magnit ile uzaklaştırılması, hazır ürünün ambalajsız depolanması, hazır ürünün ambalajlı depolanması olarak belirlenerek bu noktalara uygunabilecek HACCP Planı kurulmuştur. Araştırmada, un fabrikasına eylül-ekim 2016 tarihleri arasında 15'er günlük aralıklarla 3 kez gidilerek, un üretim hattındaki buğdayın alınması, depolanması, temizlenmesi, tavlanması, un ve unun depolanması aşamalarından alınan buğday ve un örnekleri ile toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform bakteri, küf ve rope sporu sayımı yapılmıştır. vii Elde edilen mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre araştırılması yapılan, numunelerin alındığı un fabrikasında incelenen kriterler bakımından Kırgız Standartlarına (KMS) mikrobiyolojik kriterler tebliğine uygun üretim yapılmaktadır. Un üretim hattı için hazırlanan HACCP Planının uygulanması ile oluşabilecek diğer biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler engellenebilir.
Özet (Çeviri)
Дандар байыркы замандан ушул күнгө чейин кеңири колдонулуп келе жаткан эң негизги азыктардын бири. Илгертен бери дыйканчылыкта дандардын ичинен биринчи орунду буудай ээлеген, адам баласы буудайды Б.З.Ч. 7000-8000 жылдарда Батыш Азияда колдоно баштаган. Буудайдын тамак-аш баалулугу жогору, курамында углеводдор (65-75 %), белоктор (7-18 %), суу (8-14 %), липиддер (1-3 %), минералдык заттар (1-2 %), аз санда витаминдер жана ферменттер камтылат. Буудайдан жасалган эң негизги азык ун болгондуктан калкыбыздын тамактануусунда ун кеңири колдонулуп, андан нан, макарон азыктары, кондитер азыктары. ж.б азыктар өндүрүлөт. Ун өндүрүүдө ар кандай биологиялык, химиялык жана физикалык коркунучтар пайда болуу рисктер бар. Ошондуктан, ун өндүрүүдө ХАССП системасын киргизүү азыркы учурда актуалдуу маселе. ХАССП Системасы – тамак-аш өндүрүүдө, сатууда жана колдонууда тамак-аштан болгон ооруларды жана тамак-аштын бузулуусун алдын алуу максатында түзүлгөн бир система. Бул система тамак-аш өндүрүү этаптарында коркунучтар пайда боло турган критикалык чекиттерди аныктап, ал жердеги рисктерди азайтуу жана коркунучтарды алдын алуу үчүн иш чараларды аныктайт. Ундун коопсуздугу үчүн эң маниилүү биологиялык коркунучтар – микроорганизмдер. Дандарды жыйуу, ташуу, унду өңдүрүү этаптарында микроорганизмдер менен оңой контаминация болот. Натыйжада дандарда, унда ix көп санда бактерия, ачыткы жана көк-дат козу карындар пайда болуп азыктын коопсуздугун жана сапатын төмөндөтүшү мүмкүн. Бул иште Кыргызстанда жайгашкан ишканада ун өндүрүү процессинде пайда боло турган кээ бир микробиологиялык коркунучтары анализдөө жана ХАССП планын түзүү максат коюлган. Коюлган максатты ишке ашыруу үчүн өндүрүштө пайда боло турган биологиялык, химиялык жана физикалык коркунучтар анализденди, ун өндүрүү процессинин критикалык контролдук чекиттери аныкталды жана ал чекиттер үчүн ХАССП планы иштеп чыгарылды. Микробиологиялык анализ жүргүзүү үчүн буудайды кабыл алуу, буудайды өндүрүүгө чейин танктарда сактоо, буудайды тазалоо, буудайды нымдоо, даяр ундан жана кутуланган унду сактоо өндүрүү баскычтарынан үлгүлөр алынып, аларда жалпы аэробдук мезофилдик бактерия, колиформ бактериясы, көк-дат козу карын жана картoшкa таякчанын спораларынын сан маанилери аныкталды. Бул иштин ХАССП системасын изилдөө бөлүгүнүн жыйынтыгында критикалык контрол чекиттери болуп буудайды кабыл алуу, буудайды өдүрүүгө чейин танктарда сактоо жана технологиялык тизиминин металл заттарды магнит менен бөлүп алуу, даяр унду кутусуз сактоо, жана кутуланган унду кампада сактоо процесстери аныкталды. Ар бир процесс үчүн ХАССП планы түзүлдү. Эксперименталдык анализдердин жыйынтыгында жалпы аэробдук мезофилдик бактерия, колиформ бактерия, көк-дат козу карын сан маанилери ондук логарифмдин (log10) негизинде берилди. Картoшкa таякчасынын спораларынын санын табуу үчүн“Эң Ыктымалдуу Сан”таблицасы колдонулду. Алынган жыйынтыктар SPSS 16.0 статистикалык анализ жүргүзүү пакетик программасынын жардамы менен иштетилди. Үлгүлөр арасындагы өзгөчөлүктөрдү аныктоо үчүн бир багытту варианс анализи жасалды, P
Benzer Tezler
- Fungal kaynaklı bassiatin'in (3R,6R) meme kanseri hücre hatları üzerindeki etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of fungal-sourced bassiatin (3R,6R) on breast cancer cell lines
ERKAY ÖZGÖR
- Susuz ilçesinin beşeri ve ekonomik coğrafyası
Human and economical geography of Susuz district
NİLGÜN ZAMAN
- Elektrik enerji sistemlerinde güvenilirlik değerlendirmesi için kısıtlılık seçimi
Contingency selection for the reliability evaluation in the electric power systems
RAMAZAN ÇAĞLAR
Doktora
Türkçe
1999
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiDOÇ. DR. AYDOĞAN ÖZDEMİR
- İstanbul Kentiçi kara toplu ulaşım hizmetlerinin başlaması ve gelişimi: 1850 - 1900
Intrıduction and evolution of public trans portation sector in Istanbul: 1850 - 1900
İBRAHİM MURAT BOZKURT
- Architecture of constraints: A mass customization oriented approach for housing design
Kısıtlarla tanımlanan mimarlık: Kitlesel özelleştirme odaklı konut tasarımı
BENGİSU İLKSOY
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MİNE ÖZKAR KABAKÇIOĞLU