Atmosferik ve basınçlı koşullarda tekrarlı kızartma işleminin tavuk nuggetlarının akrilamid içeriği ve kızartma yağı kalitesine etkisi
The effect of repeated frying in atmospheric and pressure conditions on acrilamide content of chicken nuggets and frying oil quality
- Tez No: 758612
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEYMA ŞİŞİK OĞRAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
Amaç: Araştırma, atmosferik ve basınçlı koşullarda ayçiçek yağı ile tekrarlı olarak kızartma işleminin tavuk nuggetların ve kızartma yağının bazı kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesini amaçlamıştır. Yöntem: Tavuk eti ile hazırlanan nuggetlar ayçiçek yağı kullanılarak 8 kez kızartılmıştır. Kızartılmış nuggetlar nem, renk, TBARS ve akrilamid açısından, yağ örnekleri ise serbest yağ asidi miktarı ve peroksit sayısı açısından analiz edilmiştir. Kızartma koşulu ve kızartma tekrar sayısı faktör olarak seçilmiş ve denemeler şansa bağlı tam bloklar deneme planına göre gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Basınçlı koşullarda kızartma örneklerin nem değerlerinde artışa, buna karşın bu koşullar TBARS değerinde azalmaya neden olmuştur. Kızartma tekrar sayısı arttıkça örneklerin nem değerlerinde azalma, TBARS değerinde ise artış gözlemlenmiştir. Tavuk nuggetların renk değerleri açısından iç ve dış kesitte önemli farklılıklar tespit edilmiştir. L* ve b* değerinde basınçlı koşullarda iç kesitte önemli bir artış, a* değerinde ise düşüş belirlenmiştir. Dış kesit renk parametreleri üzerinde kızartma koşulu ve kızartma tekrar sayısı faktörlerinin önemli seviyede bir etkisi bulunmuş (P˂0,01), tekrar sayısı arttıkça nuggetların L* ve b* değeri düşmüş ,a* değeri ise artış göstermiştir. Akrilamid seviyesi basınçlı kızartma koşullarında (94,28 µg/kg) atmosferik kızartmaya göre (105,82 µg/kg) daha düşük sonuçlar vermiş, kızartma sayısı arttıkça akrilamid seviyesinde istatistiki açıdan önemli artışlar belirlenmiştir. Kızartma yöntemi ve kızartma tekrar sayısı faktörülerinin kızartmada kullanılan yağın serbest yağ asidi miktarı ve peroksit değeri üzerinde de çok önemli (P˂0,01) etkileri olduğu tespit edilmiştir. Sonuç: Basınçlı koşullarda kızartma işleminin atmosferik kızartmaya göre incelenen ürün kalite özellikleri açısından iyi bir alternatif olabileceği fakat tekrarlı kızartmanın ürün ve yağ kalitesi üzerinde olumsuz etkilerinin olabileceği kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Purpose: The aim of the study was to determine the effects of frying with sunflower oil repeatedly under atmospheric and pressurized conditions on some quality properties of chicken nuggets and frying oil. Method: Nuggets prepared with chicken meat were fried 8 times using sunflower oil.Fried nuggets were analyzed for moisture, color, TBARS and acrylamide, and oil samples were analyzed for free fatty acid and peroxide counts.The frying condition and the number of frying repetitions were chosen as factors and the research were carried out according to a randomized complete block design. Findings: Frying under pressure caused an increase in the moisture values of the samples, but a decrease in the TBARS value. As the number of frying repetitions increased, a decrease in the moisture values of the samples and an increase in the TBARS value were observed. Significant differences were determined in the internal and external surfaces in terms of color values of chicken nuggets. In L* and b* values, a significant increase in the internal section under pressure conditions and a decrease in a* value were determined. The frying condition and the number of frying repetitions factors had a very significant effect (P˂0,01) on the external color parameters. Acrylamide level gave lower results under pressure frying conditions (94.28 µg/kg) than atmospheric frying (105.82 µg/kg).It was determined that the frying method and the number of frying repetitions factors had very important (P˂0.01) effects on the free fatty acid and peroxide value of the oil used in frying. Results: It has been concluded that frying under pressure conditions can be a good alternative to atmospheric frying in terms of product quality characteristics, but repeated frying may have negative effects on product and oil quality.
Benzer Tezler
- Derin yağda tekrarlı kızartma işleminin nuggetların bazı kalite özellikleri ile kızartma yağının kalitesine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of repeated frying in deep oil on the quality of frying oil with some quality properties of nuggets
ZEHRA DORU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEYMA ŞİŞİK OĞRAŞ
- Synthesis and characterization of hafnium boride-based ceramic powders
Hafniyum borür-esaslı seramik tozlarının sentezlenmesi ve karakterizasyonu
NAZLI AKÇAMLI
Doktora
İngilizce
2016
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL DUMAN
- Atmosferik ve basınçlı kızartmanın hindi nuggetlarının bazı kalite özellikleri ile kızartma yağı kalitesine etkisi
The effects of atmosferic and pressure frying on quality properties of turkey nuggets and frying oil quality
HATİCE KAPLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEYMA ŞİŞİK OĞRAŞ
- Preparation methods and promoters effects on α-Al2O3 supported Fe-Mn based FT catalysts for light olefin production
Hazırlama yönteminin ve promotörün α -Al2O3 destek malzemeli demir-mangan FT katalizörlerinde hafif olefin üretimine etkisi
ÖZGE ATİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GAMZE GÜMÜŞLÜ GÜR
- Thermal cracking kinetics of the heavy paraffins in the presence of carbon dioxide under subcritical and supercritical conditions
Karbondioksitli ortamda ağır parafinlerin kritik altı ve kritik üstü koşullarda ısıl parçalanma kinetiği
GÜRKAN KARAKAŞ
Doktora
İngilizce
1995
Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiPROF.DR. TARIK G. SOMER
PROF.DR. TİMUR DOĞU