Kızartmalık ayçiçek yağı kalitesinin iyileştirilmesinde üç farklı kahve tipinin suni antioksidan ve adsorban ile karşılaştırılması
Comparison of three different coffee types with an artificial antioxidant and adsorbant in improvement of fried sunflower oil quality
- Tez No: 633209
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET ÜNVER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Gıdaların pişirilmesi amacıyla yaygın olarak kullanılan kızartma işlemi sırasında sıcaklık, nem ve oksijen etkisi ile oluşan oksidasyon, polimerizasyon ve hidroliz reaksiyonları nedeni ile kızartma yağında çeşitli bozunma ürünleri oluşur. Polar yapıdaki bu safsızlıkların bir kısmı sağlığa zararlı olduğundan, miktarları izin verilen sınır değere ulaşmadan kullanımdan çekilirler. Kızartma yağlarının kullanım ömrü açısından kızartma işlemi sonucu oluşan zararlı bileşiklerin giderilmesi önem taşımaktadır. Bu çalışmada doğal antioksidan kaynağı olarak Coffea arabica kahvesi, hurma çekirdeği kahvesi ve menengiç kahvesi %1 oranında; yapay antioksidan olarak BHT %0,03 oranında ve adsorban madde olarak bentonit %3 oranında ayçiçek yağına eklenip karışımı bir gün bekletmenin ardından süzerek kızartma yağının rejenere edilmesi ve tekrar kullanımı durumunda oluşan zararlı bileşenlerin giderilmesi amaçlanmıştır. Kızartma tekrarı ve ilave edilen adsorban veya antioksidana göre iletkenlik, p-anisidin değeri, indüksiyon zamanı, L* değeri, a* değeri, b* değeri, peroksit değeri, serbest asitlik değeri, toplam polar madde değeri ve kullanılan patateslerin sertlik değerinin incelenmesi ayrıca kahvelerin antioksidan aktiviteleri tespiti için çalışmalar yapılarak kızartma yağında kıyaslamalar yapılmıştır.
Özet (Çeviri)
During the frying process which is commonly used for cooking foods, various decomposition products are formed in the frying oil due oxidation, polymerization and hydrolysis reactions caused by the effect of temperature, humidity and oxygen. Since some of these impurities in the polar structure are harmful to health, they are withdrawn from use before their amounts reach the permissible limit value. It is important to remove harmful compounds formed as a result of frying process in terms of the quality of frying oils. In this study, Coffea arabica coffee, date seed coffee and menengiç coffee as natural antioxidant sources at a rate of 1%; As an artificial antioxidant, BHT was added to sunflower oil at a rate of 0.03% and bentonite as an adsorbent at a rate of 3%. It is aimed to regenerate the frying oil by filtering the mixture after waiting for one day and to remove the harmful components formed in case of re-use. Conductivity, p-anisidine value, induction time, L* value, a* value, b* value, peroxide value, free acidity value, total polar substance value and hardness value of the potatoes used in the frying were examined. Studies were carried out to determine antioxidant activities and comparisons were made in frying oil quality parameters.
Benzer Tezler
- Ardışık mikrodalga ısıtma/kızartma işlemleri sırasında ayçiçek yağının bazı fizikokimyasal özelliklerinin değişimi
Changes of some physicochemical properties of sunflower oil during repeated microwave heating/frying processes
EZGİ AYDINKAPTAN MADEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ IŞIL BARUTÇU MAZI
- The use of chitosan aerogels as an adsorbent for the regeneretion of frying oil
Aerojellerin kızartma yağının rejenerasyonunda adsorban olarak kullanılması
FEYZA NUR DELİCE
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Atmosferik ve basınçlı kızartmanın hindi nuggetlarının bazı kalite özellikleri ile kızartma yağı kalitesine etkisi
The effects of atmosferic and pressure frying on quality properties of turkey nuggets and frying oil quality
HATİCE KAPLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEYMA ŞİŞİK OĞRAŞ
- Optimization of microwave frying of potato slices
Patates dilimlerinin mikrodalga ile kızartılması işleminin optimizasyonu
MECİT HALİL ÖZTOP
Yüksek Lisans
İngilizce
2005
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. GÜLÜM ŞUMNU
DOÇ.DR. SERPİL ŞAHİN
- Atmosferik ve basınçlı koşullarda tekrarlı kızartma işleminin tavuk nuggetlarının akrilamid içeriği ve kızartma yağı kalitesine etkisi
The effect of repeated frying in atmospheric and pressure conditions on acrilamide content of chicken nuggets and frying oil quality
ELİF ŞEYDA KONDEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEYMA ŞİŞİK OĞRAŞ