Geri Dön

Badem ununun bazı probiyotik bakterilerin gelişmesi üzerine etkisi

The effect of almond flour on the development of some probiotic bacteria

PDF İndir

  1. Tez No: 621549
  2. Yazar: CHEIMA MANSRI
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 121

Özet

Bu çalışmada, badem ununun Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacterium longum subsp. infantis, Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus casei'nin gelişmesi üzerindeki etkisi in vitro fermantasyon ortamında belirlenmiştir. Kullanılan probiyotik bakterilerin tam badem unu ve iç/kabuksuz badem ununu fermente edebilme yeteneklerini belirlemek için Bifidobacterium türleri için karbonhidrat içermeyen TPY sıvı besiyeri ve Lactobacillus türleri için ise karbonhidrat içermeyen MRS sıvı besi yeri bazal gelişme ortamı olarak kullanılmıştır. Fermantasyon süresince farklı substrat kaynağı içeren besi ortamlarında pH değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Ortalama değerleri incelendiğinde en yüksek pH değeri negatif kontrol örneğinde saptanırken (5.79), en düşük pH değeri (4.42) glikoz içeren besi ortamında saptanmıştır. pH'nın aksine en yüksek OD değeri (1.101) glikoz içeren örnekte saptanmış olup, bu örneği tam badem ve iç badem unu içeren örnekler izlemiştir. Fermantasyon süresince en yüksek mikroorganizma sayısı (8.52 kob/mL) pozitif kontrol olan glikoz içeren besi ortamında saptanmış olup, bu örneği tam badem unu, iç badem unu ve inulin içeren örnekler izlemiştir. Substrat türleri arasında en yüksek PAS değeri (0.81) iç badem unu içeren besi ortamında saptanmış olup, bu örneği tam badem unu ve inulin ilaveli besi ortamları izlemiştir. Glikoz (3.44 g/L ) ve galaktoz (4.24 g/L) değerleri Lb. acidophilus türünün geliştiği ortamlarda en yüksek olarak saptanmıştır. Lb. casei türünün geliştiği ortamlarda früktoz değeri (3.07 g/L) ve ksiloz miktarı (1.53 g/L) en yüksek miktarda belirlenmiştir. Sükroz değeri (6.56 g/L) Bifidobacterium türlerinin geliştiği ortamlarda daha yüksek miktarda belirlenmiştir. Tüm şeker bileşenlerinin fermantasyon süresince miktarlarının azaldığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, tam badem ve iç badem ununun Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacterium longum subsp. infantis, Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus casei'nin gelişmesi/aktivitesi üzerine olumlu etki gösterdiği farklı çalışmalarla da desteklenerek prebiyotik potansiyele sahip bileşen olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the effect of almond flour on the development of Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacterium longum subsp. infantis, Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus casei in vitro fermentation medium was investigated. To determine the ability of probiotic bacteria to ferment whole almond flour and peeled almond flour, carbohydrate-free TPY broth for Bifidobacterium spp. and MRS broth for Lactobacillus spp. were used as basal growth media. During fermentation, it was determined that pH values decreased in the medium containing different substrate sources. When the mean values were examined, the highest pH value was detected in the negative control sample (5.79), while the lowest pH value (4.42) was found in the medium containing glucose. Contrary to pH, the highest OD value (1.101) was found in the sample containing glucose, followed by samples containing whole almonds and peeled almond flour. During the fermentation the highest number of microorganisms (8.52 cfu / mL) was found in the medium containing glucose, namely positive control, followed by samples containing whole almond flour, peeled almond flour and inulin. Among the substrate types, the highest PAS value (0.81) was determined in the medium containing peeled almond flour, followed by whole almond flour and inulin supplemented medium. The amount of glucose (3.44 g/L) and galactose (4.24 g/L) were found to be highest in the medium inoculated with Lb. acidophilus. The amount of fructose (3.07 g/L) and xylose (1.53 g/L) was determined to be the highest in the medium inoculated with Lb. casei. The amount of sucrose (6.56 g / L) was determined in higher amounts in the medium inoculated with Bifidobacterium species. It was determined that the amount of all sugar components decreased during fermentation. As a result, it was determined that whole almond and peeled almond flour had a positive effect on the development of Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacterium longum subsp. infantis, Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei and it can be used as a component with prebiotic potential supported by various studies.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    682615

    Çeşitli bitkisel sütlerin mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi

    Microbial and sensory properties of various plant based milks

    SEÇİN BURCU SEZGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  2. Tez No

    493873

    Kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirilmek üzere hazırlanan yer bademi unu içeren glutensiz bisküvi hamurlarının reolojik özellikleri ve bisküvilerin kalite özellikleri

    Rheological properties of gluten-free biscuit doughs containing tiger nut flour and quality properties of biscuits to be baked in infrared-microwave combination oven

    AZRA TUĞÇE ÇİNAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. ELİF YOLAÇANER

  3. Tez No

    717725

    Bazı yağlı tohum kabuklarından elde edilen antioksidanca zenginleştirilmiş mikrokristal selülozun karakterizasyonu ve mayonezde kullanım olanaklarının araştırılması

    Characterization of antioxidant-enriched microcrystalline cellulose obtained from shell and hull of some oil seeds and investigation of usage in mayonnaise

    NACİYE ÜNVER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK

  4. Tez No

    547254

    Yer bademi sütü (Horchata) yan ürünlerinin ekmek üretiminde değerlendirilmesi üzerine bir çalışma

    A study on the utilization of tigernut milk (Horchta) by-products in bread production

    YURDANUR YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF YOLAÇANER

  5. Tez No

    897733

    Bazı bitkisel bazlı sütlerin pastacı kreması üretiminde kullanılması

    Usage of some plant-based milk in the production of pastry cream

    AYLİN KÜKÜRT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıALANYA ÜNİVERSİTESİ

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER

    DOÇ. DR. MANOLYA ESER ÖNER

Geri Dön