Çiçek ve çam ballarının çeşitli özellikleri üzerine depolama sıcaklığı ve ambalajın etkisi
Effects of different storage temperature and packaging types on various properties of flower and pine honey
- Tez No: 619767
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
Bu çalışmada; farklı sıcaklık ve ambalajlarda depolanan çiçek ve çam ballarının, depolama sırasında nem, hidroksimetilfurfural (HMF), diastaz sayısı ile şeker profilindeki değişimi araştırılarak, bal için en uygun depolama sıcaklığı ve ambalaj çeşidinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma için, çiçek ve çam balı örnekleri, cam kavanoz ve geçirimsiz tek kullanımlık ambalajlar olmak üzere iki farklı ambalajda, 4ºC, 25ºC ve 35ºC'de olmak üzere üç farklı sıcaklıkta 24 ay süreyle depolanmış ve her 6 ayda bir analizler gerçekleştirilmiştir. Depolama süresi sonunda genellikle balların nem değerlerinde değişim istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulurken, en fazla 35ºC'de %1-2 arasında nem değerinde değişim belirlenmiştir. Yine her iki bal çeşidinin HMF değerleri, en fazla 35ºC'de yükselmiş, kavanozda bulunan çiçek balında HMF değeri 11,3-1086,8 mg/kg arasında önemli düzeyde (p
Özet (Çeviri)
The objective of this study is to determine the most suitable storage temperature and packaging type for honey by investigating the changes in moisture content, hydroxymethylfurfural (HMF) amount, diastase activity and sugar content of flower and pine honeys stored at different temperatures and packaging types. For this study, flower and pine honey samples in glass jars and impermeable disposable package were obtained from Turkey. They were analyzed for moisture content by refractometry, HMF amount by HPLC-DAD, diastase activity by colorimetric method and sugar content by HPLC-RID prior to storage. Samples were stored at 4 ± 2 ºC, 25 ± 2 ºC and 35 ± 2 ºC and analyzed at the end of each of the six-month periods for 24 months. According to the results, the moisture content of honey samples did not change dramatically. The highest changes were seen at 35ºC and at this temperature the moisture content variations ranged from 1 to 2%. In terms of HMF, the maximum changes are detected at 35°C. The highest increase is found in flower honey in glass jars at 35 °C (11.3 mg/kg to 1086.8 mg/kg). This increase is lower in pine honey in glass jars (6.1 mg/kg to 329.9 mg/kg) and flower honey in impermeable disposable package (12.4 mg/kg to 318.8 mg/kg) stored at 35 °C. In the view of diastase number, the maximum changes are detected at 35 °C like HMF. The highest decrease is observed in flower honey in glass jars stored at 35 °C (14.3 to 7.1). This decrease is lower in pine honey in glass jars (13.5 to 10.4) and in flower honey in impermeable disposable package (12.5 to 7.5) stored at 35 °C. In terms of sugar profile, the most dramatic changes are seen in maltose, isomaltose and turanose contents for both type of honey and packaging. The increase rates of those sugars are higher at 35 °C than other conditions. It is obvious that storage condition and packaging type are important factors for honey stability. Honey samples are more stable at low temperatures in terms of HMF, diastase, moisture content and partially sugar profile. HMF and diastase changes are lower in pine honey compared to flower honey. On the other hand, it has been found that the impermeable disposable package minimizes HMF and diastase changes by protecting the honey from heat and light.
Benzer Tezler
- Çeşitli balların Trichogramma spp. (Hymenoptera: Trichogramatidae)'nin bazı biyolojik özellikleri üzerine etkisi
Performance of trichogramma (Hymenoptera: Trichogrammatidae) parasitoids feeding on honey sources
HÜSNİYE BİLBİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyolojiErciyes ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYDIN ŞÜZÜ TUNÇBİLEK
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER
- Ülkemizde üretilen bazı balların çeşitli fizikokimyasal özellikleri ve camsılığa geçiş sıcaklığının tespiti
Determination of glass transition temperature and some physicochemical properties of several honeys produced my country
RAMAZAN DURMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESİMİ AKTAŞ
- Bal ve bal sirkesinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Some physical, chemical properties of the honey vinegar and the honey
GÖKÇEN DİLEK ALAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEBAHATTİN NAS
- Kestane propolisinden bioaktif bileşik ekstraksiyon proseslerinin yüzey yanıt yöntemi ile optimizasyonu ve ekstraktların karakterizasyonu
Optimization of bioactive compound extraction processes from chestnut propolis by surface response methodology and characterization of extracts
SEVDE NUR ŞENOL YAZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP