Kefir starteri kullanılarak üretilen tulum peynirlerinde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişmeler
The changes in ripening of tulum cheese produced using kefir starter
- Tez No: 618694
- Danışmanlar: PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Bu çalışmada; çiğ süt, mezofilik starter ve kefir starteri kullanarak tulum peynirleri üretilmiş ve olgunlaşma periyodu boyunca peynirlerde meydana gelen kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişmeler incelenmiştir. İnek sütleri üç gruba ayrılmış ve bu sütlerden ilk grup çiğ olarak (ÇTP), ikinci grup süt pastörize edildikten sonra mezofilik starter kullanılarak (MTP) ve üçüncü grup süt de pastörize edildikten sonra kefir kültürü (KTP) kullanılarak tulum peynir örnekleri üretilmiştir. Tulum peynirleri ilk 10 günlük süre zarfında 10 °C'de, daha sonra da yaklaşık 4 °C olmak üzere toplamda 6 ay boyunca olgunlaştırılmıştır. Peynir örnekleri olgunlaşmanın 0., 30., 60., 90. ve 180. günlerinde analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre; genel ortalama olarak en yüksek kuru madde % 57.18, asitlik % 0.49, suda çözünür azot % 0.547, trikloroasetik asitte çözünür azot % 0.355, fosfotungustik asitte çözünür azot % 0.105, lipoliz değeri % 2.95 ile yine en yüksek toplam mezofilik canlı bakteri 7.24 log kob/g ve koliform sayısı 5.61 log kob/g değerleri ile ÇTP örneklerinde tespit edilmiştir. En yüksek yağ % 28.15 ve tuz % 3.54 oranları ile MTP örneklerinden elde edilmiştir. En düşük kuru madde % 52.17, yağ % 28.15 , asitlik % 0.33, suda çözünür azot % 0.405, trikloroasetik asitte çözünür azot % 0.237, fosfotungustik asitte çözünür azot % 0.063 ve lipoliz değeri % 1.49 ile KTP peynir örneklerinden elde edilmiştir. Duyusal analizler neticesinde, olgunlaşmanın 180. gününde genel beğeni açısından panelistlerin % 45'i ÇTP, % 30'u KTP ve % 25'i MTP peynirlerini ilk sırada tercih etmişlerdir. Panelistler % 45'lik bir oranla renk ve görünüş bakımından KTP peynir örneklerini ilk sırada tercih etmişlerdir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine the changes in chemical, biochemical, microbiological and sensory features during the ripening of Tulum cheese made with different starters. Cow milk was used for Tulum cheese making and divided into three groups and the first group of the milk was used as raw (ÇTP), the second group was pasteurized and inoculated with mesophilic starter (MTP) and third group was also pasteurized and inoculated with kefir culture (KTP). The Tulum cheeses were ripened for a total of 6 month, firstly 10 days at 10 °C and the rest time of ripening at 4 °C. Cheese samples were analyzed on days 0, 30, 60, 90 and 180 of ripening. According to the obtained results; the highest overall average dry matter % 57.18, acidity % 0.49, water soluble nitrogen % 0.547, trichloroacetic acid soluble nitrogen % 0.355 phosphotungoustic acid soluble nitrogen % 0.105, lipolysis value % 2.95, the highest mesophilic total live bacteria 7.24 log cfu/g and coliform counts 5.61 log cfu/g were determined in ÇTP samples. The highest fat % 28.15 and salt ratios % 3.54 were obtained from MTP samples. The lowest dry matter % 52.17, fat % 24.83, acidity % 0.33, water soluble nitrogen % 0.405, trichloroacetic acid soluble nitrogen % 0.237, phosphotungoustic acid soluble nitrogen % 0.063, lipolysis value % 1.49 as, were obtained from KTP cheese samples. Sensory analysis showed that 45 % of the panelists preferred ÇTP cheese samples on the 180th day of maturation, 30 % of them preferred KTP cheese samples and 25 % of them preferred MTP samples at first. In terms of color and appearance, 45 % (the highest ratio) of the panelists preferred KTP cheese samples at first.
Benzer Tezler
- Kefir danesi ve kefir starter kültürü ile üretilen kefirlerin in vivo olarak probiyotik potansiyellerinin qPCR ile belirlenmesi
The in vivo determination of the probiotic potential of the kefirs produced using kefir grains and kefir starter culture with qPCR
SEVGİ ATILGAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Sütteki bazı pestisit kalıntılarının kefir üretimi ve depolanması sırasındaki değişimi ve kefirin kalite özellikleri üzerine etkisi
Changes of some pesticide residues in milk during production and storage of kefir and their effect on quality properties of kefir
GİZEM YILDIZ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Üretim parametrelerinin kefirin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi ile üretilen kefirlerin peptid profilinin belirlenmesi
Effect of production parameters on physicochemical, microbiological and sensorial properties of kefir, and determination of peptide profile in produced kefir
AYŞE AŞCI ARSLAN
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Doğal kefir danesinden ve starter kefir kültüründen üretilen kefirlerin in vivo bazı immünolojik etkilerinin karşılaştırılması
In vivo comparison of some immunological effects of kefir produced by natural kefir grain and starter kefir culture
FUNDA DAVRAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Kefir tanesi ve kefir kültürü kullanılarak üretilen kefirlerin kalitesi üzerine olgunlaşma koşullarının etkisi
Başlık çevirisi yok
BERNA TAVLAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN